Идеальная выпечка. Секрет производства

В меню лучших ресторанов и кафе часто присутствует хлебная корзина: её приятный вкус и аромат возбуждает аппетит, стимулируя активность пищеварительной системы. Летом прошлого года компания САФ-НЕВА выпустила инновационный продукт STAR’BAKE для рынка HoReCa. Но за время его продвижения мы столкнулись с рядом вопросов от работников сферы питания, касающихся выпечки хлеба. Предлагаем разобраться с самыми главными вопросами хлебопечения.

Рецептура

В зависимости от типа изделия выбирают рецептуру, которая будет наилучшим образом соответствовать вкусовым качествам. Но основными ингредиентами в хлебопечении остаются мука, вода, дрожжи и соль. Все ингредиенты необходимо тщательно взвесить перед замесом: от этого будут зависеть органолептические показатели и стабильность качества изделий.

Для стабильного результата и качества выбирайте для своей хлебной выпечки продукты линейки SRAR’BAKE, куда входят все необходимые ингредиенты для лучшего результата вашей выпечки — вам остаётся только добавить муку и воду.

В состав любого продукта STAR’BAKE входят хлебопекарные дрожжи. Существует миф о термостабильных дрожжах (которые не погибают при высокой температуре). Дрожжевая клетка по своей природе состоит на 40–55% из белка. Самые активные пределы для её жизнедеятельности — от +28 до +40°С. При температуре, близкой к +50°C, происходит угнетение её жизнедеятельности, а при +55°C дрожжевые клетки погибают. К концу выпечки температура в центре мякиша достигает +96-98°C, поэтому живых дрожжевых клеток в хлебе не остается. Зато оставшаяся инактивированная дрожжевая биомасса участвует в цветообразовании корочки хлеба. А благодаря совокупности многих процессов с участием дрожжей хлеб приобретает свой неповторимый вкус и аромат.

Также важную роль в замесе играет вода. Особое внимание необходимо уделять её количеству и температуре: чем длительнее замес, тем ниже должна быть температура воды. После замеса температура теста должна составлять не более 28°С. Количество воды на замес может меняться в зависимости от вида изделия и от качества используемой муки.

Технологический процесс

Замес — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. Во время замеса в тесте протекают физико-химические процессы. В муке нет клейковины, но содержится белок, который при соприкосновении с водой при замесе начинает образовывать клейковинный каркас. Он служит основой изделия, как скелет для человека. В зависимости от вида изделия степень замеса может меняться в большую или меньшую сторону.

Например, багет-тесто после замеса имеет плотную пленку при растяжении, но с лёгкими следами непромеса. Тесто в чиабате после замеса упругое, при растяжении можно увидеть прозрачную тонкую пленку. В тостовом хлебе клейковинный каркас слегка перебивают, получая пластичную консистенцию теста.

Для замеса необходимо использовать тестомес или планетарный миксер. Тестомес при этом должен быть двухскоростной — тогда вы сможете добиться лучшей формоустойчивости и объёма готового изделия.

Брожение. Данная стадия начинается во время замеса и продолжается во время нахождения теста в бродильных ёмкостях, куда после замеса необходимо переложить тесто, накрыв плёнкой для предотвращения заветривания поверхности. Степень и время брожения нужно подбирать в зависимости от вида изделия и температуры помещения.

Формование. В зависимости от вида изделия и консистенции теста формование производится после разделки вручную или на специализированном оборудовании. Отмечу пищевую добавку, которая содержится в продукте STAR’BAKE TraditionalPizzaBlend, — дезактивированные дрожжи. Она влияет на ослабление клейковинного каркаса при использовании муки с короткорвущейся клейковиной; на облегчение формования растяжимой структуры теста; на улучшение аромата хлеба за счёт сокращения времени замеса и облегчения машинной обработки теста.

Если процесс приготовления пиццы заключается в раскручивании теста в воздухе, вы получите наилучший результат.

Расстойка. После формования тестовые заготовки необходимо убирать в расстоечный шкаф, который обеспечивает оптимальную температуру и влажность. 1 градус — это 7–10% активности дрожжей, поэтому чем выше температура, тем более сокращается время расстойки. Но не забывайте, что температура выше 40°С пагубно влияет на дрожжевую клетку и в дальнейшем на качество изделий. Один из таких дефектов — сухой и крошащийся мякиш. Наилучшая температура — 35°С при влажности 75%. Степень увеличения объёма изделий в расстоечной камере зависит от их вида.

Выпечка. Параметры для выпечки необходимо выбирать в зависимости от конструкции и работы вашей печи. Температура и подача пара также напрямую зависят от вида вашего изделия.

Будем рады ответить на ваши вопросы!