• Мы:

Кирилл Шнейдман: «Наша победа на конкурсе «Балтийская Кулинарная Звезда» доказывает, что Россия сегодня достигла определенного кулинарного уровня»

27 Сентября 2013
Кирилл Шнейдман: «Наша победа на конкурсе «Балтийская Кулинарная Звезда» доказывает, что Россия сегодня достигла определенного кулинарного уровня»

Ошеломительная победа нашей команды на IX Международном профессиональном конкурсе шеф-поваров «Балтийская Кулинарная Звезда», проводимом Академией Гостеприимства на выставке ExpoHoReCa, наверняка не дает покоя командам Латвии, Литвы, Польши, Финляндии, Эстонии и Румынии: впервые за девять лет Кубок остался в России. Поварские команды этих стран уже сейчас вовсю готовятся к чемпионату‑2014, чтобы взять реванш у русских. Эта победа показала, какой рывок сделала Россия за прошедшие годы. И мы хотим в преддверии нового чемпионата представить его первых победителей — поваров Кирилла Шнейдмана, Сергея Селиванова и Равиля Трегулова. Однако победителями являются и менеджер команды Александр Денисов, и, конечно, председатель правления Академии Гостеприимства Елена Щербакова. И она как организатор чемпионата оказалась, пожалуй, в самом сложном положении: побеждает ее команда. Но именно поэтому Елена Георгиевна была самым пристальным и внимательным зрителем, самым бдительным наблюдателем за работой нашей команды и строжайшим судьей. «Заслужили!» — единодушное мнение международного жюри. «Российская команда — лучшая». И значит — выиграли не только эти пятеро: вместе с ними выиграли и мы с вами, и вся Россия! В этом номере мы представляем Кирилла Шнейдмана, шеф-повара ресторана «Лосось бар», который на золотую медаль готовил основное горячее блюдо из палтуса.

На чемпионат «Балтийская Кулинарная Звезда» Кирилл попал впервые несколько лет назад, еще будучи первокурсником торгово-экономического института. Тогда у него появилась возможность помогать именитым шеф-поварам, и он ею воспользовался — очень активно помогал, сразу же решив, что в будущем обязательно будет участвовать в этом конкурсе сам. И выиграет!

Хороший повар должен уметь работать прежде всего головой


— Кирилл, откуда у вас такое страстное желание участвовать в конкурсе?

— Я страстно люблю свою профессию! И хочу успеть реализовать себя в ней везде — и в ресторане, и на конкурсе, и на выставках, где я провожу мастер-классы, и, возможно, в учениках. Такое отношение мне привил мой папа, который тоже работал в ресторане. Я с детства помогал ему на кухне, принимал участие в каких-то мероприятиях, и сколько себя помню — всегда хотел работать в этой профессии. Поэтому и пошел в соответствующее учебное заведение и фактически сразу после конкурса устроился в ресторан «Золотая Орда» — меня туда, кстати, порекомендовал один из шефов, которому я помогал на конкурсе.

—То есть ваша помощь понравилась, вы смогли себя показать?

— Да, я делал все, что мне скажут, и в результате мне стали поручать даже более ответственные задания, которые обычно помощникам не доверяют, — например, помимо чистки овощей мне поручали их нарезку и даже доверяли досолить-доперчить блюдо. А это уже очень ответственно!

—При этом у вас, помимо помощи папе, опыта практической работы еще не было.

— Но я уже знал кухню, она меня не пугала, я не терялся, знал, что делать, и был на ней своим!

— Но пошли после школы не в поварской колледж или училище, а в вуз.

— Да, у меня специальность «инженер-технолог предприятий общественного питания», и более того — в этом году я поступил на бесплатное отделение в магистратуру.

— Кирилл, а зачем вам это? Успешная карьера, умеете работать с людьми, работать руками…

— Хороший шеф-повар прежде всего головой должен уметь работать! И все образование, которое мне было дано в институте, поспособствовало моей карьере и даже — могу сказать точно — победе на конкурсе. Я до сих пор пользуюсь тем, чему меня учили, обращаюсь к преподавателям и перечитываю литературу. Сейчас у нас в институте занялись подготовкой к изданию книги о русской кухне, и я буду активно помогать — готовить блюда руками и потом их фотографировать. То есть в издании этой книги будут использоваться мои практические навыки. Это очень заманчивое предложение, и мне хочется принять участие в этом мероприятии.

В нашей профессии главное — знать основу кухни и уметь работать с людьми


— Кирилл, обучаясь в вузе, вы, как я понимаю, параллельно работали в разных ресторанах?

