Александр Котюсов

Статьи и интервью

Вирусный кризис

В ресторанах могут ввести систему отслеживания соблюдения масочного режима

Власти Нижегородской области рассматривают возможное внедрение системы видеонаблюдения, которая позволит контролировать соблюдение сотрудниками предприятий малого и среднего бизнеса социальной дистанции, ношения масок и дезинфекции помещений.

коронавирус рестораны России

Интервью и Мнения

Александр Котюсов: Ребрендинг ресторана можно сделать за месяц, если к нему подготовиться заранее

Самое простое в ресторанном бизнесе — это открыть ресторан. Любой ресторатор в жизни испытывал это чувство окрылённости, надежды и уверенности. Вот сейчас мы завершим стройку, повесим картинки на стены, подберем и обучим персонал, разместим рекламу. И всё пойдёт! Гости начнут собираться возле входа еще до открытия, администратору каждые пять минут придется принимать брони, Трипадвизор быстро выведет нас в десятку лучших.

концепции и форматы перезапуск ресторана продвижение и маркетинг управление рестораном

Практика бизнеса

Тон на ресторанной карте Нижнего Новгорода задают заведения, ориентированные на монопродукт

Гуляя по Нижнему Новгороду, сегодня невозможно поверить, что каких-то двадцать лет назад ресторанов в нем было не более пары десятков. Долгие десятилетия Нижний оставался закрытым городом, и въезд в него иностранным туристам запрещался. Как следствие, благоустройством города власти занимались мало, и туристическая отрасль не только не развивалась, а год за годом приходила в убыток. Ветшала «Нижегородская ярмарка», превращаясь в магазин промтоваров, терял свою привлекательность Кремль. Когда в город не приезжают туристы, он гаснет. Это и происходило с Нижним Новгородом. Общественное питание полностью соответствовало своему названию: оно не приносило удовольствия, являясь лишь механизмом удовлетворения голода. Столовые при заводах, столовые в институтах, просто столовые… В городе располагались всего три приличных ресторана, попасть в которые было невозможно. Всё изменилось за каких-то 20–25 лет.

Практика бизнеса

Откуда взяться профессионалам, или Экскурс в историю

Где найти хороших поваров и шеф-поваров, какую зарплату им платить, как мотивировать на качественную работу? Все эти вопросы сегодня являются не просто важными для любого ресторатора: без ответов на них невозможно функционирование ресторана в принципе. Но начнём с другого вопроса: откуда берутся профессионалы? Многие шеф-повара сегодня не имеют профильного образования, а есть и такие, кто не имеет никакого. Пару лет назад, а точнее, 1 июля 2016 года, когда в России вступила в действие система профессиональных стандартов, Федерация рестораторов и отельеров России начала поднимать вопрос о квалификации сотрудников отелей и заведений общественного питания, в том числе поваров и шеф-поваров. Сегодня уровень своей квалификации эти сотрудники, по идее, могут определить в Центрах оценки квалификации, получив документ, как это происходит за рубежом. Но массового спроса на это нет: поварская жизнь в России десятилетиями складывалась иначе, нежели в Америке или европейских странах.