Март 2018
От редакции
Во втором номере журнала разговор пойдет о лете. А лицом номера стал известный петербургский шеф-повар Рустам Тангиров.
Северная столица французского фестиваля
Фестиваль французской гастрономической кухни «Вкус Франции/Gout de France» проводится в мире в четвёртый раз, но только первый — в России. Его цель — по всему миру воздать должное французской кухне, входящей в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Это праздник вкуса, который повара разных стран устраивают для гостей ресторанов. В этом году фестиваль объединяет более 3000 участников 150 стран мира, среди которых порядка 60-ти российских, и 36 ресторанов среди этих 60-ти располагаются в Санкт-Петербурге. Таким образом Северная столица в этом году стала ещё и столицей французского фестиваля.
Костас Силлигнакис «Учитывая образ жизни современных горожан, большое значение будет приобретать еда быстрого приготовления»
Глобальные тренды — те изменения и вызовы, которые влияют на частный бизнес. О том, что уже пришло в сферу гостеприимства и каких изменений ждать в ближайшее время, рассказывает ректор петербургской бизнес-школы SWISSAM Костас Силлигнакис.
Все натуральное: от посуды до насекомых
Согласно отчёту британской маркетинговой компании Mintel «О будущих тенденциях блюд и напитков в 2018 году», потребление натуральных продуктов перестанет быть роскошью, предназначенной для элиты, а будет становиться всеобщим трендом и начнёт активно входить в повседневную жизнь людей. Предлагаем вашему вниманию обзор этих и других трендов, которые, по мнению Mintel, будут в ближайшее время формировать западный ресторанный рынок. Возможно, что-то из этого выглядит слишком идеалистично и футуристично, но кто его знает…
Девять правил, чтобы преуспеть в мире современного ресторанного бизнеса
Француз Бернар Бутбуль — аналитик рынка ресторанного бизнеса, учредитель и генеральный директор GiraConseil, более двадцати лет управляющий командами экспертов индустрии ресторанного бизнеса, назвал девять рекомендаций, которые стоит взять на заметку. Настоящий знаток рынка Бернар Бутбуль проводит свое время, путешествуя по Франции и другим странам, изучая мир кулинарного ремесла. Он также анализирует новые образы потребления, тенденции рынка, развитие сектора и, в особенности, предугадывает, какими в течение следующих месяцев будут тенденции, которые каждый участник ресторанного дела должен взять во внимание. Итак.
Летняя веранда
Открытия летней веранды ждут и гости, и рестораторы: это всегда знаменует наступление тёплых дней. Летнее кафе (именно так называется законодательно веранда, терраса или выносные столики) должно оставлять не менее 1,5 метров для прохода у здания пешеходов, обеспечивая безопасность их передвижения. И, конечно, оно должно быть согласовано.
Выносной столик: быть или не быть?
Летние кафе сегодня стали неотъемлемой частью городского пейзажа, ими охотно пользуются и местные жители, и, конечно, туристы. Без них уже немыслим облик города, но практика открытия летних кафе в Москве и Санкт-Петербурге различна.
Летнее меню, ожидаемое и неожиданное
Сезонность на ресторанных кухнях, о который мы с некоторым недоверием говорили ещё лет пять-шесть назад, сегодня стала вполне обыденным явлением даже в зимнее-весенний период. А лето — время не только ярких сезонных продуктов, которых ждут и повара, и гости ресторанов, но и время сугубо сезонных блюд — таких как, к примеру, шашлык.
Take away: специфика продажи навынос
Визуально летний сезон ресторана начинается с открытия летней веранды, но законодательно срок работы веранды начинается 1 мая, а тепло может наступить раньше. Поэтому заведения, располагающиеся на первых этажах зданий и имеющие окна, выходящие из бара на улицу, не дожидаются «официального начала лета», а просто открывают эти окна и продают свою продукцию take away — навынос. То, что так работают кофейни, гости уже привыкли — и, что немаловажно, сами кофейни тоже приспособились к такому формату работы. А вот обычные, особенно единичные заведения часто заново начинают «изобретать свой велосипед».
Мобильные точки питания: с чего начать? Мнение дизайнера
Поговорим о мобильных точках питания как одном из форматов работы ресторана или кафе. Торговля с уличных передвижных прилавков популярна у европейских, американских, азиатских рестораторов. Такой формат позволяет рассказать о заведении, организовать дегустацию и неплохо заработать: мобильные точки, как правило, высокорентабельны.
Как отщепить кусочек от турпотока
Как известно, туристический поток в Петербурге огромный. Как отщепить от него хоть кусочек? Вот в чём состояла основная задача. Для её решения нужно было понять, почему туристы должны заехать именно к нам? Оказалось, что в этом бизнесе есть свои законы и особенности.
Ольга Качалова: «Консьерж видит в рестораторе своего союзника. А ресторатор — в консьерже?»
Наш собеседник — Ольга Качалова, руководитель службы консьержей Four Seasons Hotel Lion Palace, вице-президент РОО «Золотые ключи консьержей». Для привлечения индивидуального туриста ресторатором крайне важно наладить отношения с консьержами близлежащих (и не только близлежащих) отелей.
