• Мы:

Микаэль Бьёрклунд: «Я надеюсь умереть на кухне!»

03 Апреля 2015
Микаэль Бьёрклунд: «Я надеюсь умереть на кухне!»

Микаэль Бьёрклунд — из того поколения скандинавских поваров, которые открыли свою северную кухню всему миру. Его философия — чистый, незамысловатый вкус, сознательный выбор экологичных и свежих продуктов, включая сезонную рыбу и дары северного леса. Сегодня он продвигает эту философию не только в собственном ресторане «Смакбюн» на Аландских островах, но и в ресторанах всех паромов финского судового концерна Viking Line, осуществляющего пассажирские и грузовые перевозки по Балтике.

Микаэлю Бьёрклунду 39 лет. В 1997 году — в 21 год — он стал обладателем титула «Шеф-повар года» в Финляндии, а в 2000-ом — в 24 — в Швеции. Микаэль — заслуженный шеф-повар, он не просто хорошо знает северную кухню, её вкусовые особенности — в том числе его личная заслуга. Своими любимыми напитками Бьёрклунд называет пиво и молоко, любимыми ингредиентами на данный момент — местные овощи, аландскую щуку, окунь, баранину и свинину. Незабываемым моментом в жизни он считает рождение первого ребёнка, а источником вдохновения — семью. Клиентом мечты Микаэля Бьёрклунда является Президент России Владимир Путин.

Среди всех скандинавских стран лидирует кухня Дании


— Микаэль, как вы считаете, скандинавская еда — это здоровая пища?

— Да, это очень здоровая пища. Ведь у нас под боком — большое Балтийское море, у нас много лесов, и мы используем все продукты, которые даёт нам природа — вкусную картошку, ягоды, рыбу и мясо. На мой взгляд, еда на севере намного чище, полезнее и намного лучше, чем где-либо в другом месте.

— Почему?

— Потому что продукты растут здесь намного дольше и имеют более насыщенный вкус.

— Но ведь Россия тоже является северной страной…

— Конечно! Я уверен, что русская кухня также очень важна. Она достаточно близка скандинавской, ведь мы соседи! И, думаю, что, несмотря на санкции, Россия могла бы производить и выращивать свои продукты, потому что для народа гораздо полезнее своя, местная пища. Плюс это помощь экономике своей страны. В России, например, очень много рыбы — и почему бы вам её не использовать? По моему мнению, самая лучшая еда — это дары леса: лесные ягоды, грибы и прочее. Словом, настоящая пища — это именно местная лесная еда, а не модный фаст-фуд.

— Который, к счастью, постепенно выходит из моды, недаром скандинавская кухня — настоящая, как вы говорите, пища — получила в 21 веке такой рывок. Микаэль, а какая кухня лидирует внутри скандинавских стран?

— Сейчас лидирует кухня Дании, потому что повара Швеции и Дании путешествуют по миру, учатся, а финны до недавнего времени этого не делали, и их опыт немного ниже, чем у соседей. Именно поэтому лучшие рестораны северной кухни и вообще лучшие рестораны находятся в Дании.

Хочу с помощью еды понять, как думает Путин


— Микаэль, а какой ваш любимый продукт, с которым вы любите экспериментировать, и почему?

— Я люблю рыбу и птицу, очень люблю работать с овощами и вообще, наверное, со всеми продуктами…

— А что сами любите есть?

— Очень люблю гороховый суп и хлеб с большим количеством сыра (улыбается).

— А какие русские блюда стали для вас самыми любимыми?

— Блины с икрой и большим количеством масла (смеётся)!

— Микаэль, почему именно Владимир Путин является клиентом вашей мечты?

— Путин достаточно серьёзно выглядит… А ты — это то, что ты ешь, и я хотел бы приготовить для него еду лёгкую и посмотреть, как он отреагирует. Хочу с помощью еды понять, как Путин думает, как на него повлияет моя еда? Думаю, это было бы интересно и для меня, и для него.

— Вы говорите, что рождение первого ребёнка стало для вас незабываемым моментом. А сколько у вас всего детей?

