Бургер от Кирилла Сухочева, бренд-шефа сети ресторанов «Две палочки»

Ингредиенты:

булочка диаметром 120 мм;
котлета — 160 г;
салат Айсберг — 20-25 г;
томат — 40 г;
белый репчатый лук — 7 г;
сыр чеддер — 25 г;
орехи пекан, лук фри, соус барбекю.
 

Технология приготовления

Самое главное в бургере — это булочка и котлета. Остальное наполнение может меняться по вкусу гостя: кто-то любит сыр, кто-то — огурцы, кто-то не ест лук и так далее.

Поэтому для нас важно было выбрать прежде всего булочки. Пока нам их поставляет качественный производитель — сами мы их не печем, хотя в ближайшем будущем планируем.

Булочку обязательно подсушить, чтобы она была ароматной и хрустящей. А чтобы она не размокла при наполнении начинкой, важно смазать ее тонким слоем французской горчицей и майонезом, закрывая поры.

Что касается мяса, то мы используем австралийскую мраморную говядину, отруб стриплойн. Конечно, «мрамор» не высшего качества, но с 25-30% жира: такое соотношение мяса и жира очень важно для котлеты для бургера. Мясо обязательно нужно провернуть через мясорубку с отверстиями ножевой решетки 8 либо 10 мм, так как важен крупный помол.

Для приготовления можно использовать разные отрубы, и более дешевые — лопатку, к примеру, — нужно молоть мельче. Мы планировали ввести в меню бургеры из баранины, но тесты показали, что она дает достаточно специфический запах и не будет пользоваться большой популярностью. Возможно, такой бургер будет представлен как специальное предложение.

Вес котлет для большого бургера должен быть как минимум 160-180 г, иначе они будут на столь сочными, как нужно, и, соответственно, другого вкуса. Заранее сделать полуфабрикат: фарш отбить для насыщения кислородом и очень аккуратно, при помощи кольца, сформовать котлету — на все это требуется обратить особое внимание, поскольку правильная отбивка придает котлете вкус, а формовка — соответственно, форму. Выложить полуфабрикат на бумагу и заморозить, после этого котлету можно прожаривать под заказ.

Котлеты готовятся на лавовых грилях, каждый из которых нужно обязательно при помощи салфетки очистить от следов предыдущего заказа. Прожарка котлеты должна быть полноценной. У американцев есть своя традиция прожарки: они делают большие котлеты и не прожаривают их до конца. У нас к этому не привыкли, и все котлеты лучше прожаривать полностью на максимальном жаре. Мы сначала прожариваем 2,5 минуты на одной стороне, потом, не переворачивая котлету на другую сторону, поворачиваем ее на 90 оС и прожариваем еще около минуты. То же самое проделываем с другой стороной — в целом она готовится около 7 минут.

На половину булочки положить салат, сверху томат, на него — лук. Лук лучше резать под заказ, так как если приготовить его заранее, он изменит свой аромат. Сверху положить обжаренную котлету, на нее — сыр, который можно посыпать орехами пекан и луком фри. Вместо сыра чеддер можно использовать голубой сыр, вместо орехов и лука фри — маринованные или соленые огурцы и так далее. В подаче голубого сыра есть свой нюанс: его нельзя класть сразу же на очень горячую котлету — тогда он начинает выделять специфические пары, которые не каждому могут понравиться. Лучше предварительно дать мясу чуть «отдохнуть».

Вторую половину булочки смазать соусом Барбекю, накрыть бургер и немного прижать.