Профильные колледжи и вузы: теория усиливает практику

Вокруг профессионального образования сломано немало копий. Да, оно, несомненно, совершенствуется, но рынок стремительно движется вперёд, и тяжёлые государственные образовательные структуры не могут поспеть за ним. Cпециалисты рынка всё чаще начинают брать дело в свои руки: рестораторы — приглашать на практику студентов, чтобы они уже на начальном этапе обучения и карьеры вливались в отрасль; повара и бармены — создавать поварские и барменские школы разного уровня для своих же коллег. И всё же без профессионального образования не обойтись. Чем отличаются сотрудники, окончившие колледж, от тех, кто пришёл с улицы; чем помогает профильное образование и почему даже уже сложившиеся рестораторы с высшим образованием идут оканчивать поварской колледж?

В колледж после двух университетов

Рассуждая о профильном профессиональном образовании, представители рынка делятся на две неравные группы. Одни считают, что для того, чтобы быть хорошим поваром, оно вовсе не нужно: вполне достаточно «таланта и практики». Другие — и их большинство — обращают внимание на то, что любой профессиональный колледж, пусть даже неважно оборудованный технологически, всё равно даёт базовые знания, без которых ни талант не спасёт, ни практика — во всяком случае, процесс совершенствования повара как специалиста будет горазстр.до более длительным.

Александра Тузова, владелица петербургской кулинарной лавки Goneli Daily — дочернего предприятия грузинского ресторана «Садахар», владельцем которого является отец Александры и в котором размещается собственное производство, — получила бизнес-образование. Она окончила экономический факультет СПбГУ и университет EBS права и бизнеса — European Business School в Париже. 

 Организация собственного производства — такого, как, например, у Александры Тузовой в ресторане «Садахар», — требует не только экономического, но и поварского образования 

При этом она с юности помогала отцу и достаточно хорошо знала работу ресторана! Однако когда в 2015 году отец запустил собственное производство, Александра поняла, насколько ей не хватает знаний в поварском деле. И вот, после университета и французской бизнес-школы, она поступила на ускоренную — четырёхмесячную — программу обучения в Колледже кулинарного мастерства и стала поваром 3-го разряда. Получила базовые знания.

— Помню, я считала, что после учёбы всё о бизнесе знаю и что тут может быть нового? — улыбается Александра. — Оказалось, что теория от практики далека, и моя задача — полностью освоить существующую практику, чтобы потом преобразовать её, усилив теорией. А когда мы открыли производство, я поняла, что мне необходимы базовые поварские знания, чтобы иметь возможность вникать во все тонкости рождения блюд.

 Александра Тузова, владелица петербургской кулинарной лавки Goneli Dayli: Я считала, что после учёбы в двух университетах, в Санкт-Петербурге и Париже, всё о бизнесе знаю. Оказалось, что теория от практики далека, и моя задача — полностью освоить существующую практику, чтобы потом преобразовать её, усилив теорией. А когда мы открыли производство, я поняла, что мне необходимы базовые поварские знания, чтобы иметь возможность вникать во все тонкости рождения блюд.

Профессиональное образование даёт базовые знания

— Конечно, профильное профессиональное образование помогает! — поддерживает Александру профессиональный повар Антон Патанькин, бренд-шеф ресторанов Joy и «Макао» (Ростов-на-Дону). — Оно в любом случае знакомит будущего повара с продуктами, даёт хоть какое-то понимание техник и технологий их приготовления, первоначальные знания об организации рабочих процессов и ведения учёта.

Cам Антон окончил в Москве средне-специальное профессиональное училище№188, получив специальность повара 5-го разряда, и это очень помогло его карьере: отработав поваром и бригадиром в ресторане «Галерея» и старшим поваром в Novikov catering, он стал су-шефом в GQ bar, а потом — шеф-поваром ресторана «Недальний восток» (все заведения Novikov group). Сейчас развивает ростовские «Макао» и Joy.

Юрий Манчук, шеф-повар и совладелец петербургского гастрономического кафе Charlie: Ребята из колледжа хотя бы знают, что такое нож и что им можно порезаться. А если без шуток, то, конечно, у них есть базовые знания по кухне, оборудованию и продуктам.

— Когда ты работаешь линейным поваром, то всё просто: ты просто делаешь то, что тебе говорят, — улыбается Антон. — Но работа шеф-повара — это, в первую очередь, ответственность. Ты отвечаешь за каждое блюдо, которое отдаёт кухня, за все возникающие в процессе работы ситуации, а главное — принимаешь решения. Поэтому профессиональное образование, на мой взгляд, — очень важный этап жизни, на котором ты осознаёшь, чем именно будешь заниматься и в каком направлении развиваться в будущем.

И, конечно, Антон рассматривает профильные колледжи и вузы как источник кадров.

— Образовательные учреждения очень часто являются источниками достаточно подготовленных и профессиональных кадров, но, конечно, на что годится повар, всё равно видно только в процессе работы, — говорит он. — Однако в любом случае — когда человек приходит с улицы без знаний, пусть даже с огнём в глазах, нам приходится тратить много времени на объяснения основ, а выпускник профильного учреждения приходит, уже имея базовые знания, и на этот этап его обучения времени тратится меньше.

