Директор компании «Horeca solutions», руководитель представительства Федерации Рестораторов и Отельеров России в Калининграде Ольга Тесленко о ежегодном региональном форуме индустрии гостеприимства West Horeca Forum III
В феврале 2020 года пройдет в 18-й раз пройдет Международная выставка индустрии гостеприимства ExpoHoReCa. О этом мероприятии и о нынешнем состоянии индустрии гостеприимства Ресторановед поговорил с директором выставки Еленой Виноградовой.
В 2019 году международная выставка индустрии гостеприимства PIR Expo в 22 раз встречает рестораторов, отельеров, производителей и поставщиков профессионального оборудования и товаров из России и ещё нескольких десятков стран мира. О том, какой путь прошел ПИР за эти годы, чего достиг и куда движется дальше «Ресторановед» поговорил с генеральным директором компании Еленой Меркуловой.
Для проведения гастрономических мероприятий есть ряд обязательных условий и особенностей, из-за невыполнения которых проведение события может быть невозможным
Сегодня Петербург может похвастаться многими шефами, которые создают поистине уникальную кухню. Некоторые из них - уже давно медийные фигуры со своими фан-клубами и поклонниками. Кто-то, наоборот, трибунам и залам на конференциях и форумах, громкой славе на просторах интернета предпочитает рабочий шум своей кухни и благодарность гостей в зале ресторана. Но и тех, и других объединяет безграничная любовь и преданность профессии. И с ними всегда интересно поговорить на любые профессиональные темы. Гость этого номера - Дмитрий Трушкин, шеф-повар премиального ресторана авторской итальянской кухни Il Lago dei Cigni.
Эффективность персонала — один из ключевых показателей бизнеса. Ресторанного — особенно. В условиях падения покупательской способности населения, нестабильного спроса, колебаний показателей выручки и других негативных внешних факторов мы не можем позволить себе ни лишние затраты на дополнительных сотрудников, ни малейшего снижения качества сервиса. Давайте разберёмся, как оценить производительность труда в индустрии гостеприимства, каким образом повысить эффективность сотрудников, развивать их умения и навыки, повышать рентабельность бизнеса
Многие думают, что мотивация — это возможность заставить сотрудника делать то, что вы хотите. Нет. Потому что мотивация — это создание таких условий, чтобы сотрудник захотел сделать то, что вы от него требуете. Это огромная разница. При этом мотивацией не может служить закрытие базовых потребностей.
На смену эры работодателей пришла эра работников. Это не могло не сказаться и на рынке труда в ресторанном бизнесе.
Игорь Бухаров — легенда российского ресторанного бизнеса, человек, который при первом знакомстве может называть на выбор одну из многих своих нынешних должностей. Но для нас он прежде всего — ресторатор и Президент Федерации рестораторов и отельеров России. Тот, кто уже много лет отстаивает права предпринимателей от имени всей сферы гостеприимства. Кстати, это наложило свой отпечаток на интервью нашего героя журналу «Ресторановед». Обычно, в рубрике COVER STORY мы стараемся вести диалог о личном, о биографии и жизненном пути. В этом смысле с Игорем Бухаровым всё сложно: на любой частный вопрос он буквально сразу же начинает увлеченно и эмоционально говорить о бизнесе в целом.
Самое простое в ресторанном бизнесе — это открыть ресторан. Любой ресторатор в жизни испытывал это чувство окрылённости, надежды и уверенности. Вот сейчас мы завершим стройку, повесим картинки на стены, подберем и обучим персонал, разместим рекламу. И всё пойдёт! Гости начнут собираться возле входа еще до открытия, администратору каждые пять минут придется принимать брони, Трипадвизор быстро выведет нас в десятку лучших.
Любить мясо и относиться к нему с уважением – эти ценности близки хорошему мяснику, шеф-повару и, конечно, гостю. Семья Лэндиг, поддерживая эту философию, почти десять лет назад создала шкафы для сухого вызревания мяса Dry Ager. И это во многом революционный формат win-win. Генеральный директор Кристиан Лэндиг рассказал о компании и преимуществах Dry Ager.
На Food Business Show 2019 Данил Герасимиди, основатель и руководитель компании GastroNorma, выступил с темой «Определение концепции объекта питания: факторы устойчивости концепций и типичные ошибки». В своём интервью «Ресторановеду» Данил рассказал об этапах грамотной проработки концепции, а также о том, какие концепции являются востребованными сегодня.
Владислав Евдокимов, управляющий партнёр компании EVDOKIMOV GROUP, рассказывает о построении правильных отношений между инвестором и управляющей компанией. И, вообще, кто такой инвестор и чем он отличается от ресторатора? Почему порой неправильное поведение инвестора приводит к закрытию ресторанов?
Этот вопрос в последнее время все чаще звучит в ресторанном бизнесе. С одной стороны, закрываются целиком давно известные и крупные сети, исчезают, так и не успев заявит о себе, маленькие ресторанчики и кафе. С другой, есть рестораторы, которые открывают и открывают все новые успешные проекты, не замечая ни кризиса, ни конкурентов. Что же происходит на самом деле? В чем главные проблемы убыточных проектов? Какие секреты знают успешные рестораторы?
В заголовке темы номера мы использовали незамысловатую, общеизвестную игру в слова и знаки препинания. «ЗАКРЫВАТЬ НЕЛЬЗЯ СПАСТИ» — где вы поставите точку в случае, если речь зайдет о вашем проблемном ресторанном проекте?