Номер №11 2011
Новое оборудование как продолжение имиджа заведения
- Собственное производство в ресторане требует дополнительных затрат на специальное оборудование, - обращает внимание Игорь Липатов, генеральный директор ООО «ББ-Групп». – Ваше оборудование должно быть способно производить новый ассортимент. Если вы хотите организовать производство пирогов и пицц, а раньше производили, к примеру, суши, то должны понимать, что это на 40 процентов абсолютно другое предприятие с другой специализацией и оборудованием.Кроме того, что следует разработать удобный для производства и понятный для посетителей ассортимент продукции, вам необходимо будет разработать документацию на новую продукцию (технико-технологическую карточку «ТТК», технологическую карточку «ТК», возможно ТУ и тому подобное) и согласовать это в госструктурах. Надо отметить, что на организацию собственного производства \"с нуля\" мало кто решается – все же продавать в кулинарии то, что уже обкатано на кухне в ресторане, гораздо проще, чем вводить что-то новое. Да и дополнительных разрешений для этого не требуется. Но и здесь порой требуется дополнительная техника.
Ресторану домашней кухни – кулинария, высокой – кондитерия
Конечно, это очень условное деление: при ресторане домашней кухни вполне может быть организована кондитерская, а при ресторане высокой кухни – кулинария, только называться она будет гастрономический бутик.
Собственное производство при ресторане: лишняя нагрузка или реальный вклад в дневную выручку?
Организацией при ресторане собственного производства рестораторы и шеф-повара заинтересовались сегодня не случайно. Это является показателем развития заведения, средством расширения бизнеса, а иногда и помощью в выходе из кризиса. Но занявшись такой организацией, многие выясняют, что сделать это отнюдь не всегда легко и просто, как казалось поначалу.
Управление сетью предприятий
Продолжаем новую рубрику, рассказывающую о современном оборудовании и программном обеспечении, применяемом при автоматизации предприятий общественного питания.
Официанты находятся там, где они нужны больше всего, - рядом с гостями
Роман Аврамов, генеральный директор компании iiko
Автоматизация сети полезного фаст-фуда
Дарья Пуйто, руководитель проектов по гостинично-ресторанному бизнесу группы компаний ККС
Анализ структуры меню: управляем прибыльностью ресторана
Андрей Кудюмов, руководитель направления HoReCa, ГК «СофтБаланс»
Правильный выбор профессиональной посуды
Правильный выбор посуды открывает заведению большие возможности для формирования собственного стиля.
Технология обслуживания без официантов
На предприятиях быстрого питания так называют принцип самообслуживания. Однако сегодня входит в повседневность технология обслуживания без официантов и в полноценном ресторане – когда на смену официантам и сомелье приходят устройства типа iPad.
Фил Брод: «Российский ресторанный рынок явно становится важной частью международного»
Фил Брод (Phil Broad), являющийся сегодня генеральным директором Jumeirah Restaurants LLC и отвечающий за организацию и лицензирование инновационных ресторанных концепций формата casual dining по всему миру, приезжал этой осенью в Россию, чтобы оценить потенциал нашего рынка и возможность выхода на него одного из «подопечных» ему брендов. Как он рассказал нам в беседе, на ресторанном рынке он уже достаточно долго – более 30 лет. «Я всегда любил еду, - говорит мистер Брод, - у нас очень хорошо готовила мама, и поэтому я быстро научился готовить и сам – и до сих пор готовлю почти каждый день!» Фил получил профессиональное образование, прошел все стадии карьеры в ресторанном бизнесе – кстати, работал и как шеф-повар, - и поэтому понимает сложности работы каждого сотрудника заведения общественного питания.
Мотивация отказа
11-й номер журнала \"РесторановеведЪ\" подробно рассматиривает Рекламное пространство ресторана
Когда ресторан располагается в жилом доме
11-й номер журнала \"РесторановеведЪ\" подробно рассматиривает Рекламное пространство ресторана
Процедура согласования рекламоносителей
11-й номер журнала \"РесторановеведЪ\" подробно рассматиривает Рекламное пространство ресторана
Как расценивать рекламу на асфальте?..