Сергей Носов, бренд-шеф ресторанов «Сыроварня»: Несмотря на то, что профильное образование в нашей стране, конечно, нужно совершенствовать, азы профессии, которые оно даёт, должен знать каждый. А далее всё зависит только от практики и желания.

Каждый повар будет похож на своего первого шефа

— Ребята из колледжа хотя бы знают, что такое нож и что им можно порезаться, — улыбается Юрий Манчук, шеф-повар и совладелец петербургского гастрономического кафе Charlie. — А если без шуток, то, конечно, у них есть базовые знания по кухне, оборудованию и продуктам.

Кстати, сам Юрий не оканчивал поварского училища: он окончил Московский колледж сферы услуг № 44. Потом, переехав в Санкт-Петербург, долгое время работал в ресторанном холдинге Ginza Project — старшим су-шефом в ресторане «Терраса», бренд-шефом в ресторанах компании Volga-Volga, MariVanna (Нью-Йорк, США), «Самса», «Пряности и радости» на Московском проспекте, на Белинского и на Посадской, Sun Day Ginza, MariVanna (Лондон, Великобритания). А три года назад вместе с женой открыл собственное заведение.

 
Гастрономическое кафе Charlie открыл шеф-повар Юрий Манчук, и для этого открытия ему понадобились все его поварские знания и организаторские умения 

— В 19 лет я был старшим су-шефом ресторана «Терраса», — вспоминает Юрий. — Нас было двое в смене, я и мой напарник и старший по распределению Костя Глаголевский. Он был меня старше лет на восемь-десять, и вот он-то меня многому и научил, он — а ещё вечная загрузка на кухне. Когда у тебя штат в сто поваров и каждый со своим вопросом: можно кому-то 2/2, а кому-то 3/3, а ещё другой в среду не может, а узнаётся об этом в среду… У меня есть теория, что каждый повар будет похож на своего первого шефа.

Коллега Антона Патанькина и Юрия Манчука Сергей Носов, бренд-шеф ресторанов «Сыроварня» на Бадаевском заводе, Красном Октябре, Усачёвском рынке, в «Депо Лесная», а также в Санкт-Петербурге и Новосибирске, окончил московский кулинарный техникум №32.

— Обучение дало мне необходимые базовые знания, которые я применяю в своей работе и по сей день! — говорит он. — По окончании техникума в 1998 году нас распределяли по столовым, кафе и ресторанам, и это стало судьбоносным событием в моей жизни. Мне очень повезло: меня взяли на практику в ресторан европейского уровня при отеле «Балчуг Кемпински». Подобного разнообразия продуктов я не встречал нигде! Вы только представьте: я впервые увидел изобилие морепродуктов, сыров, узнал, что такое артишоки, и многое другое. Я окунулся в абсолютно другой мир, впервые поработал с иностранным шефом, и всё мне увиделось по-другому, не так, как в конце 90-х.

Сергей считает, что, несмотря на то, что профильное образование в нашей стране, конечно, нужно совершенствовать, азы профессии, которые оно даёт, должен знать каждый. А далее всё зависит только от практики и желания!

Мнение: профильное образование — дело государственного уровня и значения


Сергей Миронов,
вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, владелец федеральной сети «Мясо&Рыба»:

«На профильное образование государство сегодня тратит огромные деньги, а образование это идёт вразрез с нашей индустрией — или, как минимум, параллельно. Ведь мне как работодателю одинаково всё равно, кого брать — дипломированного специалиста «по ресторанному делу» или физика-ядерщика: знаний у них примерно одинаково — ноль.

Причин тому масса. Это и устаревшие образовательные программы, которые редактировали вовсе не действующие рестораторы, понимающие, какой персонал им нужен, а «великие теоретики». И отсутствие практики. Если бы молодые люди могли тренироваться за время учёбы в «живых» ресторанах, дефицита кадров бы у нас не было.

Исключение — РАНХиГС. Но с ним я сам работаю напрямую. Ни одно другое учебное заведение пока мне как ресторатору не предоставило ни одного по-настоящему квалифицированного специалиста. В этом и кроется причина того, что и я, и возглавляющий Федерацию рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров занимаемся со студентами, уделяем им своё время. Мы не можем решить этот вопрос на уровне законов. Но пытаемся бороться с ситуацией таким способом: растя кадры под себя.И если бы каждый из моих коллег занялся чем-то подобным, кадрового голода у нас в отрасли точно бы не было.

Впрочем, пенять только на учебные заведения в этом смысле мы не вправе. Кто пойдёт туда учить молодёжь? Действующие рестораторы за зарплату педагога делать это будут вряд ли. А другие люди и не научат тому, что действительно нужно.

На мой взгляд, государству стоит обратить внимание на проблему. Привлечь рестораторов к работе с будущими кадрами. Возможно, дать им некие налоговые послабления. Простимулировать, чтобы они брали «под крыло» студентов, давали им возможность практиковаться, передавали опыт и знания. Это будет оправданно! И выгодно для самого государства в конечном итоге».