• Мы:

Как оставаться конкурентоспособным независимому оператору?

26 Сентября 2013
Как оставаться конкурентоспособным независимому оператору?

Каждый независимый ресторатор, какими бы ни были величина его заведения или финансовые ресурсы, — творец: он создает свое произведение, свою картину, материализует свое видение места и способа приема гостей. Именно этим он отличается от человека, занимающегося сетевым бизнесом и воспринимающего его прежде всего именно как бизнес, и только потом, возможно, — как творческий проект.

Сетевой и независимый рестораны — это разный бизнес


Независимые рестораны в любой, даже в самой «макдонализированной», стране составляют абсолютное большинство рынка — точно больше 60%. И если сетевые заведения предоставляют стандартизованную и ожидаемую услугу как в плане ассортимента, так и в плане интерьера и уровня сервиса, то миссия независимых ресторанов на рынке — предоставить некое «wow», нечто удивительное, уникальное и эксклюзивное. И даже если это не понято и не осознано каждым из предпринимателей, встающим на путь бизнеса в индустрии питания, это не перестает быть истиной. Быть жалкой пародией кого-то не может быть мечтой настоящего художника, а каждый независимый ресторатор — творец, он создает свое произведение, свою картину, материализует свое видение места и способа приема гостей. Конечно, осуществляет он это в условиях разного рода ограничений — особенностей имеющейся недвижимости, финансовых и кадровых ресурсов, местного правового поля и прочего.

Эти особенности отражают как отличия между сетевыми и независимыми предприятиями по роли на рынке food service, так и громадную пропасть в подходах и организации самого бизнеса. Мне посчастливилось в течение нескольких лет возглавлять государственную аттестационную комиссию в одном из ведущих (в сфере индустрии питания) российских вузов. Так вот, на защитах дипломных работ, которые, по сути, представляют собой реальные бизнес-планы ресторанов, уже на второй минуте доклада выпускника было предельно ясно, в каком предприятии — сетевом или независимом — ему удалось поработать. Например, понятия «food cost», «labor cost» не проявляют себя ни в словах, ни в действиях представителей независимых ресторанов, а сетевики не только легко ими оперируют, но и показывают, в какие организационные выводы вытекает превышение плановых показателей по стоимости продуктовой составляющей себестоимости или доли оплаты труда: многочисленные объяснительные ответственных лиц, совещания с серьезными оргвыводами, если вдруг food cost больше 31% или labor cost превысил 29%. И это лишь отдельный штрих в характеристике этих отличий!

Почти 20-летний опыт моего общения с рестораторами как в роли главного редактора профессиональных изданий, так и в роли руководителя ведомственной ассоциации приводит к выводу о более серьезных отличиях в подходах к ведению бизнеса. Для независимых операторов их ресторан часто и не бизнес совсем — это Дело, Дело их жизни (и именно с большой буквы), часто семейное. А для сетевых операторов в подавляющем большинстве случаев это «только бизнес». При этом разговор не о противопоставлении и «классовой ненависти» одних к другим. Нет и еще раз нет. Во-первых, они занимаются одним делом: готовят еду и предоставляют ее гостям. А во-вторых, как каждый солдат, по русской поговорке, носит в своем мешке маршальский жезл, так и любой независимый ресторатор мечтает стать сетевиком (а как можно «ненавидеть» свою мечту?). Но, к сожалению, лишь мечтает, а делает обычно так, чтобы существуюший статус-кво сохранился.

Ресторатор или бизнесмен?


Я часто использую в разговорах с рестораторами один вопрос, который это однозначно подтверждает. Почерпнут он из какого-то американского источника, к сожалению, уже не вспомнить конкретно, какого. В российской интерпретации он может звучать следующим образом: «К вам в ресторан в качестве гостя приходит олигарх, например, Чубайс или Абрамович. Ему все очень нравится, и он предлагает профинансировать открытие по стране еще 500 таких прекрасных заведений. Будете ли вы завтра в ресторане делать то же, что делаете сегодня?» Конечно же, ответ «нет». Заниматься придется другим, и уж точно не семейными проблемами посудомойки, проспавшим свою смену поваром Васей или недовольными жильцами соседнего подъезда. А когда ресторатор сам в процессе, кому заниматься развитием, превращением Дела в бизнес?

Подтвердить свои размышления хочется, например, такими авторитетами, как Новиков и «Макдоналдс». Известный московский ресторатор Аркадий Новиков по завершении своего выступления перед студентами Казанского университета в 2011 году получил вопрос из зала: «Кем бы вы хотели стать?» Он ответил коротко: «Ресторатором». Последовал уточняющий вопрос: «А сейчас вы кто, вы же самый известный российский ресторатор?» «Нет, — ответил Новиков, — сейчас я бизнесмен. Придумываю идеи ресторанов, подыскиваю помещения, обеспечиваю поставки. Совхоз даже для этого покупал. В основном, деньги считаю. А хочу я быть ресторатором, чтобы иметь возможность приготовить интересное блюдо, выйти в зал, пообщаться с гостями». Теперь «Макдоналдс». В 2011 году в России компания с целью снижения НДС с 18% до 10% отсудила право считаться не предприятием питания, а магазином еды. Комментарии излишни.

К чему такие длинные рассуждения? Вроде бы и так все понятно. Но оглянитесь вокруг, посмотрите профессиональные СМИ, почитайте отечественные книги (именно отечественные), изучите программы учебных заведений, готовящих специалистов для ресторанов и кафе. Вы убедитесь, что везде ведется речь о некоем едином мифическом «ресторанном бизнесе». А представляется, что даже простое разведение понятий может дать совершенно реальные практические выводы. Итак, от философии — к технологиям.

В следующем номере журнала Николай Щербаков даст несколько конкретных практических советов рестораторам, развивающим независимые проекты, по организации своего бизнеса.

Когда — или если! — независимый ресторатор решает превратить свое заведение в сеть заведений под одним названием, он, конечно же, меняет не только его масштабы, но и образ своей жизни, и свои повседневные дела и обязанности. Фактически он перестает быть ресторатором и становится бизнесменом. Другое дело — сразу он может этого не понять и, возможно, даже не принять. Но сделать это ему придется — если он решит и дальше строить сеть.
Другие статьи эксперта
Смотреть все

Увеличение темпов роста на рынке индустрии гостеприимства — фактор сезонный. Летом прибывает основной туристический п...

Одно из главных событий петербургского ресторанного лета — VI Конгресс рестораторов и отельеров, организатором которо...

В прошлом номере журнала Николай Щербаков начал разговор об отличиях между сетевыми и независимыми предприятиями, в э...

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Стратегический консалтинг, обучение персонала, оценка персонала, развитие персонала, тренинги.
Стильная поварская форма для ресторана
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх