Иван Березуцкий: «Русские продукты — это часть искусства»

Иван Березуцкий, шеф-повар ресторана PMI Bar, держит в постоянном напряжении не только гостей заведения, но и многих петербургских поваров и шеф-поваров. Он задумал на первый взгляд простую, но на деле крайне сложную «фишку» — с некоей постоянной периодичностью делать новые эногастрономические сеты, причем такие, каких до него ни у кого не было. На прошедшем в этом году в Москве салоне Sirha он покорял гостей «революционной русской кухней», как это было названо. И правда — революционная. Он оставил в стороне модные ныне фермерские продукты и предложил нечто совсем свое — то, что до него вряд ли делал кто-то в мире. Во всяком случае, сет, воссоздающий ароматику вина, кроме Березуцкого не решился сделать никто из мастеров кулинарного искусства — настолько это оказалось сложным.

Его новый сет, представленный недавно, также, как это всегда бывает у Ивана, необычный. Он называется «Искусство есть» — торжество зрительных образов и красок. Иван настаивает, что русские продукты по праву могут быть частью искусства. Поэтому, объединившись в творческий тандем с художником, он превращает блюда в полотна, которыми можно любоваться как настоящим шедевром. В основе, разумеется, локальные продукты: союз рябины и утки с черным хлебом, сочетание телячьей щечки, лесных грибов с козлобородником, лесные грибы и кизил с травами. Конечно, Березуцкий не мог пропустить такое событие как ПИР и проект «Русская кухня — новые горизонты». И представил там свое блюдо — свое видение русской кухни. Специально для нас он провел мастер-класс по приготовлению этого блюда.
 

Мы не видим то, что лежит у нас под ногами

В своей кухне я стараюсь делать что-либо необычное, по-настоящему крутое. И вот — ПИР. Думаю: «Так, поставлена задача — сделать десерт. Хорошо. Как? Взять хорошие русские продукты...» Потому думаю: «Елки! Сейчас все точно так же подумают, возьмут хорошие русские продукты и сделают десерт». Не-ет, мне надо сделать что-то другое. То, что никто не смог бы повторить, потому что просто до этого никто не додумался. Мы с су-шефом поехали в лес, и я его попросил: «Понюхай, как пахнет настоящий русский лес». И мы начали его нюхать. Потом взяли по листу бумаги и каждый записывал, какие запахи он чувствует. Запах грибов, мха, мокрой листвы, можжевельника, запах берез и так далее. В разное время года лес пахнет по-разному. Мы записали ароматы осеннего леса. А потом сделали десерт, который в точности эти ароматы повторяет!

— Боюсь даже спрашивать о себестоимости этого блюда...

— Оно ничего не стоит! За каким-то малым исключением. Понимаете, есть совершенно определенная причина, почему я сделал именно такое блюдо. Мы, русские повара, гонимся за свежей дорадой, какой-то фантастической говядиной, пытаемся осваивать японскую кухню и так далее. Но мы не видим то, что лежит у нас под ногами. У меня в ресторане есть десерт, который бьет все рекорды. Когда я его ставил, я переживал, как к нему отнесутся гости. Но я его сделал: как только начали опадать первые листья, я приготовил консоме из осенних листьев — с сорбетом из антоновки. Мы собирали для этого листья, собирали антоновку, и знаете, сейчас 90 процентов продаж десертов составляет именно этот. Людям он очень нравится, люди возвращаются, им вкусно! Мне очень хотелось донести до поваров эту самую простую мысль — в погоне за каким-то небывалым продуктом мы не видим то, что лежит на виду.

— Сейчас в моде фермерские продукты...

— Да! Это именно стало модой. А я хотел показать, что мода преходяща: сейчас в моде фермерские продукты, до этого были японские. А может быть, пора прекратить гнаться за модой?

— И просто поехать в лес...

— И просто поехать в лес! И насобирать то, что никто никогда не использовал. А ведь это не только вкусно, но и полезно. Мы работаем с медиками, которые нам много чего советуют, — конечно, на свой собственный страх и риск мы никогда не подали бы такое необычное блюдо. Мы позвонили врачам, посоветовались, мы читали умные книги, выяснили, что листья, оказывается, используются в медицине — из них делают отвары, в них множество полезных микроэлементов, витаминов и так далее. На самом деле, чтобы делать такую кухню, надо обладать многими знаниями!
 

Я не успеваю за сезонностью русских продуктов

— Обладать знаниями, которые можно использовать и в, скажем так, традиционной кухне?

— Я сделал в ресторане свинину — очень вкусное получилось блюдо, гости очень бойко его заказывали. Я приготовил эту свинину с кизилом. И знаете, это блюдо просуществовало ровно столько, сколько был кизил. Потому что свинину — будь то фермерская или не фермерская, какая угодно, — я получу всегда. Говядину — всегда и каждый день. А вот кизил закончился, и его нет!