— Да, после «Золотой Орды» у меня были заведения японской, итальянской кухни, миксовые рестораны — как только я реализовывал тот багаж знаний, который мне хотелось получить в одном заведении, я переходил в другое. Поэтому в годы учебы у меня была достаточно бурная жизнь (улыбается). И все это мне пригодилось! Уже во время учебы, работая в одном из заведений, я дорос до шеф-повара.

— Не рано ли, Кирилл? Ведь достаточного опыта, наверное, не было?..

— Был. Я заработал этот опыт, потому что очень хотел заработать. Обучался сам, ходил на разные курсы, смотрел, как готовят, читал литературу — словом, натаскивал себя сам. И в одном из заведений «Васабико» стал шеф-поваром. При этом там была далеко не только японская кухня, но и итальянская, и европейская, и русская — я вел все эти направления.

— Вы к тому времени успели узнать все эти кухни?

— Успел узнать главное: основу. Потому что она в любом деле одна. Нужно знать именно основу, и тогда ты можешь что-то модернизировать, придумывать что-то новое и, конечно, работать с уже известным. Кроме того, к этому времени у меня был еще и опыт работы официантом, поэтому я понимал, как работает эта служба и что нужно сделать, чтобы совместить кухню и зал для бесперебойной работы. Я знаю, какой должен быть подход к официантам, я понимаю ребят, когда они прибегают из зала и кричат: «Мы не успеваем, нужна помощь!» — и мои повара на это реагируют правильно. Дело в том, что очень часто в ресторанах мир поваров и мир официантов разные, а я своим коллегам объясняю, что наш мир один, мы делаем одно дело, и если между нами будет раздор, мы это дело не сделаем и в результате пострадаем все.

— То есть вы их воспитываете…

— Да. Это требует много сил, много внутренней энергии, но надо вкладывать себя, чтобы получить какую-то отдачу. Каждый по-разному представляет работу шеф-повара, кто-то безвылазно сидит в офисе, но я думаю, что должен постоянно находиться с коллегами на производстве. Я их поддерживаю и выполняю свои непосредственные задачи — контроль, качество готовых блюд, разработка новых блюд и плюс ко всему воспитание. Я еще и психологией увлекаюсь, потому что без нее сегодня никуда, ведь все люди разные, и через меня много людей проходит, в том числе и приезжих, восточных, у которых совсем другой менталитет, и его нужно понимать, чтобы можно было грамотно расставить приоритеты.

— И как вы с ними работаете?

— Они очень эмоциональные, вспыльчивые — просто по своей натуре. Сюда они приезжают на заработки и к ним в большинстве случаев относятся неуважительно. А ведь любой человек требует к себе уважительного отношения. И моя политика такова, что с любым человеком надо обращаться именно как с человеком — и именно так мы с ними и работаем. И когда к людям относишься по-человечески, ровно так же они начинают относиться и к тебе. Конечно, в любой работе должна быть какая-то жесткость — совсем без нее нельзя. Я люблю, чтобы на кухне был тот порядок, который я установил: без опозданий (я сам человек пунктуальный и требую этого от своих коллег по работе), все аккуратно и в срок. Если человек не справляется и не стремится справляться, я с ним прощаюсь.

Я поймал кураж, который поднимет заведение на новый уровень


— Кирилл, а когда начали работать шеф-поваром, было страшно? Все же вы были еще очень и очень молоды.

— Конечно, какая-то доля волнения была. До этого я работал в кафе-баре «Диван» — сначала поваром, потом бригадиром и су-шефом, то есть некий управленческий опыт все же получил. А когда неподалеку открылся «Васабико» и меня туда перевели шеф-поваром, мне было 22–23 года. А все люди, которые там работали, были в возрасте старше 25 лет: я оказался старшим по должности и младшим по возрасту. Причем совсем младшим — юным. И на меня так все посмотрели — мол, и этот парень будет нами руководить?.. В подчинении у меня было человек 15, и сначала они пытались-таки «пробить брешь» (смеется), проверяли меня на прочность. Брешь пробить не удалось, и спустя месяц все работало как часы.

— Что вы для этого делали?

— Я сразу правильно поставил себя. Не заносился, но объяснил, кто здесь кто и кто что должен делать. Они поняли, что я не играть сюда пришел, а действительно хочу наладить работу и люблю свое дело, потому что тогда я там буквально ночевал. И в результате они приняли меня. Потом меня пригласили на должность шеф-повара в ресторан «Бергамот», потом — в «Баварский двор», а сейчас я занимаюсь новым проектом — рестораном «Лосось бар».

