Номер №11 2011
Корпоративные конкурсы становятся прелюдией к выходу на городские и российские чемпионаты
Рестораторы заведений и персонал, увлеченно и ответственно относящиеся к своей работе, по всей видимости, вполне осознали важность конкурсных выступлений для дальнейшего развития и даже, возможно, будущего существования заведения.
На конкурсе «Лучший по профессии» жюри и зрители увидели произведения искусства
Профессионалы всегда соревновались друг с другом, показывая свое мастерство. В наше же время профессиональные конкурсы поднялись на небывалую до этого высоту: здесь поистине творится искусство. Этому способствует и тематика, выбираемая организаторами. К примеру, темой, объединяющей все номинации прошедшего в Петербурге конкурса «Лучший по профессии» была объявлена Петербургская свадьба – и вот где каждый из участников мог проявить свои таланты!
Гостей привлекают каменный век и тюрьма
Иначе как объяснить фактически одинаковый ряд маркетинговых ходов, который предпринимают рестораторы для популяризации своих заведений?
Шеф-повара всего мира заинтересованы в снижении количества отходов
Мы уже поднимали эту тему в редакционном блоге нашего сайта www.restoranoved.ru, привлекая внимание наших шеф-поваров к проблеме пищевых отходов. Наша страна пока стоит на последнем месте по уровню озабоченности этой проблемой, но от этого она не перестает быть актуальной.
Современная техника требует от ресторатора ответственного отношения к своему заведению
Новинки техники появляются с постоянной периодичностью, и гости привыкают к тому, что официанты передают их заказ прямо на кухню, да и вообще – в некоторых заведениях пытаются связать гостя и кухню напрямую.
В России занялись образованием персонала заведений общественного питания
В это немного трудно поверить, но, кажется, важность серьезного образования для поваров и обслуживающего персонала все больше начинают понимать и в России.
Дети в ресторане – как к ним относиться?
Еще совсем недавно любое заведение общественного питания было нацелено на привлечении маленькой аудитории. Даже бары открывали у себя детские площадки. Однако в США сегодня прослеживается другая, прямо противоположная тенденция, - все больше владельцев заведений общепита стараются не пускать малышей.
О праздничных конкурсах и будничной практике
Ноябрьский номер нашего журнала подводит итоги конкурсов работников сферы общественного питания Петербурга.
Авторские рецепты
Разделка альтернативных отрубов
В двух прошлых номерах журнала, сентябрьском и октябрьском, мы рассказывали о разделке таких отрубов американской говядины как верхняя часть тазобедренного отруба (Sirloin Cap), пашина (Flank Steak), зобная железа (SweetBreads), тонкая диафрагма (Skirt steak), грудинка (Brisket Flat Cut) и короткие ребра (Back ribs). В этом мы заканчиваем рассказ представлением еще трех отрубов.
Телятина филированная со взваренной капустой от Александра Муравлева, шеф-повара московского ресторана «Зарубежье»
Ассортимент мясных блюд в русской кухне, несмотря на значительное количество постных дней, широк и разнообразен. На праздничном столе эти блюда всегда были популярны, а для их приготовления использовали различные способы тепловой обработки — жаренье, тушение, запекание, варку.
Судак тельный с тыквенно-медовым взваром от Александра Муравлева, шеф-повара московского ресторана «Зарубежье»
Рыбные блюда были любимы в России издревле. Их отваривали, припускали под соусами – паровым, русским, томатным, рассольным, - тогда пришедшего к нам из Франции слова «соус» не знали и называли его взваром.
Цыпленок жареный с печеным яблоком и брусничным соусом от Александра Муравлева, шеф-повара московского ресторана «Зарубежье»
Цыпленок жареный является традиционным блюдом русской кухни, но – праздничным. Раньше блюда из птицы вообще ассоциировались с наступлением долгожданных праздников – Рождества, Пасхи, Нового года и других.
Медальоны из абдомена от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана «Волга-Волга»
В сентябрьском номере журнала \"РесторановедЪ\", говоря о камчатском крабе, мы рассказывали, что при его переработке используются фактически все части тела: первая фаланга в хитине, вторая фаланга, роза, колено, - и в первую очередь ценится мясо краба, из которого также вырабатывается целый спектр продуктов.
Целый камчатский краб от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана «Волга-Волга», и Якова Александрова, руководителя отдела продаж HoReCa компании «Новая Аляска»
В сентябрьском номере нашего журнала мы подробно писали о таком продукте как камчатский краб – поистине королевском! Сегодня он очень актуален для наших ресторанов: по сути, в каждом из них подаются блюда с крабовым мясом. Однако целого краба заведения общественного питания заказывают редко: считается, что спрос на него невысокий – конечно, прежде всего из-за конечной цены блюда, достигающей сегодня 13-15 тысяч рублей. Ни шеф-повар Юрий Манчук, готовящий в своем заведении такое блюдо, ни руководитель отдела продаж HoReCa компании «Новая Аляска» Яков Александров (на фото справа), поставляющий для него главный продукт – самого Камчатского краба, - не согласны с этим мнением.
Практика бизнеса
Решения для бизнеса
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции
- PRO Рестораны
- Про франшизы и партнерство
- Туризм и индустрия гостеприимства
- Анонсы мероприятий
- Отраслевые мероприятия