Иностранный турист: как сделать его гостем и всегда ли это нужно?
Одна из важных частей экономики ресторана — туристы, которых пока можно назвать сезонным явлением. В Петербург они стремятся попасть именно летом, но правительство города ставит сегодня цель приёма туристов круглогодично. Однако у работы с иностранными гостями есть множество особенностей, и ресторатору и управляющему уже при открытии заведения нужно понять, следует им специально привлекать иностранных туристов или пустить дело на самотёк, сосредоточившись на местных гостях.
PR, SMM и реклама: три составляющие продвижения заведения
Говоря о подготовке к лету, нельзя не коснуться темы современных возможностей продвижения ресторана. Сегодня чётко выделяются три составляющих современного продвижения: PR, SMM и реклама. В разных заведениях они могут по-разному сочетаться, но если что-то упустить, то велика вероятность потери своего гостя. Акцент на интернет-продвижении понятен сегодня каждому руководителю заведения общественного питания, но далеко не каждый осознаёт, из чего складывается продвижение в целом. За разъяснением мы обратились к работающим пиарщикам.
Ресторан как двигатель развития туризма
В феврале 2018 года в России стартовал амбициозный мультиязычный интернет-проект для ресторанного бизнеса RestExpert.ru.
Рустам Тангиров: «Поваров из России, наконец, стали слушать»
Куда бы ни отправился известный российский шеф Рустам Тангиров, его поездка становится охотой за продуктами, которые потом попадают на кухню ресторана и подаются гостям. Сегодня шефа Тангирова можно встретить в «Териберка T.R. бар», который в декабре прошлого года открылся на Московском проспекте в Санкт-Петербурге. В том же 2017-м при участии Рустама запустили «Копчёный TR Bar». За его плечами работа в Gastrocafe, MadLabBar, «Симпозиум», Le Cristal, Sixty и других проектах Москвы и Петербурга. Автор книги «Красивая подача», чье имя ассоциируется с профессионализмом и мастерством, Рустам Тангиров является призёром различных международных конкурсов и обладателем множества кулинарных наград. Накануне официального открытия «Дома культуры вкуса», на первом этаже которого расположен ресторан «Териберка» , мы поговорили с Рустамом Тангировым о том, каково из шеф-повара становиться ресторатором, что такое русская кухня, какие тренды всегда остаются в моде, и как меняется ресторанная индустрия в России.
Пиво! Сегодня это гастрономический продукт
Пиво в широком смысле является драйвером ресторанного бизнеса — и как самостоятельный продукт, и как основа концепции. Недаром пивная концепция — одна из самых востребованных в ресторанном бизнесе. Но она вовсе не так проста, как многие привыкли считать. Пивные заведения ещё лет пять-шесть тому назад воспринимались гостями как сугубо демократичные «пивняки» — со всеми вытекающими из этого представлениями: тёмный интерьер, полумрак, гренки, рёбрышки, тёмное-светлое пиво на выбор. Причиной тому было, с одной стороны, не забытое советское прошлое, с другой — поддерживающие такой подход рестораторы. Считающие, что это классика и так будет всегда. Сегодня пивная концепция кардинально меняется — уже изменилась. Немалую роль в этом сыграли современные ресторанные проекты — такие как петербургский Beer Family Project (управляющая компания «РеКа менеджмент»), включающий в себя флагманский ресторан Beer Family (открылся в апреле прошлого года), ресторан «новой» русской кухни с российским крафтовым пивом «Иван да Марья» (открылся в 2015 году), а также 15 заведений трёх сетей: немецких рестопабов Jager (работают с 2001 года, до конца прошлого года позиционировались как сеть кнайпе Jager Haus), традиционных бельгийских брассерий Kriek (год открытия — 2008) и чешских господ Karlovy PivoVary (год открытия — 2014). О современном подходе к пиву и пивным заведениям мы разговариваем с управляющим партнёром Beer Family Project Николаем Митчиным и его женой Натальей — директором по развитию проекта.
Как избежать неудачного стартапа и понять, каким шансом на успех может воспользоваться заведение
Евгений Никифоров, владелец кейтеринговой компании «Идеальный фуршет», кафе KaйZen, рассказывает об ошибках начинающих рестораторов.
Продажа не ради продажи
Сегодня ресторанный бизнес в России находится в процессе активного развития. Всё чаще открываются новые кафе и рестораны, создаются оригинальные «лайф-хаки», чтобы привлечь как можно больше гостей. Исходя из этого, продажи в сфере гостеприимства строятся с учётом концепции предприятия и совершенствуется набор действий, направленных на то, чтобы обе стороны (продавец и покупатель) оставались в выигрыше. Как часто сотрудники ресторана в погоне за средним чеком забывают о самом важном — о том, что гости, покидая заведение, должны оставаться довольными и хотеть вернуться?
Практика бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- Ресторановед №1-3/2022
- GASTREET-2022
- РЕСТОРАНОВЕД №3, июнь 2023
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции