Летнее меню, ожидаемое и неожиданное

Сезонность на ресторанных кухнях, о который мы с некоторым недоверием говорили ещё лет пять-шесть назад, сегодня стала вполне обыденным явлением даже в зимнее-весенний период. А лето — время не только ярких сезонных продуктов, которых ждут и повара, и гости ресторанов, но и время сугубо сезонных блюд — таких как, к примеру, шашлык.

Мангал и вок: любимое оборудование лета

Как это ни парадоксально, но, как рассказывает Андрей Дашкин, управляющий петербургского ресторана в спальном районе Baden Baden, если на летней площадке располагается мангал, то шашлык — казалось бы, вполне зимнее мясное блюдо, заказывают до 80 процентов гостей.

Готовится шашлык на этом оборудовании очень быстро, а задача мангальщика — своевременно понять, как ведёт себя мясо на данных конкретных углях, когда шашлык перевернуть и когда снять с огня. Учитывая, что разное мясо имеет разную степень прожарки и время готовности, это не столь просто, как кажется. Ведь гости заказывают разные шашлыки, причём не одновременно, а с разницей в несколько минут, и мангальщик должен уметь быстро реагировать на приготовление шашлыка каждого вида.

Поэтому, как рассказывают рестораторы, хорошего мангальщика в действительности найти сложно: повара привыкли полагаться на оборудование, и тех, кто умеет работать с «живыми» углями, вовсе не так много.

Ещё одно пользующееся спросом блюдо и заодно оборудование, вполне подходящее для работы на свежем воздухе, — это тайский вок. Оно особенно удобно, когда в ресторане много гостей, и каждого нужно быстро обслуживать.

Сегодня вок очень популярен на петербургских кухнях, тем более что у нас появилось не только газовое, но и электрическое оборудование. Правда, сами тайцы на электровоках работать ни за что не станут. Дело в том, что главная особенность этого оборудования — крайне высокая температура, достигающаяся путём разжигания огня с помощью очень высокого давления газа. И если наши повара, работая на газовых и электрических воках, достигают температуры до 300°С, то тайским даже этой температуры бывает мало. В их работе давление газа может быть выше в два раза! Зато и блюдо готовят они буквально за 20 секунд, обжаривая и мясо, и рыбу, и овощи.

Тем не менее повара, умеющие профессионально работать с воком, сегодня ценятся столь же высоко, сколь и хорошие мангальщики: за минимальное время им нужно успеть приготовить блюдо, не пережаривая продукты в масле.

Требования к сезонным продуктам такие же, как к продуктам основного меню

Помимо вока и шашлыка, которые, в общем-то, сугубо летними блюдами не являются, шеф-повара ресторанов разрабатывают специальные летние меню.

— Костяк основного меню в нашем заведении остаётся постоянным с 2007 года, хотя периодически, конечно, вносятся новые позиции, — рассказывает Максим Шалавин, шеф-повар петербургского ресторана Stroganoff Steak House. — Летом мы добавляем сезонные позиции: летние лёгкие салаты, летние супы — окрошка, гаспаччо, — и прочее. В прошлом году ввели в сезон корюшку — специалитет Петербурга, знаковое блюдо для нашего города. Это, конечно, не совсем блюдо стейкхауса (хотя рыбные блюда в небольшом количестве в стейкхаусе всё же подразумеваются), но так как корюшка является визитной карточкой нашего города, мы ввели её в меню и получили хорошие отзывы.

И если продукты для основного меню Максим закупает у постоянных, преимущественно крупных поставщиков, то продукты для сезонных блюд может покупать и на рынке, и у фермеров.

— Мы постоянно находимся в поиске лучших ингредиентов, лучших продуктов. И требования к сезонным продуктам такие же, как к продуктам от крупных поставщиков: помимо качества и внешнего вида, на них обязательно должна быть полная документация и сертификация, — говорит Максим.

При этом не секрет, что именно сезонные поставки подвергаются у нас самым большим колебаниям — поэтому каждая позиция у Шалавина дублируется ещё одним поставщиком.

— Мы не можем заявить в меню, что у нас есть сезонный салат, проторговать им неделю и поставить на стоп, — объясняет он.