Особенности распространения наружной рекламы закреплены в статье 19 ФЗ «О рекламе». Рекламная конструкция и ее территориальное размещение должны соответствовать требованиям технического регламента.
Разграничение понятий «вывеска» и «реклама»
11-й номер журнала \"РесторановеведЪ\" подробно рассматиривает Рекламное пространство ресторана
Согласование конструкций информационного содержания
Процедура согласования выглядит следующим образом. Заказчик подает в КГА заявление, к которому прилагаются: лист согласования, содержащий сведения о заказчике и о конструкции информационного содержания, которая предполагается к установке; две фотографии – всего фасада и точного места размещения конструкции.
Вывеска или реклама?
Прежде всего предпринимателю необходимо понимать, в чем разница между информационной и рекламной конструкцией.
Рекламное пространство ресторана
Наружная реклама в Петербурге в последнее время привлекает к себе много внимания.
ExpoHoReCa соберет профессионалов кофейной индустрии
Кристофер Спейрс национальный координатор SCAE в России
Создание успешной команды: индивидуальный подход при командных условиях
Анна Зубарева, заместитель HR-директора компании «Арпиком», продолжает делиться опытом работы с персоналом своей компании.
Авторские рецепты
Разделка альтернативных отрубов
В двух прошлых номерах журнала, сентябрьском и октябрьском, мы рассказывали о разделке таких отрубов американской говядины как верхняя часть тазобедренного отруба (Sirloin Cap), пашина (Flank Steak), зобная железа (SweetBreads), тонкая диафрагма (Skirt steak), грудинка (Brisket Flat Cut) и короткие ребра (Back ribs). В этом мы заканчиваем рассказ представлением еще трех отрубов.
Телятина филированная со взваренной капустой от Александра Муравлева, шеф-повара московского ресторана «Зарубежье»
Ассортимент мясных блюд в русской кухне, несмотря на значительное количество постных дней, широк и разнообразен. На праздничном столе эти блюда всегда были популярны, а для их приготовления использовали различные способы тепловой обработки — жаренье, тушение, запекание, варку.
Судак тельный с тыквенно-медовым взваром от Александра Муравлева, шеф-повара московского ресторана «Зарубежье»
Рыбные блюда были любимы в России издревле. Их отваривали, припускали под соусами – паровым, русским, томатным, рассольным, - тогда пришедшего к нам из Франции слова «соус» не знали и называли его взваром.
Цыпленок жареный с печеным яблоком и брусничным соусом от Александра Муравлева, шеф-повара московского ресторана «Зарубежье»
Цыпленок жареный является традиционным блюдом русской кухни, но – праздничным. Раньше блюда из птицы вообще ассоциировались с наступлением долгожданных праздников – Рождества, Пасхи, Нового года и других.
Медальоны из абдомена от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана «Волга-Волга»
В сентябрьском номере журнала \"РесторановедЪ\", говоря о камчатском крабе, мы рассказывали, что при его переработке используются фактически все части тела: первая фаланга в хитине, вторая фаланга, роза, колено, - и в первую очередь ценится мясо краба, из которого также вырабатывается целый спектр продуктов.
Целый камчатский краб от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана «Волга-Волга», и Якова Александрова, руководителя отдела продаж HoReCa компании «Новая Аляска»
В сентябрьском номере нашего журнала мы подробно писали о таком продукте как камчатский краб – поистине королевском! Сегодня он очень актуален для наших ресторанов: по сути, в каждом из них подаются блюда с крабовым мясом. Однако целого краба заведения общественного питания заказывают редко: считается, что спрос на него невысокий – конечно, прежде всего из-за конечной цены блюда, достигающей сегодня 13-15 тысяч рублей. Ни шеф-повар Юрий Манчук, готовящий в своем заведении такое блюдо, ни руководитель отдела продаж HoReCa компании «Новая Аляска» Яков Александров (на фото справа), поставляющий для него главный продукт – самого Камчатского краба, - не согласны с этим мнением.
Практика бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- Ресторановед №1-3/2022
- GASTREET-2022
- РЕСТОРАНОВЕД №3, июнь 2023
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции