• Мы:
VERSAND_ALLGEMEIN

Телятина филированная со взваренной капустой от Александра Муравлева, шеф-повара московского ресторана «Зарубежье»

01 Декабря 2011

Ассортимент мясных блюд в русской кухне, несмотря на значительное количество постных дней, широк и разнообразен. На праздничном столе эти блюда всегда были популярны, а для их приготовления использовали различные способы тепловой обработки — жаренье, тушение, запекание, варку.

Многие блюда готовили по довольно сложной технологии, что сегодня представляется возможным не всегда. С другой стороны, современные повара оснащены таким оборудованием, какого не было у поваров даже прошлого века. Именно поэтому мясные блюда сейчас могут стать настоящим украшением ужина или обеда, что еще раз доказал Александр, разработав красивое блюдо из очень простых, доступных исконно русских продуктов.
 

Ингредиенты:


телятина, вырезка охлажденная – 175 г;
масло растительное – 5 г;
капуста квашеная – 125 г;
мед натуральный – 20 г;
масло сливочное – 5 г;
брусника с/м – 5 г;
сливки натуральные 33% - 40 г;
горчица столовая – 3 г;
перец черный горошком – 0,5 г;
облепиха и киш-миш маринованные – 20 г;
мята свежая – 2 г;
масло оливковое – 1 г.
 

Технология приготовления


Филе телятины, отбитое предварительно, свернуть рулетом и декорировать ложкой. Немного полить оливковым маслом. Не слоить и не перчить – соль заберет из блюда весь сок: посолить и поперчить можно будет потом. Неплотно завернуть в фольгу, поставить до готовности в пароконвектомат с температурой 170оС.
Приготовить гарнир. Для этого квашеную капусту – классический русский рецепт гарнира – отварить до мягкости, положить в сотейник, добавить сливочное масло (можно топленое) и мед. Уварить. В конце добавить бруснику или клюкву, продолжать уваривать.
Приготовить взвар (соус). Сливки налить в сотейник, добавить горчицу, немного уварить.
Собрать блюдо. В круглую тарелку положить капусту с брусникой, украсить маринованной облепихой и киш-мишем, а также мятой. Рядом поставить телятину.
Края рюмки обмакнуть в смесь специй, налить сливочный соус с горчицей. Поставить рядом с телятиной.

Другие рецепты
Смотреть все
21 Марта 2013

Веселое меню от Евгения Кудрявцева

Веселое меню от Евгения Кудрявцева

Бренд-шеф московской сети «АндерСон» Евгений Кудрявцев имеет большой опыт работы в ресторанах японской и итальянской...

01 Июня 2011

Набор традиционных колбасок от Сергея Перовского, бренд-шефа ресто...

Набор традиционных колбасок  от Сергея Перовского, бренд-шефа ресторана Bier Konig

Немецкая кухня насчитывает около полутора тысяч рецептов различного вида колбасок. Их подают копчеными, жареными в масле, на гриле, варены...

Компания HICOLD представляет весь ассортимент барного, холодильного, морозильного, теплового, вентиляционного и н...
Современное и технологичное предприятие полного цикла по разработке, производству, продаже и устан...
Barry Callebaut - мировой лидер по производству высококачественного шоколада и какао. В России компания...
известный российский ресторатор, владелец сети ресторанов
Ресторатор, Глава представтительства Федерации рестораторов и отельеров в г. Йошкар-Ола
Президент Национальной ассоциации кулинаров России
Вверх