— Но ведь то же самое и с листьями — осень пройдет, и листьев не станет...

— Да, то же самое листья — их уже нет. То же самое молодые елочки: мы весной собрали их молоденькие побеги, сварили варенье, оно закончится, и у нас его больше не будет — до следующей весны. И если уж говорить о сезонности, то давайте говорить именно об этой сезонности — о том, что не выращивается на фермах, не выращивается нигде, а присутствует только в определенный сезон. И блюда у меня в ресторане меняются не потому, что я хочу заменить говядину на телятину или тушеную ягнятину на жареную. А меняются потому, что уходит продукт, который я больше нигде не могу получить. И многие повара объявляют ежегодно одно и то же: сезон лисичек! сезон щавеля! и так далее. Я честно могу сказать, что я не успеваю за сезонностью русских продуктов. Потому что на самом деле их очень много. Поэтому мы работаем с гораздо более широким ассортиментом, чем все остальные. Вот листья отошли, и сейчас такого десерта уже не будет. А до этого мы сделали одну сумасшедшую штуку из черной смородины. И пока эта смородина была, десерт существовал. Она отошла — десерта в меню нет. Потому что нет черной смородины. Если красную можно получить в ресторанах круглый год, ее возят из-за рубежа, то черную не возят и она имеет свой очень ограниченный сезон.

— А заморозить?

— Это уже будет другое блюдо с другим вкусом. Крыжовник — фантастическая вещь! Вот пока он был — у меня было блюдо. Нет крыжовника — нет блюда. Такие продукты как копченая рыба, что-то еще — все это можно получать круглый год. А есть продукты, которые живут две недели. Когда такой продукт заканчивается, я меняю блюдо.
 

Своим гостям хочу показать все многообразие России

— Иван, когда вы успеваете разрабатывать эти блюда — из продуктов, которые живут две недели?

— На самом деле все всегда происходит спонтанно. Я чувствую, что у меня заканчивается кизил — мне нужно новое блюдо. Я еду на рынок, смотрю, что мне могут там предложить. И что-то всегда обязательно есть! Да, сейчас наступит зима, станет похуже, надо будет побольше включать фантазию, но все равно что-то будет. Станет совсем туго — начнем использовать то, что никто не использует. Понимаете, мы, шефы — большинство, во всяком случае, — думаем очень ограниченно. У нас есть набор из десяти видов рыб и из десяти видов мяса. И разве мало из этого можно придумать блюд?

— Много!

— Вот именно! Вот и разрабатывают в ресторанах блюда, не выходя из этого набора известных и доступных продуктов. А мы немножко расширяем горизонты и работаем с теми продуктами, которые, по большому счету, не являются гастрономическими. Кто в ресторане превозносит белокочанную капусту? Ну, тушеная капуста, может быть, еще соленая. Все? Я сделал сорбет из жженой капусты. Я ее сжег и вдруг понял, что эта капуста, которая особо яркого вкуса-то не имеет, после того, как ее сожгли, вдруг стала ошеломительно ярко выраженного капустного вкуса! И мы сделали сорбет, которым даже я был поражен, понимаете?

— Но ведь такую капусту можно подавать круглый год?

— Пока она есть — пожалуйста! Мы насобирали антоновку, заморозили, сделали сорбет — подаем! Пока у нас будет эта замороженная антоновка, мы будем подавать сорбет, закончится — перестанем (смеется). Мне сейчас из Краснодарского края привезут унаби — это дерево, которое содержит множество полезных веществ, но его никто не знает, потому что оно имеет очень маленький ограниченный сезон. Не знаю, сколько мне его привезут, но пока оно у меня будет, мы станем подавать гостям из него блюдо. Как только оно закончится, это блюдо уйдет из меню. Но я хочу познакомить с унаби наших гостей! Я хочу показать им все многообразие России. Мы постоянно ищем что-то новое, просим привезти из дальних районов то, что растет только там и чего нет и никогда не было у нас. Когда-то я готовил сет, в котором повторял ароматику вина. И никак не мог придумать десерт — хотя, кажется, с десертом-то в данном случае проще всего. Но вот — не мог! Аромат был чуть-чуть слаще черной смородины и чуть-чуть терпче, чем черноплодная рябина. Вот что-то среднее между ними! И мы узнали, что в Архангельской области есть вороника — ягода, которую не хотят есть даже местные жители, потому что она костистая. А мы все-таки сделали из нее сок и смогли в точности повторить аромат того вина, которое выбрали для подачи. Так потихоньку мы открываем многообразие продуктов. А что такое национальная кухня? Это традиции приготовления и местные продукты. Но все это постепенно развивается, и мы в ресторане хотим показать, что существует множество продуктов, множество способов их приготовления, и в наших силах развивать нашу кухню, создавая что-то новое!