• Мы:

Медальоны из абдомена от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана «Волга-Волга»

01 Декабря 2011

В сентябрьском номере журнала \"РесторановедЪ\", говоря о камчатском крабе, мы рассказывали, что при его переработке используются фактически все части тела: первая фаланга в хитине, вторая фаланга, роза, колено, - и в первую очередь ценится мясо краба, из которого также вырабатывается целый спектр продуктов.

Однако пока наши повара не разглядели такой ценной части краба, как хвост – абдомен. За рубежом из него очень популярны стейки, поскольку это редкая часть крабового мяса в цельном виде – плотный достаточно большой треугольный кусок мяса. У нас в крайнем случае его распускают на лапшу – нарезают тонкими полосками. Мы совместно с компанией «Новая Аляска», занимающейся поставками Камчатского краба и крабового мяса, обещали провести мастер-класс по приготовлению блюда из абдомена. Юрий Манчук, шеф-повар ресторана «Волга-Волга», проводит мастер-класс по приготовлению медальонов из хвоста краба.

Ингредиенты:


абдомен – 4 шт., всего около 150 г;
оливковое масло.

Для соуса:
сметана 15-20% - 2 ст. л.;
сок мандарина – 20-30 г;
дижонская зерновая горчица – 1 ч.л.;
мед – не более 10 г (не обязательно).

Для салата:
помидоры черри – 45 г;
салатный микс (салаты Маше, Руккола, Радичио) – около 20 г.

Технология приготовления


Абдомены обжарить на гриле с двух сторон и запечь в конвектомате 3-4 минуты при температуре 200оС. Не солить, не перчить!
Приготовить соус. Для этого смешать сметану, горчицу и свежевыжатый сок мандарина, вылить в соусник. Любителям более сладких соусов можно добавить мед.

На овальную тарелку положить смесь салатов, полить оливковым маслом. Помидоры черри разрезать пополам, положить рядом. Полить манговым соусом. На эту же тарелку поставить соусник со сметано-горчичным соусом.
Готовые абдомены смазать оливковым маслом, положить на тарелку. Подавать!




Другие рецепты
Смотреть все
07 Апреля 2015

Деревенский сыр с фисташками и вялеными томатами от Робертаса Лукян...

Деревенский сыр с фисташками и вялеными томатами от Робертаса Лукянскиса, шеф-повара ресторана «Монтенегро»

Сегодня самой «больной» продуктовой позицией в ресторанах являются сыры. Французские и итальянские сыры ушли с рынка, заведени...

19 Июля 2012

Голубь с грудинкой, салом и зеленым горошком

Голубь с грудинкой, салом и зеленым горошком

Это блюдо, как считает Стефано Гортина, само по себе несложное. Но в нем очень важна последовательность приготовления каждого ингредиента....

Наши технологии автоматизации работы с наличностью, а также проектно-технологические услуги помогают предприятиям...
Оборудование для профессиональной кухни и торговых объектов. Быстрые поставки со склада, фирменный сервис, услуги...
Barry Callebaut - мировой лидер по производству высококачественного шоколада и какао. В России компания...
Cооснователь сети Sabway
Основатель ресторана "Русский самовар", Нью-Йорк
Основатель сети магазинов-кафе «Моремания»
Вверх