— Он еще не открыт?

— Нет, мы планируем его открыть до конца года. Это будет небольшой, на 35 посадочных мест, рыбный ресторан в спальном районе. Можно сказать, это будет заведение высокой кухни: я планирую там использовать новые технологии приготовления блюд, новые тенденции, потому что он маленький и в нем можно будет играть с продуктами.

— Кирилл, ресторан высокой кухни в спальном районе… Он там нужен?

— Под высокой кухней я подразумеваю в данном случае прежде всего качество продуктов и европейский стандарт подачи — когда блюдо подается очень красиво, повар выкладывает на тарелке целую картину.

— А гости это оценят? Ведь, как считается, в спальных районах любят простую еду, что называется, без изысков…

— Оценят, потому что это современный спальный район, где живет состоятельная публика. Думаю, они выберут хороший ресторан рядом с домом, нежели ресторан, расположенный где-нибудь в центре или в районе, куда надо еще доехать. Конечно, я планирую еще и так сделать, чтобы к нам приезжали и из центра города, и из других районов.

— Для этого оборудуете кухню по каким-то новым технологиям?

— Я ездил на стажировку в Европу, смотрел, как там оборудованы кухни — ничего сложного в этом нет, все можно реализовать и у нас. Дело в том, что оборудование там мало чем отличается от нашего, но люди там работают с любовью, с душой, что мне очень близко. И у них все получается! Я поймал эту нотку энтузиазма, этот кураж, который поднимает заведение на новый уровень. Конечно, у нас тоже будут использованы низкотемпературные технологии, термомикс и прочее.

— Что такое термомикс?

— В Европе он уже давно стоит в каждом баре, даже самом дешевом, а у нас о нем еще далеко не все знают. Это оборудование, которое измельчает продукт и одновременно его готовит. С его помощью очень быстро можно приготовить любой соус или крем-суп — это полноценный помощник шеф-повара на кухне.

При правильной заморозке рыба сохраняет все свои качества!


— Кирилл, тем не менее рыбный ресторан предполагает прежде всего рыбу. Какую рыбу вы будете использовать?

— Естественно, будет норвежский лосось, а также наша рыба — судак, лещ, стерлядь.

— Вы предполагаете использовать замороженную рыбу?

— Конечно, какая-то рыба все равно будет приходить в замороженном виде.

— Почему-то у нас все делают упор на свежую рыбу, недооценивая возможности заморозки. Ведь только что выловленная и замороженная рыба тоже свежая.

— Если рыбу правильно заморозить, то она, несомненно, остается свежей. То есть ее ловят, дефрастируют, покрывают глазурью — все, она сохраняет все свои качества! Конечно, я планирую выбрать правильных поставщиков, всю рыбу, что нам поставят, буду сам смотреть. Мы находимся не на побережье океана, конечно, но у нас есть озера, и наша речная, озерная рыба тоже очень хороша! Я планирую вводить ее тоже, кроме того, планирую представлять рыбу гостям по сезону: делать меню не на год, а на каждые два-три месяца, — так, как делается в той же Европе. Рыба всегда будет свежая, мы сможем всегда обновлять меню, и, во‑первых, это будет интересно гостям, а во‑вторых — поварам, что очень и очень важно. Одни будут постоянно получать новые блюда и новый продукт, другие — новые знания. Не будет скучно никому!

— А ведь повара считают, что рыбная кухня у нас в ресторанах не особенно идет, ведь Россия — мясная страна…

— А это зависит от того, какую рыбу представлять и как ее готовить. Большинство ресторанов предлагают европейскую рыбу, привезенную откуда-то издалека, чаще всего дорогую и ту, к которой все привыкли. И очень немногие повара берут, например, щуку, окуня, нашего лосося или нашего осетра.

— Но ведь не берут не просто так, а, наверное, по какой-то причине?

— Мне кажется, никакой конкретной причины нет — просто все идут за одной и той же тенденцией, все поймали одну и ту же волну и думают, что если в меню есть, допустим, черная треска или какая-то еще дорогая рыба, то гости придут. Но с нашей рыбой можно сделать те же самые манипуляции, которые делаются с привезенной из-за рубежа. Конечно, это зависит от текстуры, но если сравнить, например, черную треску и нашу, то отличий фактически не будет. Когда она свежая, то точно такая же вкусная, и ее точно так же можно очень вкусно приготовить, если шеф-повар обладает определенными знаниями, желанием готовить и любовью к работе.

После победы эмоции захлестнули


— Кирилл, и все это время, пока вы учились, работали, делали карьеру шеф-повара, вы держали в поле зрения чемпионат «Балтийская Кулинарная Звезда»?

