Судак тельный с тыквенно-медовым взваром от Александра Муравлева, шеф-повара московского ресторана «Зарубежье»

Но особой гордостью русской кулинарии были запеченные блюда: рыба, запеченная под сметанным, белым, молочным, томатным, грибным соусами (взварами), запеканка из икры, рыба, запеченная в тесте и другие. На севере Руси, русском Поморье, широко в ходу была поговорка «безрыбье хуже бесхлебья». Тельное из рыбы подразделялось просто на тельное – из филированной рыбы – и на тельное тяпаное – из филированной рубленой рыбы. В старину оно заворачивалось в тряпочку или марлечку и варилось. Александр готовит для нас исконно русское рыбное блюдо, но – с европейской подачей.
 

Ингредиенты:

судак охладженный (тушка 200-400 г) – 175 г;
мука пшеничная в/с – 4 г;
морковь свежая – 26 г;
дайкон (редька) свежий – 26 г;
перец болгарский красный – 21 г;
лук красный – 11 г;
мини-спаржа – 21 г;
тыква свежая – 32 г;
уксус винный белый – 10 г;
масло сливочное – 5 г;
мед натуральный – 10 г;
масло растительное – 5 г;
соль морская – 1 г;
грейпфрут карамельный – 8 г;
мята свежая – 2 г;
петрушка, масло оливковое.
 

Технология приготовления

Охлажденную тушку судака промыть, почистить, распотрошить и разделать на два филе, соединенные хвостом. Удалить плавники, реберные и хребтовую кости. Филе с хвостом (для декора) развернуть, посолить, поперчить. С внутренней стороны обвалять в муке, свернуть в рулет, оставив хвостик, скрепить деревянной шпажкой.

Фольгу обязательно промазать оливковым маслом, чтобы рыба не прилипла, поставить свернутую рыбу и обильно полить заправкой – петрушкой, пробитой в блендере с оливковым маслом. Завернуть неплотно в фольгу, поставить в пароконвектомат с температурой 170оС до готовности.

Приготовить гарнир. Его, кстати, можно использовать не только к рыбе, но и к птице, и к мясу. Красный болгарский перец нарезать длинной соломкой. Красный лук – полукольцами. Морковь – толстой длинной соломкой или тонким длинным брусочком. Редьку – тоже соломкой.

В сильно разогретую сковороду налить оливковое масло, сначала положить морковь и редьку, можно добавить спаржу, предварительно отваренную в течение 30-60 секунд и резко опущенную в лед для сохранения цвета. Когда морковь с редькой станут золотистого цвета, добавить остальные овощи. Для пикантности в гарнир можно добавить винный уксус (или соевый соус), посолить.

Приготовить тыквенно-медовый взвар. Тыкву для этого нарезать мелкими кубиками, поместить в сотейник. Принцип приготовления – такой же, как при приготовлении квашеной капусты в предыдущем рецепте телятины: добавить сливочное масло и мед. Припустить до полуготовности и добавить немного уксуса – винного, яблочного или другого фруктового. Попробовать, можно добавить еще немного меда. Уварить, доведя до готовности, пробить блендером.

Собрать блюдо. В центр квадратной тарелки аккуратно положить овощи, выложить рыбу хвостиком вверх. Рядом поставить рюмку с тыквенным взваром.

В качестве украшения положить карамельный грейпфрут и веточку мяты, полить растительным маслом с паприкой для цвета.