Итальянское заведение – простота и роскошь стиля

Беппе Сарди: «Ризотто – это моя стихия»

Если в Пьемонте начинаются споры о ризотто, в качестве арбитра всегда выступает Беппе Сарди: он – непререкаемый авторитет. На самом деле его зовут Джузеппе, но все, в том числе далеко за пределами Пьемонта и Италии, называют его Беппе, а еще – Король ризотто. Этот шеф-повар – сертифицированный шеф Мишлен; участник кулинарных фестивалей в Европе, Азии, Америке, Японии; владелец собственного ресторана, расположенного в старинном особняке XVII века пьемонтского города Алессандрия (Alessandria) и отмеченного во всех кулинарных путеводителях по региону; музыкант – он играет на трубе в оркестре городка Рочетта (Roccetta – Alessandria, Piemonte). В Петербург Беппе Сарди приезжал по приглашению Михаила Соколова, концепт-шефа и совладельца ресторана Italy, лично готовя ризотто на кухне этого заведения в течение нескольких дней. Он рассказал нам, что такое правильный ризотто и как его можно приготовить без использования сливочного масла.

Александр Кислицын: «Российские кондитеры сегодня мало следуют европейским тенденциям»

С Александром Кислицыным постоянные читатели нашего журнала уже знакомы: мы представляли этого молодого, но уже признанного на международном уровне российского кондитера в июльском номере 2010-го года. Александр нам рассказывал о том, как шел к своему призванию, как совершенствовал мастерство, что, на его взгляд, требуется от современного кондитера в заведении и какие проблемы ему приходится решать. Оказывается, проблемы кондитеров за прошедшее время фактически не изменились: по-прежнему им приходится доказывать рестораторам важность для заведения передового оборудования и вкладывать исключительно собственные средства для продвижения России в международных конкурсах. Сам Александр совсем недавно вернулся с Чемпионата мира по кондитерскому искусству Mondial des Arts Sucrés, проходящему в Париже, в котором принимал участие в качестве капитана российской команды, и рассказал нам о том, как проходила подготовка к конкурсу, какие он увидел тенденции в кондитерском искусстве и на что хорошо бы обратить внимание российским профессионалам.

Реализуем амбиции ресторана в Сети

«БУРГЕР КИНГ» - быстрый и стремительный

Рубрику ведет компания «ЮСИЭС СПб» (UCS SPb)

Шведский стол учету поддается!

Российская технология обслуживания

Российский сервис на отлично

Формат сложный, но достаточно перспективный

Как мы уже поняли, рентабельность шведского стола напрямую зависит от количества гостей. Чем больше их соберется, тем выше будет прибыль ресторана, и напротив – недостаточное количество посетителей делает подобный формат убыточным. В этом смысле его главное отличие от порционной подачи состоит в том, что при должном исполнении и поддержании стандартов качества шведский стол подразумевает богатый выбор блюд, приготовленных с некоторым запасом. Однако при всем богатстве выбора шведский стол в целом обойдется ресторану гораздо дешевле, чем порционная подача. В данной статье мы поговорим о преимуществах и недостатках для рестораторов такого формата, как шведский стол.

Главные опасности

Санитарные правила в ресторане – тема отдельной и даже не одной статьи. Но есть несколько правил, которые в случае больших объемов готовки и значительного потока гостей должны выполняться неукоснительно. Неисполнение их чревато различными неприятностями – отравлениями у гостей и различными проверками у руководителей заведения. В данной статье мы поговорим о том, как избежать возникновения опасностей при подготовке шведского стола, которые могут не только испортить впечатление гостей, но и при неправильной организации нанести вред их здоровью.

Основное правило: готовься заранее!

Это действительно основное правило шведского стола. Его подготовку необходимо начинать накануне вечером или ночью, если в ресторане есть ставка ночного повара. При этом неважно, речь идет о завтраке или обеде – основное количество заготовок должно быть в наличии к открытию заведения. О том, что приготовить накануне, как работать с потоком гостей и обслуживать шведский стол, речь пойдет в данной статье.

Бранч: элитарность и непрекращающаяся работа

Бранч по форме обслуживания также является шведским столом, но это мероприятие воскресное, праздничное. Часто о нем говорят исключительно как о прерогативе отелей — и в какой-то мере это так и есть: отели высокой категории объявляют в воскресенье день открытых дверей и приглашают всех желающих на бранч, демонстрируя возможности своей кухни.

Шведский стол – визитная карточка ресторана

Шведский стол предполагает легкие закуски и яркое красивое оформление. Мы предлагаем широкий выбор средиземноморских закусок для шведских столов: оливки более 30 сортов, маслины гигантских размеров, вяленые томаты, артишоки и перцы с различных континентов, в маринаде и масле, для фаршировки и на гриле, а также антипасти.

Меню – это бесконечная фантазия повара

Чтобы понимать, какие блюда выставлять на шведский стол, проводятся маркетинговые исследования: кто может стать гостем ресторана? Если заведение находится в рабочем районе или окружено заводами, то блюда выбираются более дешевые, а сотрудникам более солидных бизнес-центров, соответственно, можно предлагать более дорогой ассортимент блюд.

Специфика оборудования – в правильном нагреве и охлаждении

Стильно и профессионально

Сервировка требует логики

Основной частью шведского стола является раздаточный комплекс. Кроме устройств, которые поддерживают температуру блюд, он состоит из обычных фуршетных столов, и они должны быть аккуратно и нарядно оформлены. Прежде чем выбирать посуду для шведского стола, специалисты советуют обратить внимание на мебель. Сами столы должны быть достаточно узкими (в идеале – на ширину руки от ладони до локтя) и более высокими, чем обычно, чтобы гостям к ним было удобно подходить и брать все, что понравилось. О том, какая посуда потребуется для раздаточного комплекса шведского стола и как правильно сервировать шведский стол, мы расскажем в данной статье.

Увеличиваем проходимость заведения, экономя время гостей

В организации важно соотнести удобство для гостей с удобством для персонала

Правильная организация шведского стола, а именно чтобы он был удобным для гостей и для персонала одновременно, требует тщательной подготовки. Прежде всего ресторатору надо понять, нужен ли ему шведский стол. Когда ресторатор все же принимает решение об открытии в своем заведении шведского стола, ему следует обратить внимание на помещение, где он намерен его организовать, а также на то, как оптимально расставить станции обслуживания, как выбрать более подходящий вариант установки стола и как, что не менее важно, правильно выбрать линию раздачи. Об этом мы расскажем в нашем материале.

Шведский стол как выгодный формат