Статьи и интервью

Авторское мороженое

Итальянская компания Nemox производит профессиональное оборудование для приготовления мороженого на ресторанной кухне. На фризерах Nemox готовят различные виды классических итальянских десертов, из которых можно выделить три основных.

Новые возможности для бизнеса с новым номером журнала «РесторановедЪ»

Помню, в апреле год назад, когда Крым был уже наш, и стало понятно, что главные события в связи с этим ещё впереди, на фестивале «Пальмовая ветвь» кто-то печально сказал: «Желаю нам всем встретиться в том же составе здесь же через год — возможно, у нас этого уже не получится». Действительно, за год произошло ещё множество событий, печальных и разных, но мы-таки встретились! И любимая «Пальма» прошла на ура — читайте о ней в апрельском номере журнала.

ФАКТЫ. ЦИФРЫ. ЦИТАТЫ

Седло ягнёнка на гриле с соусом том-ям, тайским базиликом, кокосовым молоком и острым гратеном из маниоки от Эрика Гиймо (Eric Guillemaud), шеф-повара Buddha-Bar Monte-Carlo

Шеф-повар Buddha-Bar Monte-Carlo Эрик Гиймо (Eric Guillemaud) приезжал с гастролями в Buddha-Bar Saint Petersburg, где представил свой авторский гастрономический сет, объединивший фирменные блюда Монако и Лазурного Берега с традициями сети Buddha-Bar. Более подробно о его меню и представлениях о кухне фьюжн читайте в нашем журнале. А для наших читателей Эрик раскрыл рецепт одного из своих авторских блюд.

Креветки в сычуаньском соусе от Криса Русабана, шеф-повара ресторана Tse Fung

О ресторане китайской кухни класса премиум Tse Fung («Це Фунг») мы рассказываем в нашем журнале. Крис Русабан, шеф-повар заведения, провёл для наших читателей мастер-класс по приготовлению в сковороде вок одного из своих блюд — креветок в сычуаньском стиле (о технологии и особенностях приготовления блюд на воке Крис рассказывает в статье \"Открытия от фаст-фуда до премиум-класса\"). Провинция Сычуань расположена на западе Китая. Там очень холодный климат и такая же, как в Петербурге, сырая, промозглая, холодная зима. Но в этой провинции в домах нет центрального отопления, и люди греются сами — в том числе и с помощью еды. Поэтому кухня Сычуани характерна своим острым вкусом. Её острота превышает повсеместную остроту китайской кухня: она такова, что немеет язык. Таких блюд в провинции Сычуань 70 процентов, остальные 30 — блюда сладкие, солёные, кислые. При этом в первую очередь подаются блюда острые, а потом сладкие, потому что считается, что если сначала съесть сладкое блюдо, острота после него будет не такая, какой должна быть.

Деревенский сыр с фисташками и вялеными томатами от Робертаса Лукянскиса, шеф-повара ресторана «Монтенегро»

Сегодня самой «больной» продуктовой позицией в ресторанах являются сыры. Французские и итальянские сыры ушли с рынка, заведения активно продвигают российские, но они далеко не всегда являются адекватной альтернативой. В каждом заведении «сырную проблему» решают по-своему. Робертас Лукянскис, молодой шеф-повар петербургского ресторана «Монтенегро», ранее отвечавший за меню в ресторане Gintaras, предлагает своим гостям деревенский сыр с фисташками и вялеными томатами. Его преимущества очевидны: во-первых, шеф-повар может использовать любой 45-процентный сыр; во-вторых — делать его с разными наполнителями; в-третьих — это блюдо можно подавать в стол.

Монастырский пасхальный стол

Великий пост ещё идёт, но шеф-повара уже активно готовятся к Пасхе. В этом году у нас появилась возможность подарить нашим читателям несколько не просто пасхальных блюд, но — монастырских пасхальных блюд. Их представляет Олег Ольхов, шеф-повар Данилова ставропигиального мужского монастыря г. Москвы.

Оборудование на азиатской кухне: особый подход

На российский рынок сегодня активно выходят азиатские производители продуктов: заведения общественного питания заинтересованы в этих предложениях и стремятся их освоить. Но для приготовления блюд азиатской кухни необходимо оборудование, имеющее свою специфику. Именно об этом мы говорим с Ксенией Галкиной, проект-менеджером отдела пищевых производств компании «ТМ проект».

Вок — это удобно!

У каждой кухни свои специальные требования. Универсальные индукционные вок-системы Garland и комбинированные системы быстрого приготовления Merrychef оптимально подходят для высокорентабельного производства блюд азиатской кухни.

Новомодный микс

Популярность паназиатской кухни и интерес к ней рестораторов сегодня велики, и наша компания, занимающаяся оснащением предприятий общественного питания оборудованием и инвентарём, несколько лет назад стала вводить в свой ассортимент больше оборудования и инвентаря для заведений этого направления. Развитие паназиатской кухни в России идёт в разных ценовых сегментах, и мы тоже предлагаем разное по цене и функционалу оборудование: печи-тандыры, грили, тепаны, воки, тестораскаточные машины, лапшерезки и многое другое.

Общие правила азиатских заведений

Как видим, рестораны паназиатской кухни разнообразны и по формату, и по ассортименту блюд. Что же их объединяет, кроме принадлежности к Азии?

Паназиатская кухня на гребне успеха

Выпекайте как профессионал c SelfCookingCenter® 5 Senses от компании RATIONAL

RATIONAL — это предприятие поваров, и наша главная задача — предлагать максимально эффективные решения для тех, кто занимается термической обработкой продуктов питания на крупных и промышленных кухнях. Продуктами компании RATIONAL являются пароконвектоматы серий SelfCookingCenter® 5 Senses и VarioCookingCenter®, предназначенные для оснащения ресторанов и других предприятий общественного питания. При совокупном использовании они полностью заменяют всю линейку традиционного оборудования, устанавливая новый стандарт производительности для крупномасштабных и коммерческих кухонь.

Идеальная выпечка. Секрет производства

В меню лучших ресторанов и кафе часто присутствует хлебная корзина: её приятный вкус и аромат возбуждает аппетит, стимулируя активность пищеварительной системы. Летом прошлого года компания САФ-НЕВА выпустила инновационный продукт STAR’BAKE для рынка HoReCa. Но за время его продвижения мы столкнулись с рядом вопросов от работников сферы питания, касающихся выпечки хлеба. Предлагаем разобраться с самыми главными вопросами хлебопечения.

Иван Арцишевский, ведущий специалист в области этикета и протокола в России: «Официант сегодня несёт культуру будущего мира!»

Во всём мире владелец заведения — хозяин — старается так научить официанта, чтобы он воспринимал человека, приходящего в ресторан, как гостя. Соответственно, официант радуется, старается ему всячески помочь и вкусно накормить. У нас до сих пор часто встречается другое отношение: мол, я работаю, а вы тут ходите!.. К сожалению, это наследие советской системы, которое осталось ещё в очень многих — я не хочу сказать, что во всех, но в очень многих — официантах. Они начинают либо прислуживать, либо заноситься. И то, и другое является сторонами одной медали — комплекса неполноценности. От него необходимо избавляться!