— Да, после того как я попал на конкурс в качестве помощника, старался следить за работой Академии Гостеприимства, за тем, как она развивается. И на очередном конгрессе Академии мы с моим другом, тоже шеф-поваром, подошли к Елене Георгиевне Щербаковой, которая, собственно, и является у нас «главной по «Звезде»», и сказали ей напрямую: «Мы хотим выступать на «Балтийской Кулинарной Звезде»!» Она на нас посмотрела, видимо, оценила по каким-то одной ей ведомым параметрам, и ответила: «Хорошо, тогда давайте работать». Так все и закрутилось.

— Сколько раз вы успели выступить?

— Дважды — в первый раз выступил в прошлом году. Но тогда мы ничего не заняли (кроме Равиля Трегулова, который занял третье место), и работа была продолжена.

— Не было разочарования, что вот, мол, готовились, а все напрасно?

— А ничего не напрасно! Во‑первых, это прежде всего удовольствие. Все, что касается работы, для меня является удовольствием. Во‑вторых, я очень многому научился за это время.

— Кирилл, вы в годы учебы пришли на конкурс помощником, а теперь стали участником. В чем разница?

— Прежде всего в ответственности, которая несравнимо выше. Ты выступаешь в команде, и нужно не подвести не только себя, но и не посрамить наш город, и даже нашу страну, Россию, — я чувствовал эту ответственность. Поэтому мы, конечно, готовились, собирались командой.

— Расскажите, пожалуйста, как вы готовились?

— Каждый продумывал и представлял свое блюдо. Сначала делался приблизительный набросок, мы его обсуждали. Срок на разработку и приготовление блюда у нас был достаточно большой — в первый раз мы собрались за полгода до соревнований. И первый месяц мы его рисовали, обсуждали, на второй месяц начинали делать уже какие-то проработки. И постепенно, за месяц-полтора до соревнований, мы уже начинали делать то количество, которое должны делать на соревнованиях, — полноценное блюдо. И в прошлом году я был близок к призовому месту по баллам, немножко не хватило.

— А что вы тогда готовили?

— Закуску из лосося. В нее входило четыре вида закусок из лосося в разной ипостаси, в разных вариациях. Работа была проделана большая и очень сложная, иностранные коллеги, которые пробовали это блюдо, высоко его оценивали. Но по общему количеству баллов я все же не дотянул до первого места.

— Были расстроены?

— Нет, меня это лишь подзарядило! Я решил еще больше работать, еще тщательнее продумывать блюдо. И в этом году мы очень сильно выступили! Я себе представлял, что, когда меня объявят, я выйду на пьедестал сдержанным, непоколебимым (смеется). Но меня настолько распирали эмоции, что когда услышал, что вот нас — тройка призеров, объявляют третье место — не меня, второе — не меня, и уже понятно, что я взял первое место… Эмоции, конечно, были непередаваемые. Я даже не слышал, какая команда заняла первое место, какая страна — меня просто захлестнуло. И еще Кубок взяли!

— Непоколебимыми остаться не смогли…

— Нет! Прыгали все от удовольствия, шапки кидали (улыбается). Конечно, к этим соревнованиям мы более серьезно готовились. Собрались командой, все проанализировали, сделали выводы, что нам помешало победить, и начали готовиться заново. Можно сказать, мы все просто жили одной идеей, одним устремлением — наш менеджер Саша Денисов, Сережа Селиванов, Равиль Трегулов, Елена Георгиевна, я — все потратили очень много сил и времени, чтобы все-таки победить.

В конкурсном блюде я делал упор на вкус


— Что вы делали в этом году?

— Я делал основное горячее блюдо — main dish. Блюдо из палтуса, приготовленного по технологии су вид (sous vide), в пряном маринаде с хрустящей трубочкой, начиненной палтусом и гребешком, с тремя видами пюре и муссом из авокадо (в рубрике «Мастер-класс» на стр. 90 нашего журнала мы представляем конкурсное блюдо Кирилла Шнейдмана — ред.). Однако все дополнительное — пюре трех цветов, мусс, разноцветные чипсы, которыми пюре были украшены, — являлось лишь декорацией к основному продукту, все это не перебивало главный продукт — палтуса. Но все эти «мелочи» в целом составили такую палитру цвета, от темно-зеленого до желтого, что смотрелись очень красиво и гармонично. Хотя главным в блюде была не красота, я делал упор именно на его вкус. Потому что в прошлом году именно вкус стал нашим слабым звеном.

— Словом, долго готовились — и все получилось!

