Пиво в роли нового вина

Дрожжи — сердце любого пива

Прежде чем говорить о сочетании пива с чем бы то ни было, мы должны понимать, из каких ингредиентов оно состоит, потому что именно эти ингредиенты определяют вкус. Мы знаем, что их количество для пива довольно ограниченно. Больше всего в пиве, конечно, воды, кроме нее оно содержит соложеную пшеницу, ячмень или рожь, хмель и, разумеется, дрожжи — для получения алкоголя.

Когда я дегустирую пиво и соотношу его с едой, я пытаюсь прежде всего понять, какие ингредиенты придают ему вкус. Сладость исходит от солода — и, разумеется, есть сорта более сладкие и менее сладкие; кроме того, солод придает пиву цвет. Горечь придает пиву хмель, но надо иметь в виду, что в этом напитке может быть два вида горечи — хмелевая и исходящая из темных сортов солода. Третий вкус — это дрожжевая фруктовость: именно дрожжи замечательны тем, что с помощью них пивовар может создавать всевозможные ароматы и вкусы напитка. Поэтому мы всегда говорим, что дрожжи — сердце любого пива.

В Бельгии и Германии существуют классические сочетания «пиво и блюдо» — например, мясное заливное с овощами и темное пиво. В Норвегии такое блюдо тоже есть — это пиво и соленое мясо, и на Рождество у нас фактически никто не пьет вино: все пьют пиво. Оно должно быть темным, но не очень горьким. Этой традиции уже много сотен лет. Если же говорить о сочетании блюд и пива в целом, то следует учитывать, что к легкой еде лучше выбирать светлое пиво, к более тяжелой и сладкой — темное. Но и в этом подходе есть свои тонкости и нюансы.

Пшеничное пиво и лагер: рыба, цыпленок, яйца

Самая главная цель в сочетании пива с едой — та же, что и в сочетании вина с едой: попытка создать гармонию во рту. Для этого мы должны руководствоваться несколькими правилами.

Чтобы понять, к какому блюду предложить тот или иной сорт пива, в первую очередь его следует посмотреть на свет: видя его цвет, мы уже можем ожидать какого-то определенного вкуса. Аромат напитка — это еще один ключ к его пониманию.

Возьмем один из самых неоднозначных примеров — пшеничное пиво, изготавливающееся с применением до 60% пшеничного солода. Неоднозначных — потому что человек, которому это пиво попало в руки впервые, может посчитать его даже испорченным. Его вкус обязан применяемой технологии, а именно технологии эля: дрожжи верхового брожения, сбраживание при высокой (комнатной) температуре (в отличие от лагеров, которые сбраживаются низовыми дрожжами и при низкой температуре). Соответственно, вкус у пшеничного пива больше похож на элевый своими богатыми фруктовыми тонами. Пиво имеет легкую кислинку, а пшеница придает ему особую мягкость.

Пшеничное пиво содержит мало хмеля и часто обладает ароматом гвоздики от специального вида дрожжей. Это пиво чаще всего не фильтруют, и у него мутный цвет, от светло-золотистого до персикового оттенка, хотя есть и фильтрованные варианты. Варится также темное пшеничное и крепкое — например, в Германии. Особо следует отметить бельгийское пшеничное пиво, отличающееся выраженным фруктовым вкусом с целой гаммой пряных оттенков.
И именно светлое пшеничное пиво может играть роль белого вина! Оно прекрасно сочетается с рыбой и, соответственно, с рыбными блюдами. Если рыба соленая или копченая, мы также можем использовать пшеничное пиво, но только его более темные сорта. Однако с такой рыбой может сочетаться и лагер.

Лагер содержит гораздо больше хмеля. Как мы уже отметили, это пиво варится по технологии низового брожения, когда дрожжи оседают на дно бродильного чана и «работают» в условиях низкой температуры. Таким образом они перерабатывают большее количество сахара, и вкус пива получается более чистый, отчетливый, а запах — цветочный или фруктовый. Вкус лагера может быть разным — от сладковатого до горьковатого, что зависит от количества хмеля и технологических тонкостей. Во вкусе могут отчетливо чувствоваться гвоздика и перечные тона, происходящие от дрожжей. Цвет этого пива обычно светлый, но может быть и темный, и даже почти черный.

Светлые легкие сорта лагера обычно дают металлический привкус, и их можно сочетать с какими-либо прокопченными или просоленными рыбными блюдами, а также с рыбными блюдами под легкими сладкими соусами: сладость соуса компенсируется относительной горечью лагера. А если соус, например, с горчицей, то его горечь можно подчеркнуть более темным и, соответственно, более горьким лагером.

Пшеничное пиво и лагер можно использовать, разумеется, не только с рыбными блюдами. Если гость заказывает цыпленка или легкие салаты, то с этими блюдами такой тип пива тоже вполне хорошо сочетается. А пшеничное пиво можно использовать в качестве сопровождения к фруктовым десертам.
А главное — с подобным пивом хорошо сочетаются омлеты! Каждый сомелье знает, что самым сложным блюдом в сочетании с вином являются яйца. Но с пшеничным пивом и лагером они как раз идут рука об руку. В данном случае надо понимать, что в пиве нет танинов — в том количестве, в каком они есть в вине, и это и есть основная причина того, что пиво с едой гораздо проще сочетать, чем вино. Кроме того, в пиве нет того количества алкоголя, которое есть в вине, и, сочетая пиво и блюдо, мы даем гораздо большую возможность гостю оценить работу шефа.

Темные и полутемные сорта: мясо, морковка, лук

Очень хорошо с пивом сочетаются различные корнеплоды — морковь, лук и прочие. Если их подавать сырыми, у них во вкусе сохранится горечь — соответственно, можно использовать сладкое пиво, чтобы оно выступило контрастом к этой горечи. Но как только повар их начинает готовить — жарить, тушить, фаршировать, — они становятся сладкими. И тогда для них можно взять более горькие полутемные сорта.

У светлых сортов пива нет такой богатой ароматической составляющей, как у темных и полутемных. И когда человек заказывает блюдо с более богатым вкусом — например, грибной крем-суп, — его следует сочетать с пивом, имеющим более богатый вкус, например с карамелизованным. Это же пиво подойдет для жареных мясных блюд с соусом демигляс: поверхность жареного мяса имеет очень много общего с тем карамельным солодом, который используется в пиве.

И конечно, блюда с красным мясом, содержащим большое количество сладости, могут сочетаться с темным пивом. Когда мы стремимся сочетать пиво с едой, нужно добиться того, чтобы сладость в тарелке была примерно такой же, как и в пиве. Поэтому легкие лагеры хорошо работают с рыбой, но не мясом. Если же гость все же предпочитает светлое, то ему стоит предложить светлое крепкое пиво — это адекватная альтернатива. Кстати, сделать крепкое светлое пиво достаточно сложно. Как только дрожжи начинают производить большее количество алкоголя, они тянут за собой букет всевозможных ароматов — высшие эфиры, высшие спирты, которые нежелательны в светлом легком вкусе пива. И пивовару надо приложить достаточно много усилий, чтобы произвести пиво с таким характером.

Никогда не предлагайте гостям начать трапезу с горького пива: горечь сохранится в послевкусии на многие часы. Темное горькое пиво должно быть подано в самом конце ужина — на десерт: недаром это пиво очень многие любят сочетать с горьким шоколадом. Однако в каждом правиле есть свое исключение: горечь, с другой стороны, можно «погасить» очень жирными блюдами. И если гость заказывает, к примеру, жирный свиной окорок, ему можно предложить горькое пиво, альтернативой которому в данном случае может выступить крепкий алкоголь.

Главные враги пива

Светлые сорта пива хорошо подавать в высоких стаканах, причем их форма имеет значение. Высокий цилиндрический бокал будет сохранять низкую температуру пива, что очень хорошо в жаркое время года. Кроме того, такой бокал нужно использовать при подаче пшеничного пива — из-за пены: в пшенице большее количество протеинов, чем в ячмене, поэтому у этого пива высокая пена.

Для полутемных сортов подходят расходящиеся кверху бокалы или тюльпаноподобные — поскольку, когда гость взбалтывает содержимое бокала, он может получить больше ароматики.

Темные сорта пива можно подавать даже в коньячных — шароподобных — бокалах: их удобно согревать в руках, потому что далеко не все сорта пива подаются холодными. И если вы не знаете предпочтений гостей, лучше им подать все же хорошо охлажденное пиво, дав возможность самим его согреть.

Кроме того, хочу подчеркнуть, что стекло бокала должно быть чистым. У пива есть масса врагов — солнечный свет, ароматические свечи, но самый главный враг — это жир. Сомелье и поварам следует знать, что если в пивной бокал налить, например, молоко, то потом в пиве никогда не будет пузырьков. Дело в том, что углекислому газу нужна помощь, чтобы уйти из пива, и поверхность стаканного стекла предназначена именно для этого. Если пивной бокал использовать для подачи молочных и кисломолочных продуктов, то потом этот бокал нельзя будет отмыть ничем: для пива он будет просто потерян.
Никогда не мойте пивные бокалы в посудомоечной машине вместе с другой посудой. Вообще, в идеале их лучше всего просто споласкивать под водой и ставить сушить в естественных условиях.

Напоследок скажу повару на заметку. Пиво можно использовать в приготовлении блюд точно так же, как и вино, и так же контрастировать горечь и сладость. Следует только знать, что вино добавляется на ранних стадиях приготовления блюда. Если использовать в таком же ключе пиво, то вкуса от него не получить. Я использую пиво на конечной стадии приготовления: тогда оно выполняет роль специй. Чем дольше продукт будет готовиться в пиве или с пивом, тем больше горечи он приобретет. Однако если время приготовления очень длительное — не менее трех часов, эта горечь в результате исчезнет.
Я не советую поварам использовать слишком горькое и слишком темное пиво. А вот легкое светлое пиво можно вообще использовать вместо белого вина и во всех блюдах, где используется белое вино — вместо него.

Самое простое блюдо, которое можно приготовить с пивом, — это тушеное мясо: грудинка или телячьи ножки. Мясо нужно выложить на противень вместе с корне-плодами, добавить немного помидоров и специй и залить все пивом. Готовить в духовке не менее трех часов. Предпочтительнее выбирать жирные куски мяса и темные сорта пива.

Темное пиво можно использовать и для маринования мяса.