Статьи и интервью с тэгом "шеф-повар"

Профессиональный подход к блюдам во фритюре

Активное развитие ресторанного рынка требует от профессионалов фуд-сервиса оперативного реагирования на потребительские тренды и соответствия ожиданиям гостей. Визит в ресторан вошёл для жителей больших городов в привычку, гости стали щепетильны в выборе заведений и блюд, но при этом не готовы платить больше. Рестораторам и поварам, в свою очередь, приходится прикладывать массу усилий для сохранения гостевого трафика — вводить новинки в меню и улучшать качество готовых блюд, создавать уютную атмосферу. Своими лайфхаками делится шеф-повар Роман Степаненко.

Профильные колледжи и вузы: теория усиливает практику

Вокруг профессионального образования сломано немало копий. Да, оно, несомненно, совершенствуется, но рынок стремительно движется вперёд, и тяжёлые государственные образовательные структуры не могут поспеть за ним. Cпециалисты рынка всё чаще начинают брать дело в свои руки: рестораторы — приглашать на практику студентов, чтобы они уже на начальном этапе обучения и карьеры вливались в отрасль; повара и бармены — создавать поварские и барменские школы разного уровня для своих же коллег. И всё же без профессионального образования не обойтись. Чем отличаются сотрудники, окончившие колледж, от тех, кто пришёл с улицы; чем помогает профильное образование и почему даже уже сложившиеся рестораторы с высшим образованием идут оканчивать поварской колледж?

Chef a la Russe: чемпионат, повышающий качество ресторанного рынка России

Открытый всероссийский кулинарный чемпионат Chef a la Russe является одним из самых весомых и значимых профессиональных конкурсов России. Объединяя в финале 30 команд профессионалов и 10 команд студентов кулинарных колледжей со всей России, он поднимает кулинарное искусство на международный уровень, ведь его организаторами являются компания METRO Cash&Carry и Национальная ассоциация кулинаров под эгидой Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров (WorldChefs — WACS). На прошедшем в Москве Шестом всероссийском кулинарном чемпионате Chef a la Russe впервые за историю конкурса победу заняла команда из Санкт-Петербурга. Что показывают подобные мероприятия и как они помогают профессионалам?

Основные поварские чемпионаты и конкурсы, которые выделяют участники рынка

Конкурсы: важна только честная конкуренция!

Часто молодые повара получают лишь самые базовые знания, которые могут подкрепить только на практике, а об инновационных технологиях узнают на открытых чемпионатах и конкурсах, где принимают участие их более опытные коллеги. Впрочем, к подобным мероприятиям у профессионалов отношение осторожное: они внимательно следят за всеми происходящими событиями и медленно формируют своё мнение.

Карьера повара: от азов профессии до побед в престижных конкурсах

Если за рубежом для студентов поварских школ проводят специальные занятия по строительству карьеры и даже чертят конкретные графики, где по годам расписывают, как эта карьера может быть выстроена в зависимости от целей студента и куда в результате его приведёт, то в России об этом фактически не говорится. Между тем роль шеф-повара в ресторане стремительно растёт. В его компетенцию сегодня входит не только навык работы с различными продуктами, локальными и привозными, и умение работать с современными техниками и технологиями, но и способность выйти в зал к гостям, выступить на мастер-классе и семинаре, быть публичным. Как сегодня выстраивать свою карьеру, у кого и где научиться профессионально работать и общаться с гостями? Проанализируем нынешнюю ситуацию и обратимся к экспертам рынка.

Главная фигура гастрономического мероприятия - шеф-повар!

Работа с шеф-поварами — многоуровневый процесс, который зависит от множества факторов. Упростить его до пошагового плана или списка рекомендаций довольно сложно. Но можно понять некие ключевые моменты, от которых стоит отталкиваться и которые нужно принимать во внимание. О них рассказывает Наринэ Багманян, генеральный директор компании «Асти Групп».

Лещ с гречкой и грибами от Олега Ольхова

Стерлядь в белом вине от Олега Ольхова

Тридцать девятый Всемирный конгресс шеф-поваров пройдет в 2020 году в России

В Санкт-Петербурге в 2020 состоится тридцать девятый WORLDCHEFS CONGRESS&EXPO - Всемирный конгресс шеф-поваров.

Глен Баллис: «Классно приготовить овощи зачастую сложнее, чем кусок хорошего мяса»

Глен Баллис известен в кругу профессионалов как «овощной повар»: он любит этот продукт и виртуозно с ним работает, что добавляет многообразия в его меню, привлекая гостей. При этом Глен, уже более десяти лет живя в России, открыл в Москве несколько ресторанов, успевая не только руководить ими и курировать их кухню, но и контролировать свои рестораны в Сингапуре. Мы говорим с известным шефом о том, когда и как он всё успевает в жизни и каким образом предпочитает отдыхать.

Взаимопонимание между ресторатором и шефом  — главная составляющая ресторанного бизнеса

Раньше на шефа ставки не делали: в России никто не открывал ресторан, чтобы шеф-повар раскрывал в нём свои таланты. Но сейчас мы видим, что и шефы всё чаще создают свои рестораны, и многие инвесторы вкладываются в шефов, потому что начинают понимать, что шеф-повар может стать центром притяжения для гостя. И поэтому отношения между шеф-поварами и владельцами становятся критично важными для жизнеспособности ресторана.

Шеф-повар как  движущая сила ресторана

О шеф-поварах говорят сейчас много. Много и разное — от восторженного «звёзды» и «на них держится кухня» до уничижительного «заелись» и «неважно, кто шеф». Попробуем разобраться и, как всегда, найти золотую середину: кто и когда может быть звездой, на самом ли деле неважно, кто шеф, и чего ждут шефы и работодатели друг от друга.

Первый в истории звёздный поварской курс в Novikov School

Первый в истории звёздный поварской курс — лучшие шефы страны в одном проекте!

Значимость профессиональных форумов в индустрии гостеприимства в России

Форумы, международные и междугородние выставки профессионалов ресторанного бизнеса, а также съезды и слёты шеф-поваров и управляющих являются уникальным площадками для развития индустрии гостеприимства. Я отмечаю, что для повышения квалификации персонала всех уровней и даже владельцев бизнеса в общепите это лучшие образовательные площадки на данный момент.