— Не совсем. Дело в том, что я свое блюдо переиграл за неделю до соревнований.

— Как так?

— У нас начался отсчет приготовления к конкурсу. Буквально в первый день я представил блюдо, которое всем понравилось и о котором все сказали: «О! Оставляешь!» А потом у меня пошли какие-то модернизации, фантазии, дополнения — все же хотелось улучшить. И я усложнял его в результате, усложнял и куда-то совсем не в ту степь уходил. И за неделю до соревнований Саша мне звонит и говорит: «Вещий сон мне приснился, Кирилл. Меняем блюдо твое — возвращаемся к первому варианту». Я звоню Елене Георгиевне: «Саша сказал вернуться к первому блюду». Она мне сразу же: «Возвращаемся!» И я сделал первый вариант. Конечно, что-то все же добавил — то, что успел разработать за полгода, — но основная идея все равно осталась та, что была сначала.

— А в чем была изюминка этого блюда?

— Пюре из авокадо у меня было холодным, а сверху — горячее гороховое пюре: получилась скрытая вкусовая капсула, вкусовая игра. Морковь у меня была в интересном соусе. Палтус определенной подачи. Словом, много было моментов, которые создавали интересную игру вкуса. А потом я от нее ушел, но в результате вернулся.

— Кирилл, вот вы разработали такое блюдо, приготовили, а что с ним случится потом? Его же нельзя подавать в ресторане…

— Можно подавать.

— Но его же очень сложно готовить?..

— Нет, сложно оно выглядит. А в приготовлении ничего сложного нет. Именно это я понял, когда приехал в европейский ресторан: ты смотришь, как это подает шеф, и кажется, что все очень сложно. А на самом деле все достаточно просто, нужно лишь знать основу — понять, по каким правилам он его делал и собирал. Есть определенные правила выкладки соусов, пюре и прочего — какие-то штрихи. Все это можно понять и идти дальше. Базу я увидел, я ее получил, и теперь могу идти дальше. Поэтому я могу использовать свое блюдо как основу. Ведь можно не переносить его точь-в‑точь как оно было на конкурсе, а использовать немножко по-другому, с другими продуктами, но — по одним и тем же определенным правилам.

Я учусь у своего персонала, потому что любой человек тебя может чему-то научить, и сам учу его. Не боюсь делиться своим опытом! Когда я приехал в Европу и пришел к шефу в ресторан, спросил его: «Я могу фотографировать на кухне?» Он ответил: «Можешь!» И я бегал по кухне с фотоаппаратом в одной руке, другой рукой держал нож — резал овощи — и чуть ли не ногой записывал, что и как они готовят. И шеф не боялся мне все это показывать, потому что он — профессионал! Пока я это все у него запишу и приеду домой, он уже придумает что-то новое.

Прежде чем выйти на работу, ты должен получить знания о составе продукта, его химических свойствах, внутренней текстуре, о том, что с ним происходит во время тепловой обработки, — а все это никогда не будет дано на кухне ресторана, где нужно уже действовать сообразно этим знаниям, полученным ранее в вузе. Я уже не говорю о знаниях товароведения, правил хранения продуктов и прочем — всему этому, конечно, нужно учиться до того, как попадешь на кухню и начнешь работать.

Наша рыба ничуть не хуже импортной, потому что ее только поймали. Надо просто найти людей, которые будут ее привозить — пусть в замороженном виде, но только что выловленную. В этом множество плюсов для ресторана: сама рыба недорогая, а ее вкусовые параметры удовлетворят любого гурмана.

Многие повара боятся что-то сделать, предложить гостям что-то новое — именно поэтому у нас фактически во всех заведениях подают салаты цезарь и греческий. Это происходит даже в дорогих ресторанах: повара думают, что «люди не пойдут». А ведь нужно делать, нужно пробовать и — да, это большая работа, она требует сил и времени от повара и каких-то финансовых вложений от ресторатора, — но если мы не будем идти вперед, мы потеряем все то, чего мы достигли за прошедшие годы. А ведь достигли, тому доказательство — наша победа на конкурсе «Балтийская Кулинарная Звезда»!
В следующем номере мы встретимся с Сергеем Селивановым, шеф-поваром ресторана «Русская рыбалка», готовившим на золотую медаль горячую закуску к пиву из свинины.
Другие статьи эксперта
Смотреть все

Кирилл Шнейдман занял первое место в номинации «Основное горячее блюдо: из атлантического палтуса с овощным гарниром ...

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Молочная продукция (натуральные сливки)
Оснащение предприятий общественного питания.  
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх