Top.Mail.Ru

Номер №2 2011

Кофе на подъеме

Зимний фестиваль элей прошел. Ждем летний!

В Манчестере прошел очередной фестиваль английского зимнего пива, который проводит некоммерческая организация CAMRA — «Компания за реальный эль». Победителем фестиваля уже объявлен Entire Stout, сваренный на пивоварне Hop Back Brewery в городе Wiltshire. Этот стаут, содержащий 4,5%, представлен и в Путеводителе хорошего пива (Good Beer Guide), выпущенном организацией. Он описывается как темный стаут, обладающий богатым вкусом хорошо прожаренного солода и долгим сладковатым солодовым послевкусием.

Энциклопедия эффективных IT-решений

Представляем Вашему вниманию новую рубрику, рассказывающую о современном оборудовании и программном обеспечении, применяемом при автоматизации предприятий общественного питания. Мы рассмотрим наиболее эффективные технологии, которые уже работают в ресторанах, помогая им достигать успеха. И «ноу-хау», которые только появились на рынке. От задач до решений.

Вкусно, быстро, по карману

Среди профессионалов сферы услуг бытует расхожая шутка, что невозможно сделать что-либо быстро, качественно и дешево — одновременно могут выполняться лишь какие-либо два из этих условий: быстро и качественно, но недешево; качественно и дешево, но небыстро и т.д. Но люди, забегающие перекусить в обеденный перерыв, как раз хотят поесть вкусно, оперативно и недорого.

В деле регистрации ТЗ главное — подать заявку: кто первый подал, тот и прав

Дмитрий Новосельцев, патентный поверенный и эксперт Академии Гостеприимства, объясняет, почему товарный знак регистрируется достаточно долгое время – около года, - из чего складывается его стоимость и что имеет приоритет на практике – товарный знак или доменное имя.

Поставщики и производители оборудования в роли преподавателей

Принимая на работу молодого специалиста, работодатели зачастую говорят о его недостаточной профессиональной подготовке и необходимости проведения дополнительного обучения на рабочем месте. Но одно дело — констатировать недостатки образовательной системы, а другое — помогать их исправлять.

Сергей Миронов. На воровство в ресторане влияет то, что оно дозволено ресторатором

Сергей Миронов, руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт», утверждает, что нередко воровство в заведении поощряет сам ресторатор, и наглядно показывает, почему ловить воров, как минимум, глупо. Что же делать? Спросим у Сергея Миронова.

Пламенные блюда

Какие виды специй отличают простые, народные блюда разных стран Латинской Америки. Без чего не может быть представлена та или иная кухня.

Шоколадные узоры от Филипа Парка

Известный французский шеф-кондитер провел в московском отеле «Swisshotel Красные Холмы» свой ежегодный бесплатный мастер-класс для профессиональных кондитеров и кулинаров. Сам месье Филипп, являясь шоколадным мастером и одним из самых известных французских мастеров-шоколатье, очень любит шоколад – продукт с таким широким диапазоном вкуса, от изысканной сладости до приятной горечи, который сочетается со многими ингредиентами. Он ежегодно изобретает новые десерты на шоколадной основе, причем сначала творит их буквально из ничего – рисует на бумаге, представляя аромат, вкус и консистенцию. На мастер-классе Филипп Парк представил три десерта – шоколадных пирожных, - которые также сначала были просто нарисованы. Их мы и представляем в журнале.

Сергей Малаховский: «Ресторанный бизнес – это бесконечный тренинг»

Повар с 20-летним стажем, Сергей Малаховский уже три года развивает собственные заведения. В своем интервью он рассказывает, почему он предпочитает открывать кафе в спальных, а не центральных районах города; чем руководствуется, подбирая меню, и как находит баланс, чтобы все были довольны: учредители, персонал и гости.

Богдан Петров: «Возможности нашей профессии безграничны!»

Бармен Богдан Петров, побеждавший, по сути, во всех престижных российских конкурсах и многих международных, рассказывает о том, почему яркий флейринг обязательно нужно совмещать с более спокойной классикой, какой инструмент обязательно должен быть у бармена и как работа этого специалиста влияет на успех заведения.

Мицуюки Канэко: «Я горжусь популярностью своей национальной кухни»

Известный японский шеф-повар высказывает свое мнение, нужна ли классическим японским блюдам адаптация для европейца, и рассказывает, как адаптируют сами японцы европейские блюда. Он объясняет, как становятся поварами в Японии и что нужно, чтобы научиться готовить опасную для жизни рыбу фугу.

Кофейни на взлете

Авторские рецепты

Илья Лазерсон

Закуски из сельди от Ильи Лазерсона

В прошлом номере мы представляли Ролл с картофельным пюре и слабосоленой норвежской сельдью — закуску «к празднику», которую знаменитый петербургский шеф-повар Илья Лазерсон готовил в рамках ресторанного фестиваля морепродуктов из Норвегии. Однако Илья представлял на фестивале три блюда с малосольной норвежской сельдью: помимо закуски «к празднику», он готовил еще и закуску «на скорую руку» — волованы с муссом из слабосоленой норвежской сельди и закуску «для пикника» — печеную картошку с салатом из слабосоленой норвежской сельди. Две эти закуски мы обещали представить в февральском номере журнала, что с удовольствием и делаем.

Богдан Петров. Холодный чай по-петровски

Богдан Петров — один из тех барменов, кто поднимал в Северной столице культуру флейринга — барного шоу: жонглирования бутылками, рюмками и прочими приборами барменского антуража. Тогда, 15 лет назад, мы только начали узнавать то, чем Европа и Америка давно завлекали своих гостей, и все было интересно, внове, свежо. Впрочем, ему интересно и сейчас! Из той небольшой компании начинающих флейрингистов кто-то стал управляющим заведения, кто-то — владельцем, а Богдан так и остался барменом и считает свою профессию даром судьбы.  

Коктейли от Евгения Веремчука

Барменом Евгений Веремчук стал работать фактически сразу, немного подучившись у старших товарищей. Тогда, несколько лет назад, эта профессия только начинала вызывать интерес у молодых, и особенно много желающих поработать за стойкой не наблюдалось.

Владелица и шеф-повар ресторана Biologie
Шеф ресторана ROZÉ & Dance
Основатель, бренд-шеф Hands neo-bistro, шеф-повар Hands Asian, сооснователь Saiko
Шеф-повар ресторана "Лаффа"
Генеральный директор и соучредитель лейбла Black Star
Топ-менеджер, экс генеральный управляющий TanukiFamily
Шеф-сомелье ресторана "Баран-Рапан"
Сооснователь и бренд-шефом холдинга ресторанов Владимира Перельмана
Вверх