Top.Mail.Ru

Номер №11 2011

01 Декабря 2011

Корпоративные конкурсы становятся прелюдией к выходу на городские и российские чемпионаты

Рестораторы заведений и персонал, увлеченно и ответственно относящиеся к своей работе, по всей видимости, вполне осознали важность конкурсных выступлений для дальнейшего развития и даже, возможно, будущего существования заведения.

01 Декабря 2011

На конкурсе «Лучший по профессии» жюри и зрители увидели произведения искусства

Профессионалы всегда соревновались друг с другом, показывая свое мастерство. В наше же время профессиональные конкурсы поднялись на небывалую до этого высоту: здесь поистине творится искусство. Этому способствует и тематика, выбираемая организаторами. К примеру, темой, объединяющей все номинации прошедшего в Петербурге конкурса «Лучший по профессии» была объявлена Петербургская свадьба – и вот где каждый из участников мог проявить свои таланты!

01 Декабря 2011

Гостей привлекают каменный век и тюрьма

Иначе как объяснить фактически одинаковый ряд маркетинговых ходов, который предпринимают рестораторы для популяризации своих заведений?

01 Декабря 2011

Шеф-повара всего мира заинтересованы в снижении количества отходов

Мы уже поднимали эту тему в редакционном блоге нашего сайта www.restoranoved.ru, привлекая внимание наших шеф-поваров к проблеме пищевых отходов. Наша страна пока стоит на последнем месте по уровню озабоченности этой проблемой, но от этого она не перестает быть актуальной.

01 Декабря 2011

Современная техника требует от ресторатора ответственного отношения к своему заведению

Новинки техники появляются с постоянной периодичностью, и гости привыкают к тому, что официанты передают их заказ прямо на кухню, да и вообще – в некоторых заведениях пытаются связать гостя и кухню напрямую.

01 Декабря 2011

В России занялись образованием персонала заведений общественного питания

В это немного трудно поверить, но, кажется, важность серьезного образования для поваров и обслуживающего персонала все больше начинают понимать и в России.

01 Декабря 2011

Дети в ресторане – как к ним относиться?

Еще совсем недавно любое заведение общественного питания было нацелено на привлечении маленькой аудитории. Даже бары открывали у себя детские площадки. Однако в США сегодня прослеживается другая, прямо противоположная тенденция, - все больше владельцев заведений общепита стараются не пускать малышей.

01 Декабря 2011

О праздничных конкурсах и будничной практике

Ноябрьский номер нашего журнала подводит итоги конкурсов работников сферы общественного питания Петербурга.

Авторские рецепты

Разделка альтернативных отрубов

В двух прошлых номерах журнала, сентябрьском и октябрьском, мы рассказывали о разделке таких отрубов американской говядины как верхняя часть тазобедренного отруба (Sirloin Cap), пашина (Flank Steak), зобная железа (SweetBreads), тонкая диафрагма (Skirt steak), грудинка (Brisket Flat Cut) и короткие ребра (Back ribs). В этом мы заканчиваем рассказ представлением еще трех отрубов.

Телятина филированная со взваренной капустой от Александра Муравлева, шеф-повара московского ресторана «Зарубежье»

Ассортимент мясных блюд в русской кухне, несмотря на значительное количество постных дней, широк и разнообразен. На праздничном столе эти блюда всегда были популярны, а для их приготовления использовали различные способы тепловой обработки — жаренье, тушение, запекание, варку.

Судак тельный с тыквенно-медовым взваром от Александра Муравлева, шеф-повара московского ресторана «Зарубежье»

Рыбные блюда были любимы в России издревле. Их отваривали, припускали под соусами – паровым, русским, томатным, рассольным, - тогда пришедшего к нам из Франции слова «соус» не знали и называли его взваром.

Цыпленок жареный с печеным яблоком и брусничным соусом от Александра Муравлева, шеф-повара московского ресторана «Зарубежье»

Цыпленок жареный является традиционным блюдом русской кухни, но – праздничным. Раньше блюда из птицы вообще ассоциировались с наступлением долгожданных праздников – Рождества, Пасхи, Нового года и других.

Медальоны из абдомена от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана «Волга-Волга»

В сентябрьском номере журнала \"РесторановедЪ\", говоря о камчатском крабе, мы рассказывали, что при его переработке используются фактически все части тела: первая фаланга в хитине, вторая фаланга, роза, колено, - и в первую очередь ценится мясо краба, из которого также вырабатывается целый спектр продуктов.

Целый камчатский краб от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана «Волга-Волга», и Якова Александрова, руководителя отдела продаж HoReCa компании «Новая Аляска»

В сентябрьском номере нашего журнала мы подробно писали о таком продукте как камчатский краб – поистине королевском! Сегодня он очень актуален для наших ресторанов: по сути, в каждом из них подаются блюда с крабовым мясом. Однако целого краба заведения общественного питания заказывают редко: считается, что спрос на него невысокий – конечно, прежде всего из-за конечной цены блюда, достигающей сегодня 13-15 тысяч рублей. Ни шеф-повар Юрий Манчук, готовящий в своем заведении такое блюдо, ни руководитель отдела продаж HoReCa компании «Новая Аляска» Яков Александров (на фото справа), поставляющий для него главный продукт – самого Камчатского краба, - не согласны с этим мнением.

Шеф-повар в отеле Four Seasons Hotel Moscow
Шеф-повар ресторана Arabica
Шеф-повар
Шеф-повар в ресторане «КрабыКутабы»
Бренд-шеф сифудбара «Ракушка»
•⁠ ⁠Совладелец и генеральный управляющий апарт-отелей PAGE20 и ОКНО •⁠ ⁠Амбассадор Федерации Рестораторов и Отельеров России с 2020 года •⁠ ⁠Амбассадор клуба отельеров с 2024 года
Умер 13.11.2024 года. кулинар, ресторатор, ведущий кулинарного телешоу, редактор журнала «Афиша-Еда»,
Шеф-повар, Эксперт/консультант, Профильный специалист/руководитель
Профильный специалист/руководитель
Вверх