Основное правило: готовься заранее!

Это действительно основное правило шведского стола. Его подготовку необходимо начинать накануне вечером или ночью, если в ресторане есть ставка ночного повара. При этом неважно, речь идет о завтраке или обеде – основное количество заготовок должно быть в наличии к открытию заведения.

Что приготовить накануне

Поэтому накануне повара предпринимают необходимые действия: взвешивают, моют, чистят, нарезают овощи для гарниров, производят предварительную тепловую обработку, порционируют и пакуют полуфабрикаты для охлаждения и хранения, маркируют их. Контролирует работу су-шеф, при необходимости помогает повар дневной смены. Утром все заготовленное будет быстро доведено до нужной кондиции.

Накануне вечером могут готовиться некоторые виды десертов и определенные холодные блюда. Чтобы избежать заветривания и потери аромата, их накрывают пленкой и ставят в обычный холодильный шкаф. При таком подходе есть смысл вместо привлечения ночной смены увеличить утреннюю – тогда она все сделает за час-два до начала завтрака.

- Все заготовки, какие можно, у нас делаются с вечера: пекутся штрудели, готовятся заварные булочки-профитроли (начиняются они уже утром), – говорит Александр Тыжненко, шеф-повар ресторана «Братья Карамазовы». – Классические профитроли начиняются взбитыми сливками. Но я считаю, что это сегодня несколько устарело. Мы подаем профитроли с цукатами из тыквы, апельсина и лайма и с листиком базилика – вкусно, очень полезно и современно. Когда есть все заготовки, то сложить блюдо вместе легко. Поэтому главное – заранее подготовиться к утренней суете: запечь тыкву, подготовить сыр (мы подаем два или три вида сырных рулетов) и прочее.

Сразу все на стол, конечно, не выставляется: блюда выкладываются постепенно, по мере прихода гостей. Официант, который не принимает участия в организации стола, должен быть на месте за полчаса, минимум за 15 минут до начала его работы. Опозданий быть не должно: если в гости соберется японская делегация, то она к началу завтрака в полном составе будет стоять у дверей ресторана, ожидая их открытия.

Как работать с потоком гостей

Если ресторан достаточно большой, то официант не всегда имеет возможность встретить и проводить за столик каждого гостя, пришедшего позавтракать или пообедать в формате шведского стола. В этом случае тот вынужден разбираться сам, но, как правило, труда для него это не составляет.

Но всему персоналу следует помнить, во-первых, о том, чтобы каждому гостю был обеспечен комфорт и удобство в понимании логики шведского стола; во-вторых – о том, что нужно продать весь приготовленный на сегодня комплекс. Помимо этого, каждый сотрудник должен следить за тем, чтобы гости не нарушали установленные правила. Любой официант, обслуживающий шведский стол, расскажет о попытках гостей что-либо взять с собой. Это, несомненно, должно вежливо пресекаться, но полностью уберечься от любителей «халявы» сложно. Кроме того, есть любители набирать себе по 5-6 пачек творожка или, к примеру, йогурта, не оставляя ничего остальным. Делать замечания – весьма малоприятное занятие, однако организаторы шведского стола должны позаботиться об имидже своего заведения и комфорте других гостей.

Специфика обслуживания шведского стола в том, что персонал, занятый в его подготовке и проведении, работает как одна команда и в большей степени ориентирован не на индивидуальный подход к каждому клиенту, а на обеспечение порядка и чистоты в целом на протяжении всего времени проведения завтрака или обеда. Если процесс хорошо организован и отлажен, то и небольшая команда официантов сможет управиться со значительным количеством посетителей, даже с учетом риска их неравномерного прихода.
Согласно общим правилам комплексного обслуживания, официанты на шведском столе не обязаны предугадывать желания каждого клиента, помогать ему при выборе блюд и стоять за спиной в процессе еды. Тем не менее им следует находиться в зоне видимости, подходить к гостям по первому сигналу и отвечать на их вопросы.

- Я считаю, что как человек начнет день, так его и проведет, – говорит Александр Тыжненко. – И мы делаем все от нас зависящее, чтобы у наших гостей все дни начинались с хорошего настроения. Политика нашего отеля – найти индивидуальный подход к каждому гостю. Это, конечно же, касается и ресторана. Поэтому даже предлагая завтраки в формате шведского стола, мы стараемся учесть вкус каждого отдельного человека.

Нелишняя любезность – помочь посетителю управиться с напитками, в особенности горячими. И даже если организованные гости все делают сами, в зоне шведского стола всегда должен находиться кто-то из сотрудников.

Как обслуживать шведский стол

Шведский стол – предложение, которое практичнее ограничивать по времени. Это может быть завтрак, что чаще всего предлагается в ресторанах отелей, или обед – он может стать очень интересным и для обычного стационарного ресторана и его гостей. Периодически у нас открываются заведения, предлагающие шведский стол весь рабочий день, с утра и до вечера.

Специалисты считают, что это невыгодно для ресторанов. Если его растягивать на целый день, то траты резко возрастают. Блюда надо поддерживать постоянно в готовом виде, а ведь рыба или мясо в горячем мармите имеют не такой уж и длительный срок хранения – уже через пару часов их можно будет выбрасывать. Или, скажем, суп: если его не разлили за какое-то определенное время, через полчаса он рискует превратиться в кашу.
- Мы подаем каждое блюдо небольшими порциями и достаточно быстро меняем мармиты, - рассказывает Сергей Перовский (ресторан «Бир Кениг»). – Это касается не только горячих блюд и супов, но и гарниров, и салатов, которые тоже имеют свойство заветриваться. За быстрой сменой блюд постоянно следят официанты, и какое бы количество гостей ни пришло, они получат свежие блюда.

Администратор при этом следит за количеством человек, пришедших в зал, вовремя предупреждая поваров, чтобы готовили новые салаты и остальные блюда: «Пришли 20 человек – сейчас шведский стол нужно будет пополнять свежими блюдами для новых гостей». Остатки блюд обязательно взвешиваются для ведения статистики.

Один официант приносит новые мармиты, второй уносит опустевшие. Кто-то кладет свежие тарелки и столовые приборы – словом, работа не прекращается ни на минуту.

- Если 30-50% блюд шведского стола ежедневно меняются, чтобы он не приедался постоянным гостям, то основные закуски остаются одинаковыми: колбасные и сырные нарезки, молочные продукты, соленья, маринады и прочее, – говорит Сергей. – Из супов обязательно должен быть бульон и холодный суп (летом), из основных блюд – отварное мясо или рыба.
Работу повара шведский стол, несомненно, упрощает – тем, что в нем предлагается конкретное меню. А вот администратора и управляющего – усложняет: в их задачу входит смотреть не только за гостями и свежестью подаваемых блюд, но и за работой персонала и предотвращением возможных хищений.

В целом, на 300 гостей шведского стола нужно около 10 сотрудников зала – официантов и администраторов, которые будут провожать гостей к столам, убирать грязную посуду со столов и пополнять заканчивающиеся блюда.