• Мы:

Куриная грудка Sous-vide на фиолетовом рисе

02 Октября 2012

Технология Sous-vide (в переводе с французского – «вакуум») за рубежом используется уже давно. Ее суть – в приготовлении продукта в вакуумной упаковке при низкой температуре, что сокращает потери массы продукта на 15-25%. У нас она только начинает использоваться, и более подробно о ней можно прочитать на стр. нашего журнала.
Для данного блюда повар использует итальянский длиннозерный некалорийный рис. Он сам по себе черного цвета, но при добавлении в него молока или нежирных сливок приобретает фиолетовый цвет. Готовится этот рис по принципу ризотто.

Ингредиенты:


фиолетовый рис – 70 г;
грудка в вакуумном пакете – 120 г;
нежирные сливки (11 или 22%) – 30-40 мл;
сыр Пармезан – 10 г;
соль, свежемолотый перец, соус Барбекю;
помидор черри, сливочный сыр, зелень для декора.

Технология приготовления


Куриную грудку заранее зачистить, помыть, не солить и не перчить. Запаковать в вакуумный пакет с оливковым маслом и тимьяном. Грудку в вакуумном пакете положить в конвектомат при температуре 64оС на 30 минут. После этого грудку в пакете сразу же положить в шокофростер или в лед, чтобы прекратить процесс приготовления. В таком виде грудка может храниться до 10-12 дней, хотя на деле реализуется гораздо раньше.

Рис, не промывая, залить водой 1 к 1. Варить 20 минут. Оставшуюся воду не сливать!

Добавить нежирные сливки, затянуть сыром Пармезан – это даст консистенцию ризотто. Добавить чуть-чуть соли и свежемолотый перец.

Куриную грудку достать из вакуумного пакета, разогреть с двух сторон на хоспере или сковороде с небольшим количеством оливкового масла – чуть-чуть прижарить до румяного цвета. Немного посолить и поперчить.

Из помидора черри для декора сделать коробочку: срезать крышку, освободив помидор от семян. Наполнить коробочку сливочным сыром, накрыть крышкой. Оформить зеленью – петрушкой и шнитт-луком.

Готовый рис выложить на тарелку. Грудку нарезать слайсами, положить сверху. Рядом поставить помидор черри со сливочным сыром и слайс свежего огурца. Полить соусом Барбекю.

Соус Барбекю готовится в ресторане на основе соуса Барбекю компании «Хайнц»: в готовый соус добавляется мед, соус Ворчестер и немного кунжута.
Тарелку можно оттенить соусом из нежирного майонеза.

Другие рецепты
Смотреть все
20 Июля 2012

Хлеб «Бородино»

Хлеб «Бородино»

Валентина Ивановна печет хлеб уже 45 лет, называя это делом своей жизни – и в этом деле равных ей найдется мало. «Сейчас нарушают

Оборудование фабрики UNOX – это ключ вашего успеха. Высокие технологии в сочетании с изысканным италья...
Оборудование для профессиональной кухни и торговых объектов. Быстрые поставки со склада, фирменный сервис, услуги...
Наши технологии автоматизации работы с наличностью, а также проектно-технологические услуги помогают предприятиям...
Cооснователь сети Sabway
Основатель ресторана "Русский самовар", Нью-Йорк
Основатель сети магазинов-кафе «Моремания»
Вверх