Top.Mail.Ru

Судак тельный с тыквенно-медовым взваром от Александра Муравлева, шеф-повара московского ресторана «Зарубежье»

01 Декабря 2011

Рыбные блюда были любимы в России издревле. Их отваривали, припускали под соусами – паровым, русским, томатным, рассольным, - тогда пришедшего к нам из Франции слова «соус» не знали и называли его взваром.

Но особой гордостью русской кулинарии были запеченные блюда: рыба, запеченная под сметанным, белым, молочным, томатным, грибным соусами (взварами), запеканка из икры, рыба, запеченная в тесте и другие. На севере Руси, русском Поморье, широко в ходу была поговорка «безрыбье хуже бесхлебья». Тельное из рыбы подразделялось просто на тельное – из филированной рыбы – и на тельное тяпаное – из филированной рубленой рыбы. В старину оно заворачивалось в тряпочку или марлечку и варилось. Александр готовит для нас исконно русское рыбное блюдо, но – с европейской подачей.
 

Ингредиенты:


судак охладженный (тушка 200-400 г) – 175 г;
мука пшеничная в/с – 4 г;
морковь свежая – 26 г;
дайкон (редька) свежий – 26 г;
перец болгарский красный – 21 г;
лук красный – 11 г;
мини-спаржа – 21 г;
тыква свежая – 32 г;
уксус винный белый – 10 г;
масло сливочное – 5 г;
мед натуральный – 10 г;
масло растительное – 5 г;
соль морская – 1 г;
грейпфрут карамельный – 8 г;
мята свежая – 2 г;
петрушка, масло оливковое.
 

Технология приготовления


Охлажденную тушку судака промыть, почистить, распотрошить и разделать на два филе, соединенные хвостом. Удалить плавники, реберные и хребтовую кости. Филе с хвостом (для декора) развернуть, посолить, поперчить. С внутренней стороны обвалять в муке, свернуть в рулет, оставив хвостик, скрепить деревянной шпажкой.

Фольгу обязательно промазать оливковым маслом, чтобы рыба не прилипла, поставить свернутую рыбу и обильно полить заправкой – петрушкой, пробитой в блендере с оливковым маслом. Завернуть неплотно в фольгу, поставить в пароконвектомат с температурой 170оС до готовности.

Приготовить гарнир. Его, кстати, можно использовать не только к рыбе, но и к птице, и к мясу. Красный болгарский перец нарезать длинной соломкой. Красный лук – полукольцами. Морковь – толстой длинной соломкой или тонким длинным брусочком. Редьку – тоже соломкой.

В сильно разогретую сковороду налить оливковое масло, сначала положить морковь и редьку, можно добавить спаржу, предварительно отваренную в течение 30-60 секунд и резко опущенную в лед для сохранения цвета. Когда морковь с редькой станут золотистого цвета, добавить остальные овощи. Для пикантности в гарнир можно добавить винный уксус (или соевый соус), посолить.

Приготовить тыквенно-медовый взвар. Тыкву для этого нарезать мелкими кубиками, поместить в сотейник. Принцип приготовления – такой же, как при приготовлении квашеной капусты в предыдущем рецепте телятины: добавить сливочное масло и мед. Припустить до полуготовности и добавить немного уксуса – винного, яблочного или другого фруктового. Попробовать, можно добавить еще немного меда. Уварить, доведя до готовности, пробить блендером.

Собрать блюдо. В центр квадратной тарелки аккуратно положить овощи, выложить рыбу хвостиком вверх. Рядом поставить рюмку с тыквенным взваром.

В качестве украшения положить карамельный грейпфрут и веточку мяты, полить растительным маслом с паприкой для цвета.

Другие рецепты
Смотреть все
02 Октября 2012

Куриная грудка Sous-vide на фиолетовом рисе

Куриная грудка Sous-vide на фиолетовом рисе

Технология Sous-vide (в переводе с французского – «вакуум») за рубежом используется уже давно. Ее суть – в приготовлении продукта в вакуум...

07 Октября 2015

Паштет из сердец

Паштет из сердец

Фактически все гости воспринимают это блюдо как паштет из куриных сердец, однако он из говяжьих. Это не путаница, а, скорее, шутка автора ...

28 Октября 2011

Дикие морепродукты Аляски на выставке «ПИР»

Дикие морепродукты Аляски на выставке «ПИР»

На второй день ПИРа на форуме «Мясо и рыба» представители Института маркетинга морепродуктов Аляски познакомили московских профессионалов ...

Ресторатор, руководитель UPSKILL Group, эксперт-практик в HoReCa, бизнес-тренер, консультант
Профильный специалист/руководитель
Бренд-шефа ресторанов AquaTerra и Benuar, владелец двух краснодарских ресторанов: «The Печь» и «Угли-Угли»
 Сыродел, фермер
Шеф-бартендер и совладелец бара "Сон Менделеева" (Москва), бар-ресторана «Сон» (Санкт-Петербург), шеф-бартендер VASILCHUKI Chaikhona 1
Бренд-шеф иркутского ресторанного холдинга Red Rock
Бренд-шеф AgalarovRest Кирилл Бергер (Mela, Peach, Chin·Chin)
Ресторатор, Эксперт/консультант, Профильный специалист/руководитель
Вверх