Как мы минимизируем затраты на продукты

Затраты на продукты в среднем по рынку составляют в ресторанах 25–30% от выручки. В одном из наших заведений, Light Cafе, этот показатель равен 27%. Безусловно, управлять этими затратами важно и нужно. И для того чтобы их минимизировать, мы управляем всем, что на них влияет, при помощи системы iiko.

Закупочные цены поставщиков. Для контроля входящих цен в iiko есть удобный инструмент. Система «знает» все прайсы, по которым поставщики доставляют нам продукты. Также она «знает» максимально допустимые для нас отклонения цен — 5%. Когда калькулятор заводит приход, iiko подсвечивает красным цветом накладную, в которой есть расхождения цен. Управляющий рестораном просматривает реестр накладных три раза в неделю и тщательно разбирает все «красные» накладные. Ошибки в ценах могут быть вызваны ошибкой поставщика, удорожанием, о котором нас предупредили, или ошибкой с нашей стороны (заказали вместо одного сыра другой — более дорогой). Такой инструмент сводит риски этих ошибок почти к нулю.

Закупочные цены экспедитора. Важно, чтобы экспедитор правильно закупал продукты — в правильных местах и по правильным ценам. Для этого заказ для него делается на специальном бланке, который печатается из iiko. В бланке есть все наши продукты, место для количества, плановая цена и место, где этот продукт надо купить. Таким образом, экспедитор не просто покупает, а делает это вдумчиво, экономя тем самым наши деньги.

Списания в режиме онлайн. Специальный модуль iikoKitchen позволяет шеф-повару и бармену делать списания прямо со станции официантов или кухонного терминала. Все списания проводятся в момент отдачи в режиме онлайн. Когда повар списывает продукты сразу же, он делает это максимально четко. В противном случае не исключены ситуации, когда списания, например, на служебку, делаются при разборе инвентаризаций («Ой, я забыл 15-го списать говядину и макароны на стаф»). Итогом этого является снижение списаний.
Контроль уровня остатков на складе. Чтобы продукты не портились, важно не покупать лишнего. Чтобы не было стоп-листа, важно покупать достаточное количество продуктов. В iiko настроены минимальные и максимальные остатки по каждому товару, и система позволяет сделать автоматический заказ продуктов.

Наша сравнительно новая услуга — аутсорсинг складского учета в ресторане — позволяет ресторанам, у которых нет времени этим заниматься, поручить это нам и просто смотреть отчеты и принимать решения на их основании. Также в рамках аутсорсинга складского учета мы раз в квартал предоставляем сравнение закупочных цен вашего ресторана с рыночными (на базе нашей статистики и статистики наших клиентов).

Автоматизация хаоса приводит к еще большему хаосу. Поэтому очень важно, чтобы программу дополняли и административные меры. В наших ресторанах одним из главных KPI шеф-повара является соблюдение списка «должно быть». В нем перечислены все наши продукты с количеством, которое должно быть на складе. Программа помогает шефу контролировать этот момент. Еще два KPI — это количество блюд на стоп-листе в месяц и выдерживание плана по порче. Мотивация шефа на выполнения KPI и удобные инструменты в iiko — вот два слагаемых успеха.