Номер №3 2013
Пиво в роли нового вина
Сигрид Стрэткверн, пивной эксперт, основательница одной из самых популярных в Норвегии кулинарных школ, рассказывает читателям нашего журнала о том, с какими блюдами можно сочетать разные сорта пива, и объясняет, почему светлое пшеничное пиво вполне способно заменить белое вино.
Правильный стейк
Мясо — как основа питания и поле для кулинарных свершений — занимает особое место в нашем рационе. И сегодня обязательным условием истинного гастрономического наслаждения становится высокое качество продуктов.
На последние деньги кафе семейного формата открывать не стоит
Определяя, почему же формат заведения для семей с детьми идет сегодня в рост и явно имеет большое будущее, можно выделить несколько факторов, которые рассмотрены в статье.
Достоинства семейного проекта уравновешивают его сложности
Ресторатор, решившийся на открытие семейного заведения, должен четко понимать основные сложности формата.
Меню как специфика формата
Сложно представить себе заведение с детской комнатой или полностью детское без специального меню. И хороший ассортимент блюд с оптимальной стоимостью является очень большим достоинством таких заведений. Детское меню ориентировано на детей и их предпочтения, поэтому имеет свою специфику.
Команда, без которой проекту не жить
Грамотно подобранный персонал — это, пожалуй, главная составляющая успеха в заведениях, предназначенных для отдыха родителей с детьми. Конечно, и меню, и дизайн, и расположение заведения — все это важно. Но определяющим в выборе гостя является все же то, как встретили его с ребенком и как развлекли.
Для больших и маленьких
Выделить место для детей сегодня стараются фактически все открывающиеся рестораны. Многие из них проводят детские мастер-классы, объявляют о проведении детских праздников. Однако заведений, всерьез подходящих к вопросу развлечения детей во время отдыха взрослых, не так много.
Особая атмосфера
Заведений, позиционирующих себя именно в качестве заведений для детей, очень и очень немного. Те, что есть, на отсутствие гостей не жалуются, хотя эти «нежалобы» относительны: гости действительно есть, по выходным здесь не протолкнуться, а в будни детские заведения пустуют или насчитывают очень мало гостей. В любом случае формат кажется интересным.
Анастасия Татулова: «Наши кафе — это заколдованные пространства: сколько ни расширяй, все равно мало!»
Тему по-настоящему семейных кафе и ресторанов мы раскрываем в интервью с Анастасией Татуловой, владелицей и духовной вдохновительницей московской сети «АндерСон»: Анастасия открыла одни из самых ярких кафе последних нескольких лет, предназначенных для семейного отдыха.
Что такое семейное заведение?
Ответ на вопрос, что же такое семейное заведение, неоднозначен. Можно выделить концепцию классического заведения, можно говорить о формате заведения быстрого питания, но специальной концепции «семейный ресторан» не существует. Весьма общее определение — это ресторан, предназначенный для отдыха семей с детьми.
Беспокойные, но желанные посетители
Несмотря на то что рестораны сегодня стали буквально зазывать к себе семьи с детьми, считая, что это привлечет к ним новых гостей, иногда это только отталкивает старых.
Управление закупками: взгляд со стороны учета
Взаимоотношения с поставщиками продуктов, несомненно, являются сложной темой для каждого ресторатора. С одной стороны, хочется получать продукты по низким ценам, с другой — хочется высокого качества и своевременной доставки. Как этого добиться с ограниченным количеством поставщиков — вопрос не из легких.
Как мы минимизируем затраты на продукты
Затраты на продукты в среднем по рынку составляют в ресторанах 25–30% от выручки. В одном из наших заведений, Light Cafе, этот показатель равен 27%. Безусловно, управлять этими затратами важно и нужно. И для того чтобы их минимизировать, мы управляем всем, что на них влияет, при помощи системы iiko.
Управление закупками как источник оптимизации затрат на предприятиях ресторанного бизнеса
В сфере общественного питания эффективность финансовой деятельности играет ключевую роль. Одной из наиболее насыщенных областей деятельности предприятия, с точки зрения использования финансовых ресурсов, является процесс приобретения и хранения продуктов. Но, по нашему опыту, закупки во многих ресторанах осуществляются не всегда эффективно, вследствие чего прибыль заведения снижается.
Большому проекту — быть!
Гарантия успеха любого ночного клуба — в его оригинальной концепции, хорошей и качественной музыке и в доступных ценах, ведь максимальная загрузка бывает именно в тех заведениях, куда ходят подростки и студенты, и доля таких заведений составляет почти 80%. Соответственно, возникает острая необходимость детального учета денежных средств и анализа проведения различных акций. Вложения в такой бизнес могут быть выше, чем в элитный ресторан, а средний счет — порядка 500–1000 руб. — соответствовать скорее ресторану среднего уровня.
Orderman Sol и R-Keeper — команда-победитель для успешного ресторанного бизнеса
Все больше ресторанов в России выбирают успешную комбинацию автоматизации бизнеса Orderman Sol и R-Keeper, которая позволяет оптимизировать процессы работы и увеличить оборот до 50%.
Объединение форматов как способ привлечь «всех» гостей
Несмотря на намечающееся сужение форматов и прогнозируемую победу ресторанов с монопродуктом, достаточно многие рестораторы стараются объединить у себя в заведениях как можно больше концепций и кухонь в надежде, что таким образом смогут угодить любому гостю. Только за один последний месяц в Москве фактически одновременно появились два таких «сдвоенных формата» — рестораны, объединившие в себе совершенно разные направления.
Первая специализированная киевская выставка InHoReCa стартовала успешно
В первые дни февраля в Международном выставочном центре в Киеве прошла I специализированная выставка ресторанного и отельного бизнеса InHoReCa. Это новое выставочное мероприятие для специалистов индустрии гостеприимства, место встречи ведущих представителей гостиничного и ресторанного бизнеса с производителями и поставщиками мебели, предметов декора и интерьера, оснащения и услуг для ресторанов, кафе, баров, клубов, гостиниц, малых отелей, санаториев и пансионатов.
Бум атмосферных кофеен
Недостатка в кофейнях Петербург с некоторых пор не испытывает, однако сейчас мы можем наблюдать настоящий кофейный бум: существующие сети расширяются, на рынок приходят новые сетевые проекты, открываются одиночные кофейни — и все это буквально за несколько последних месяцев. При этом во всех заведениях во главу угла ставятся качество и атмосфера.
Живой интерес к «живому» пиву
Петербург давно называют пивной столицей России. Пивоварен при ресторанах в нашем городе, по самым скромным подсчетам Петербургского цеха пивоваров, около 20. Это пивоварни полного цикла, где пиво готовится с самого начала — из солода, хмеля, воды и, как шутят представители этой отрасли, немного из совести пивовара. Это не только больше, чем в любом другом российском городе, включая Москву (где подобных пивоварен не более десятка), — это больше, чем в подавляющем большинстве европейских городов.
Авторские рецепты
Веселое меню от Евгения Кудрявцева
Бренд-шеф московской сети «АндерСон» Евгений Кудрявцев имеет большой опыт работы в ресторанах японской и итальянской кухни, и нет ни одной мелочи, которая не пригодилась бы ему на сегодняшнем месте работы — в сети семейных кафе-кондитерских. Евгений разрабатывает блюда не только для взрослых, но и для детей, для которых, если переиначить знаменитую фразу о книгах, нужно готовить так же, только еще лучше.
Сербская кухня, неизвестная и знакомая
В прошлом номере нашего журнала в рубрике «Шеф-повар» мы представляли сербского повара Марию Момчилович. Она рассказывала нам о своей родной кухне, ее специфике и особенностях. Сербская кухня характеризуется прежде всего тем, что она домашняя, натуральная, и Мария говорила о национальных блюдах своей страны, которые нам в большинстве своем неизвестны. Однако, как это ни парадоксально, все они сразу же кажутся нам знакомыми: может быть, потому, что Сербия — такая же мясная страна, как и Россия, а может быть, потому, что мы тоже любим брынзу, перец и (в последние годы) оливки. В этом номере Мария специально для нашего издания представляет мастер-класс по приготовлению трех блюд сербской кухни — закуски, плескавицы и капамы.
Практика бизнеса
Решения для бизнеса
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции
- PRO Рестораны
- Про франшизы и партнерство
- Туризм и индустрия гостеприимства
- Анонсы мероприятий
- Отраслевые мероприятия