— Двое — мальчик и девочка. Мальчик работает в ресторане, он помогает мне, а девочка стоит мне много денег (смеётся). Когда она едет в путешествие или куда-нибудь ещё, она обычно звонит мне и говорит: «Папа, мне срочно нужны деньги!»

— А вы хотите, чтобы они стали поварами?

— Нет. Мои родители из ресторанного бизнеса, я тоже, но для своих детей хотел бы другой профессии. Чтобы сын был, например, капитаном… Повар — это очень сложная, тяжёлая работа. У тебя остаётся очень мало свободного времени.

Чем проще делаешь еду, тем она вкуснее


— С радостью ли вы согласились создать меню для Viking Line или это сильно отрывает от работы в собственном ресторане?

— Viking Line — очень большая компания с Аландских островов. Я тоже с Аландских островов, и у меня много друзей работают в этой компании. Когда я был молод, компания очень помогала мне развиваться, и теперь я хочу поблагодарить их в ответ. Поэтому я принял за честь их предложение и с удовольствием стал работать на Viking Line. Но учтите, что ведь эта работа также интересна и полезна для моего ресторана, поскольку в рестораны, расположенные на паромах Viking Line, приходит много людей. Они что-то пробуют и узнают о меню моего ресторана (улыбается).

— Что нового вы привнесли в меню компании, на чём акцентировали внимание?

— Акцент в основном на северных и местных продуктах. Чем проще делаешь еду, тем она вкуснее.

— Были ли сложности в создании меню?

— Самое сложное — это заставить других думать о работе так же страстно, как думаю я. Я проводил тренинг с персоналом, где показывал, как правильно готовить — резать лук, работать с птицей и прочее, и надеюсь, что это обучение пошло на пользу.

— Отличается ли работа на кухне парома от работы на кухне отдельного заведения?

— На пароме очень много людей приходит поесть в ресторане, а кухня достаточно маленькая для выполнения столь большой работы. Поэтому задача шеф-повара — продумать еду немного проще в приготовлении, чем в статичном заведении.

О звезде Мишлена не мечтаю: хочу, чтобы мой ресторан оставался рестораном для всех


— Микаэль, в 21 год вы стали лучшим поваром Финляндии, в 24 — Швеции. Вы достигли всего того, чего хотели бы достичь?

— Ещё нет. Сейчас, когда у меня семья и дети, которые занимают большую часть моего времени, у меня нет возможности вести телепередачи и так много практиковаться, как хотелось бы. Я постепенно развиваю свой ресторан, а потом хотел бы создать небольшую сеть, но не просто ресторанную, а более широкую — может быть, открыть небольшой отель, театр, семейные домики, коттеджи для медового месяца. Я хочу развить это до такого уровня, чтобы гости увидели, как хороша наша земля, поняли сущность Аландов.

— А мечтаете ли вы о звезде Мишлена?

— Нет. Для этого нужны очень большие деньги, много людей для работы, дорогие ингредиенты. У меня очень много друзей в Хельсинки, которые имеют звезду Мишлена и вместе с ней — большие проблемы на таможне. Для ресторана это тоже трудно, ведь если повар получает звезду Мишлена, гость начинает думать, что еда станет гораздо дороже. А я хочу, чтобы мой ресторан оставался рестораном для всех.

— Микаэль, как вы представляете свою старость?

— Я надеюсь умереть на кухне.

«Я делаю свою еду очень простой, лёгкой и непременно вкусной. Еда должна быть чистая по вкусу, ведь гость, прежде всего, должен видеть, что он ест. Я готовлю только из местных натуральных продуктов».

«Очень хорошо, когда большая компания побуждает людей больше думать о северной культуре. Viking Line показывает гостям местные северные продукты, возможности северных стран быть гастрономически передовыми. От этого выигрывают все — и рестораны компании, и гости, и все страны мира».
На нашем сайте мы представляем блюда Микаэля Бьёрклунда. Он подарил нашим читателям семь рецептов аландской кухни.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх