• Мы:

Микаэль Бьёрклунд: «Я надеюсь умереть на кухне!»

03 Апреля 2015
Микаэль Бьёрклунд: «Я надеюсь умереть на кухне!»

Микаэль Бьёрклунд — из того поколения скандинавских поваров, которые открыли свою северную кухню всему миру. Его философия — чистый, незамысловатый вкус, сознательный выбор экологичных и свежих продуктов, включая сезонную рыбу и дары северного леса. Сегодня он продвигает эту философию не только в собственном ресторане «Смакбюн» на Аландских островах, но и в ресторанах всех паромов финского судового концерна Viking Line, осуществляющего пассажирские и грузовые перевозки по Балтике.

Микаэлю Бьёрклунду 39 лет. В 1997 году — в 21 год — он стал обладателем титула «Шеф-повар года» в Финляндии, а в 2000-ом — в 24 — в Швеции. Микаэль — заслуженный шеф-повар, он не просто хорошо знает северную кухню, её вкусовые особенности — в том числе его личная заслуга. Своими любимыми напитками Бьёрклунд называет пиво и молоко, любимыми ингредиентами на данный момент — местные овощи, аландскую щуку, окунь, баранину и свинину. Незабываемым моментом в жизни он считает рождение первого ребёнка, а источником вдохновения — семью. Клиентом мечты Микаэля Бьёрклунда является Президент России Владимир Путин.

Среди всех скандинавских стран лидирует кухня Дании


— Микаэль, как вы считаете, скандинавская еда — это здоровая пища?

— Да, это очень здоровая пища. Ведь у нас под боком — большое Балтийское море, у нас много лесов, и мы используем все продукты, которые даёт нам природа — вкусную картошку, ягоды, рыбу и мясо. На мой взгляд, еда на севере намного чище, полезнее и намного лучше, чем где-либо в другом месте.

— Почему?

— Потому что продукты растут здесь намного дольше и имеют более насыщенный вкус.

— Но ведь Россия тоже является северной страной…

— Конечно! Я уверен, что русская кухня также очень важна. Она достаточно близка скандинавской, ведь мы соседи! И, думаю, что, несмотря на санкции, Россия могла бы производить и выращивать свои продукты, потому что для народа гораздо полезнее своя, местная пища. Плюс это помощь экономике своей страны. В России, например, очень много рыбы — и почему бы вам её не использовать? По моему мнению, самая лучшая еда — это дары леса: лесные ягоды, грибы и прочее. Словом, настоящая пища — это именно местная лесная еда, а не модный фаст-фуд.

— Который, к счастью, постепенно выходит из моды, недаром скандинавская кухня — настоящая, как вы говорите, пища — получила в 21 веке такой рывок. Микаэль, а какая кухня лидирует внутри скандинавских стран?

— Сейчас лидирует кухня Дании, потому что повара Швеции и Дании путешествуют по миру, учатся, а финны до недавнего времени этого не делали, и их опыт немного ниже, чем у соседей. Именно поэтому лучшие рестораны северной кухни и вообще лучшие рестораны находятся в Дании.

Хочу с помощью еды понять, как думает Путин


— Микаэль, а какой ваш любимый продукт, с которым вы любите экспериментировать, и почему?

— Я люблю рыбу и птицу, очень люблю работать с овощами и вообще, наверное, со всеми продуктами…

— А что сами любите есть?

— Очень люблю гороховый суп и хлеб с большим количеством сыра (улыбается).

— А какие русские блюда стали для вас самыми любимыми?

— Блины с икрой и большим количеством масла (смеётся)!

— Микаэль, почему именно Владимир Путин является клиентом вашей мечты?

— Путин достаточно серьёзно выглядит… А ты — это то, что ты ешь, и я хотел бы приготовить для него еду лёгкую и посмотреть, как он отреагирует. Хочу с помощью еды понять, как Путин думает, как на него повлияет моя еда? Думаю, это было бы интересно и для меня, и для него.

— Вы говорите, что рождение первого ребёнка стало для вас незабываемым моментом. А сколько у вас всего детей?

— Двое — мальчик и девочка. Мальчик работает в ресторане, он помогает мне, а девочка стоит мне много денег (смеётся). Когда она едет в путешествие или куда-нибудь ещё, она обычно звонит мне и говорит: «Папа, мне срочно нужны деньги!»

— А вы хотите, чтобы они стали поварами?

— Нет. Мои родители из ресторанного бизнеса, я тоже, но для своих детей хотел бы другой профессии. Чтобы сын был, например, капитаном… Повар — это очень сложная, тяжёлая работа. У тебя остаётся очень мало свободного времени.

Чем проще делаешь еду, тем она вкуснее


— С радостью ли вы согласились создать меню для Viking Line или это сильно отрывает от работы в собственном ресторане?

— Viking Line — очень большая компания с Аландских островов. Я тоже с Аландских островов, и у меня много друзей работают в этой компании. Когда я был молод, компания очень помогала мне развиваться, и теперь я хочу поблагодарить их в ответ. Поэтому я принял за честь их предложение и с удовольствием стал работать на Viking Line. Но учтите, что ведь эта работа также интересна и полезна для моего ресторана, поскольку в рестораны, расположенные на паромах Viking Line, приходит много людей. Они что-то пробуют и узнают о меню моего ресторана (улыбается).

— Что нового вы привнесли в меню компании, на чём акцентировали внимание?

— Акцент в основном на северных и местных продуктах. Чем проще делаешь еду, тем она вкуснее.

— Были ли сложности в создании меню?

— Самое сложное — это заставить других думать о работе так же страстно, как думаю я. Я проводил тренинг с персоналом, где показывал, как правильно готовить — резать лук, работать с птицей и прочее, и надеюсь, что это обучение пошло на пользу.

— Отличается ли работа на кухне парома от работы на кухне отдельного заведения?

— На пароме очень много людей приходит поесть в ресторане, а кухня достаточно маленькая для выполнения столь большой работы. Поэтому задача шеф-повара — продумать еду немного проще в приготовлении, чем в статичном заведении.

О звезде Мишлена не мечтаю: хочу, чтобы мой ресторан оставался рестораном для всех


— Микаэль, в 21 год вы стали лучшим поваром Финляндии, в 24 — Швеции. Вы достигли всего того, чего хотели бы достичь?

— Ещё нет. Сейчас, когда у меня семья и дети, которые занимают большую часть моего времени, у меня нет возможности вести телепередачи и так много практиковаться, как хотелось бы. Я постепенно развиваю свой ресторан, а потом хотел бы создать небольшую сеть, но не просто ресторанную, а более широкую — может быть, открыть небольшой отель, театр, семейные домики, коттеджи для медового месяца. Я хочу развить это до такого уровня, чтобы гости увидели, как хороша наша земля, поняли сущность Аландов.

— А мечтаете ли вы о звезде Мишлена?

— Нет. Для этого нужны очень большие деньги, много людей для работы, дорогие ингредиенты. У меня очень много друзей в Хельсинки, которые имеют звезду Мишлена и вместе с ней — большие проблемы на таможне. Для ресторана это тоже трудно, ведь если повар получает звезду Мишлена, гость начинает думать, что еда станет гораздо дороже. А я хочу, чтобы мой ресторан оставался рестораном для всех.

— Микаэль, как вы представляете свою старость?

— Я надеюсь умереть на кухне.

«Я делаю свою еду очень простой, лёгкой и непременно вкусной. Еда должна быть чистая по вкусу, ведь гость, прежде всего, должен видеть, что он ест. Я готовлю только из местных натуральных продуктов».

«Очень хорошо, когда большая компания побуждает людей больше думать о северной культуре. Viking Line показывает гостям местные северные продукты, возможности северных стран быть гастрономически передовыми. От этого выигрывают все — и рестораны компании, и гости, и все страны мира».
На нашем сайте мы представляем блюда Микаэля Бьёрклунда. Он подарил нашим читателям семь рецептов аландской кухни.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Молочная продукция (натуральные сливки)
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх