Статьи и интервью

COMPACT BY NABOO — инновации на грани фантастики

Поварское искусство сродни волшебству, а кухня любого ресторана – это место, где творятся таинства. Но современному ресторану, прежде всего, необходимо профессиональное кухонное оборудование. Линия COMPACT BY NABOO позволяет решать задачи большой кулинарии комплексно и компактно, создавая оптимальные условия для успеха и высокой доходности заведения.

Пароконвектомат FlexiCombi TEAM — первый среди лучших

Авторитетное международное жюри экспертов выставки Gulfood в Дубае определило победителя в категориях «Лучшая инновация в области оборудования Heavy Duty» и «Лучшая инновация в области нового оборудования для общепита». Лидером стал новый пароконвектомате FlexiCombi TEAM. Об этой уникальной комбинированной печи, которая позволит существенно облегчить жизнь потребителям теплового оборудования, рассказывает Дмитрий Ильин, руководитель направления «Отели» компании «ТМ проект».

На форуме «Калининград-2016» рестораторы делились знаниями и опытом

Актуальные концепции ресторанного бизнеса, эффективные event-маркетинг, оптимизация расходов заведения благодаря системам автоматизации, что делает ресторан при отеле успешным, причины закрытия предприятий ресторанного бизнеса, а главное, что нужно чтобы не пополнить сей список … Вот неполный перечень вопросов, которые обсуждались в рамках «ресторанного дня» на прошедшем 18–19 февраля форуме индустрии гостеприимства «Калининград 2016». Напомним, что он был организован журналами «Ресторановедъ» и «Современный отель» при активной поддержке местного бизнес-сообщества, официальных структур и многочисленных партнеров. Среди них компании Metro Cash & Carry, Технофлот, Tillypad, HoReCa solutions, «Евролак» (официальный дилер Mercedes Benz.

Факты. Цифры. Цитаты

Вадим Лапин: «Русские повара совершили настоящий прорыв в ресторанном деле»

Вадима Лапина представлять не нужно. Известнейший ресторатор, совладелец холдинга Ginza Project, эффектный мужчина, заметный всегда и на всех светских вечеринках, он вовсе не гонится за атрибутами красивой жизни, хотя ничто мирское и ему не чуждо. Важно другое — по всему похоже, человеку интересно жить и заниматься своим делом, и поэтому он его знает досконально, вникая во все тонкости и уважая таких же профессионалов. Экономический спад, а холдинг Ginza Project открывает все новые и новые заведения! Что еще, если не это, является главным показателем правильности пути?

Вадим Лапин: «Чтобы быть успешным, надо быть в курсе происходящего»

Вадим Лапин – один из самых известных рестораторов Петербурга, причем не только в профессиональной среде, но и среди состоятельной публики, завсегдатаев ресторанов и клубов. Он публичный человек и убежден, что это помогает бизнесу.

Подкопчённый тартар из оленины с можжевельником, ягелем и ягодами брусники

Олений оковалок для приготовления тартара поступает на кухню ресторана в замороженном виде непосредственно из Ямало-Ненецкого автономного округа. Далее его размораживают и коптят на протяжении около 20 минут — «подкапчивают», чтобы мясо оставалось сырым, но приобретало колер. Потом его охлаждают на льду и хранят в вакууме. Тартара из оленя продаётся очень много, и вторичной заморозки мясу не требуется. Можжевеловую вытяжку в ресторане варят самостоятельно — так же, как и брусничный соус, выпаренный с сахаром и красным вином.

Блючизбургер из мраморной говядины

В день гости спрашивают два-три бургера, а по выходным их количество может доходить до 10–12 штук, поэтому в одном из холодильников ресторана всегда лежит несколько 200-граммовых котлет для этого блюда.

Оленина с маслом Cafe de Paris и свёклой с черносмородиновым конфитюром

Новое слово в технологиях кухонного оборудования

Качественное кухонное оборудование является важным элементом в работе предприятий общественного питания. Рестораторам и шеф-поварам производители постоянно предлагают новые разработки, которые помогают создавать шедевры кулинарного искусства. Сегодня мы представляем блендер-куттер Robot Cook французской компании Robot Coupe и электрическую печь Forno Vero для выпекания пиццы.

Леонид Гарбар: «Я не делаю двухлетние проекты»

Петербургский ресторатор Леонид Гарбар с большим теплом относится к своему мясному заведению Stroganoff Steak House. Открывшись девять лет назад, этот ресторан сохраняет свою атмосферу и своё меню в первоначальном виде. Нет-нет, конечно, какие-то блюда поменялись, какие-то позиции расширились, какие-то ушли, но основа — стейки «Строганова» — осталась та же. А что касается атмосферы, то к Леониду Петровичу до сих пор порой подходит кто-то из гостей и начинает рассказывать, как он приезжает в Петербург раз в год, всегда заходит в «Строганофф» и всегда радуется, что здесь сохраняется тот же дух и те же стейки. «И даже официант ко мне подошёл тот же!» — удивляется гость. «Я не делаю двухлетние проекты!» — улыбается в ответ Гарбар.

О стейк-хаусе и не только

«Я продолжаю быть учеником в кулинарной вселенной!»

Фабрицио Фатуччи — один из первых именитых итальянских шеф-поваров, кто перебрался из Европы в Петербург и создал здесь свою авторскую кухню, показывая, что итальянские блюда вполне можно готовить из русских продуктов. Более того, он считает, что только так и нужно поступать, если шеф-повар стремится отдавать гостю свежие интересные блюда.

Ольга Тесленко, директор дизайн-студии HoReCa solutions: «Ресторан станет бестселлером только в случае полного созвучия всех деталей»

Поход в ресторан традиционно связан не просто с едой, но и с отдыхом. Популярность ресторана во многом зависит от дизайна интерьера ресторана и уютной обстановки в заведении. К тому же, как утверждают психологи, визуальное впечатление на подсознательном уровне влияет на аппетит и на выбор блюд. Сегодня за каждого клиента идёт настоящая борьба. Среди аутсайдеров оказываются те рестораны, которые игнорируют тонкости дизайна в своей работе. О том, как грамотно подойти к разработке дизайна ресторана, рассказывает Ольга Тесленко, основатель и руководитель дизайн-студии HoReCa solutions.

Тентовые шатры спасают от непогоды и повышают доходы