Статьи и интервью

Как оставаться конкурентоспособным независимому оператору?

Каждый независимый ресторатор, какими бы ни были величина его заведения или финансовые ресурсы, — творец: он создает свое произведение, свою картину, материализует свое видение места и способа приема гостей. Именно этим он отличается от человека, занимающегося сетевым бизнесом и воспринимающего его прежде всего именно как бизнес, и только потом, возможно, — как творческий проект.

Франчайзинг: ошибки выбора

Сегодня тема франчайзинга актуальна в России как никогда: владельцы заведений общественного питания оценили эту схему развития предприятия и фактически разделились на два лагеря — тех, кто думает о покупке франшизы, и тех, кто думает о продаже.

Какой шашлык самый вкусный, или Неужели должность шефа начнут давать за выслугу лет?..

Присутствовал я как-то при разговоре двух поваров. Дело было днем, делать было есть что. По всем признакам шла готовка блюд: скажем, это были шашлыки. Просто мне они ближе к сердцу, а может, и не только мне. От раскаленных углей шел жар, и за его теплыми волнами все выглядело немного размыто и очаровательно. Легкий дымок совершенно не мешал неспешной беседе, касающейся починки велосипедов и того, какие шины для оных нужно приобретать. Сок капал на угли, вмиг превращаясь в сизые воздушные вихревые потоки, уходящие вверх, и так же вмиг пропитывая мясо незабываемым ароматом. Последний «аффтарский» жест первого повара — сжать кусок мяса, проверяя его на готовность; второй закачал головой — нет, не готово:

Ален Дюкасс: «Сегодня важно, чтобы каждый ресторан и каждый шеф искали свой ответ гамбургеру»

Сегодня много говорится о будущем ресторанного рынка — и мира в целом, и России в частности. Недавно прошедший в Москве Салон Sirha выявил определенные тенденции — мы писали о Салоне и об этих тенденциях, озвученных на нем, в майском номере нашего журнала. Однако некоторые из них вызвали резонные сомнения у российских рестораторов, поэтому когда в Санкт-Петербург приехал с визитом Ален Дюкасс — известный мировой авторитет в области кулинарии и ресторановедения — мы решили поговорить с ним именно об этих сомнениях.

Вопрос «производить или покупать?» сменился на «производить на месте или привозить?»

Сладкий бизнес

Россияне любят сладкое — это отмечают все иностранные повара, приезжающие в наши заведения в качестве консультантов или шеф-поваров, и обязательно учитывают эту любовь при разработке десертного меню. Интересные десерты часто помогают держаться на плаву самостоятельным кофейням, а кофейные сети уделяют равноценное внимание не только продажам кофе, но и десертов к нему.

Арам Мнацаканов: «Все мои усилия направлены на то, чтобы мой ресторан любили мои сотрудники»

В прошлом номере мы начали интервью с Арамом Мнацакановым — известным ресторатором и интересным собеседником. Он рассказал о своем видении ресторана, ресторатора и шеф-повара, а также сформулировал свою главную задачу на телевидении: сделать профессию шеф-повара заметной, яркой — «крутой». Арам Михайлович определил и то, чем для него является сегодня ресторанный бизнес — «это люди, которые в этом бизнесе работают. В любом ресторане, если разобраться, соль любого проекта — это люди». С этого мы и начали вторую часть интервью.

Арам Мнацаканов: «Успешный финансовый проект — это часть твоей ответственности»

С недавних пор, а именно с выхода телепроекта «Адская кухня», Арам Мнацаканов стал фактически самым известным ресторатором в России — и среди своих российских коллег, и среди зарубежных, и среди совсем не коллег, а гостей и даже не гостей ресторанов. Он действительно яркая творческая личность и строит свои заведения — а их уже более десятка — совершенно не по классическим законам жанра. Он считает себя совершенно свободным и предпочитает один небольшой ресторан крупной ресторанной сети, он потакает своим сотрудникам, строя в своих заведениях семейные отношения, и иногда — иногда! — выгоняет гостей. Парадоксальным образом и сотрудники, и гости его бесконечно любят, подтверждая правильность выбранного им пути. А он утверждает, что никакой путь не выбирает, а просто живет в свое удовольствие. Разговаривая с Арамом Михайловичем и посещая его семинары и выступления, мы попытались разобраться в мироощущении этого остроумного и самобытного человека. Интервью с ним мы решили разделить на два номера, чтобы продлить общение и поделиться наблюдениями этого видного ресторатора с нашими читателями.

Ален Дюкасс: «Мы смогли привнести в кулинарную жизнь Петербурга элегантную французскую ноту»

В разгар зимы Ален Дюкасс (Alain Ducasse), легендарный шеф-повар и ресторатор, посетил Петербург, чтобы понять, насколько успешной или неуспешной стала смена шеф-повара для его первого и единственного в России ресторана miX in St. Petersburg отеля W. Полгода назад Ален посетил Санкт-Петербург, чтобы подвести итоги года работы ресторана и представить нового шеф-повара Стефана Гортина, который сменил уезжавшего в Лондон Александра Николя. Мы писали об этом посещении в майском номере нашего журнала за прошлый год (см. материал «Ален Дюкасс: «Особенность российского рынка — это вызов, который мне нравится!»). Сейчас он объявил журналистам о своих новых планах — или, как он их называет, «авантюрах». Некоторые из них были неожиданными!

Средиземноморские рецепты успеха

Игорь Карапетян: «Думаю, позитивные подвижки власти в сторону бизнеса будут!»

Игорь Карапетян, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) и руководитель департамента инновационных технологий, по долгу службы занимается решением множества задач сегмента HoReCa.

Сергей Гаранин: «Человеческий фактор сегодня – самое сложное, самое интересное, но и самое слабое звено»

Сегодня и сотрудники линейного звена, и менеджеры среднего ведут дискуссии на тему «что важнее для успешной карьеры – профессиональная жизнь в крупной компании или самостоятельный бизнес?» Сергей Гаранин, руководитель ресторанной службы компании «Азбука вкуса», считает самым важным правильный старт, предполагающий хороших учителей и нужную Школу. Именно этого сегодня так не хватает в ресторанном бизнесе линейному персоналу, а часто – и руководящему.

Николай Щербаков: «Сегодня на повестке дня вопрос развития бизнеса»

В дополнение прошедшего Конгресса рестораторов и отельеров мы публикуем интервью с организатором мероприятия, директором НП «Академия гостеприимства», президентом Национальной Ассоциации Гостеприимства Николаем Щербаковым. Николай Викторович рассказал об основных проблемах представителей сектора HoReCa малого и среднего уровня, а также методах их решения.

Успех в ресторанном деле: харизма, опыт, английский язык

Когда-то, учась в университете в новосибирском Академгородке, я познакомился с профессором из Соединенных Штатов, который сказал: «Если хочешь всю жизнь быть бедным, продолжай заниматься филологией. Если хочешь стать богатым, нужно заниматься бизнесом». Это была переломная точка в моем сознании, и с тех пор, курса со второго, я начал думать о том, как мне сориентироваться на бизнес-жизнь. Преподавал английский, русский, подрабатывал репетиторством – так началась моя карьера. Пока еще не ресторанная! Но это было нечто, что меня, наверное, отличало от других студентов.

Господа, просчитывайте свой бизнес заранее!