Статьи и интервью: Рецепты и Мастер-классы

Открытый равиолло с рагу из говядины и курицы от Альфонсо Д,Алессандро, шеф-повара ресторана Italy

Равиолло — традиционное итальянское блюдо, которое у нас чаще всего ассоциируют с пельменями. Да, для него тоже готовится тесто (но совсем другое, не пельменное!), а уж варианты начинок вряд ли можно сосчитать — настолько они разнообразны! Для нашего журнала Альфонсо приготовил Открытый равиолло из двухцветного теста — одним традиционным, с добавлением яиц, другим со шпинатом — с собственным вариантом начинки.

Хинкали: горское блюдо от Мариам Джапошвилли, шеф-повара ресторана «Тбилисо»

Это блюдо родилось в горах Кавказа, а потом его освоили долинные народности. Изначально мясо для него использовалось исключительно рубленое, но постепенно его заменили обычным фаршем. Однако для того, чтобы научиться готовить хорошие хинкали, повар, даже будучи в Тбилиси, обязательно должен работать с человеком, который родился в горах: тогда он поймет, каким должно быть тесто. Мариам Джапошвилли повезло: она училась у повара, который родился на Казбеке и умел готовить настоящие хинкали. —Тесто готовится в течение 4-5 часов, — рассказывает Мариам. — Мы его замешиваем с утра, чтобы вечером подавать свежие хинкали. Кроме того, есть свои особенности и в сборке этого блюда: настоящий хинкали должен иметь не меньше 17 складочек. «19, как часто делаю я, — это тоже приемлемо, — говорит Мариам. — А люди в горах могут делать 23, 25 складочек — это уже высшее мастерство!»

Азиатские мотивы в русском исполнении от Петра Биркина

Поваром Петр Биркин стал случайно: обучаясь в архитектурно-строительном университете, пошел вместе с другом-поваром поработать на кухню японского ресторана «Васаби» и неожиданно понял, что это ему нравится. Из «Васаби» перешел в горячий цех одного из открывающихся ресторанов «Две палочки», где прошел обучение в суши-баре, набрался опыта, после чего его назначили су-шефом. С середины же ноября прошлого года его перевели шеф-поваром в ресторан на пр. Большевиков. Для нашего журнала Петр Биркин предложил приготовить Тайский суп — тайское направление сегодня стало очень популярно в России.

Древнерусский напиток в исполнении Максима Сырникова

Максим Сырников, давно и серьезно занимающийся русской кухней, объясняет, что она никогда не была защищена от внешних воздействий: Россия, которая с древнейших времен вела торговлю с разными странами, знала кухни даже Китая и Японии, не говоря уже о ближе расположенных государствах.

Путешествие в Древнюю Армению с Арменом Пиначяном

Армен Пиначян работал шеф-поваром в одном из популярных ресторанов Еревана. А несколько лет назад его пригласили в Петербург — специально, чтобы он стал шеф-поваром ресторана национальной армянской кухни «Эривань». И Армен начал ездить по армянским селам, расспрашивать живущих там пожилых женщин о старинных рецептах, смотреть, как они готовят. Так потихоньку, под армянским небом, разрабатывалось меню петербургского заведения. Для нашего журнала Армен Пиначян согласился провести мастер-класс по приготовлению одного из блюд своего меню — Шашлыка в казане: шашлыка, рецепт которого сохранился с древнейших времен.

Баранье филе на поленте от Александра Тыжненко

Александр Тыжненко, будучи шеф-поваром отеля «Братья Карамазовы», об обновлении меню и предложении гостям каких-то интересных блюд думает постоянно. Не так давно он разработал несколько блюд с использованием баранины — мяса, которое, как он считает, в европейских заведениях представлено сегодня далеко не в полную силу. А перспектива у него есть! Недаром кавказские рестораны при необходимости могут построить целое меню исключительно на баранине!

Изыски домашней кухни с Андреем Михайловым

Николай Готко. Кенийский бегун

Конфеты «Манго» от Антона Штромберга

Хаггис от Григория Соколова

Мусс из лосося холодного копчения с раковыми шейками, авокадо и козьим сыром и эспумой из тыквы и фенхеля с чипсом из цуккини и пенным соусом от Галины Монастырецкой

Стаж работы Галины Монастырецкой насчитывает более 10 лет. Начинала она в «Метрополе», работала на выездных банкетах в одной из кейтеринговых компаний, в казино «Шангри Ла», еще в нескольких заведениях, после чего ее кондитерско-поварская судьба (а Галина является как поваром, так и кондитером!) привела в ресторан terrassa. Именно здесь она познакомилась с Алексеем Божко — своим будущим шефом. Алексей очень быстро оценил потенциал молодого повара и предложил стать его помощником — вернее, помощницей. Так Галина пришла в «Бергамот» на должность су-шефа.

Строганина из оленя от шеф-повара ресторана «Царь» Романа Васильева

Роман Васильев в поварской профессии уже 15 лет. Когда-то давно, еще в прошлом веке, он учился в мореходном училище, планировал в качестве кока ходить в заграничные плавания. Но набиравшая силу перестройка в стране спутала все планы, и после училища Роман начал работать поваром в ресторанах казино «Конти», потом — гостиницы «Пулковская». После ресторана гостиницы его пригласили су-шефом в рестораны «Граф Суворов» и «Поручик Ржевский». А через три года — позвали открывать под Петергофом ресторан «Собрание» в Русской деревне «Шуваловка» уже в качестве шеф-повара.

Суп с угрем «Амай Онаги» от шеф-повара японской кухни ресторана La Fabrik Александра Евченко

Суп с угрем «Амай Онаги» – блюдо сугубо японское. В Японии подобный суп необычайно популярен – на рыбном бульоне, с угрем и овощами.

Мастер-класс Михаила Кокота, шеф-повара ресторана французской кухни «На Елисейских Полях»

В этом ресторане Михаил Кокот работает второй год, попав сюда совершенно случайно: увидел в Интернете интерьер заведения, стилизованный под французский дворик, и, поняв, что оно работает уже 13 лет, а значит - вполне стабильно чувствует себя на петербургском рынке, - «загорелся» работать именно здесь. Все решило то, что к тому времени Михаил уже несколько лет занимался исключительно французской кухней: после поварского лицея работал сначала поваром в ресторане «Дворянское гнездо», а потом - в «Седьмом госте», где дослужился до су-шефа. В ресторан «На Елисейских Полях» он пришел уже в качестве шеф-повара.

Старый вариант коктейля Manhattan от Билла Сэмюэлза-младшего, президента винокуренного завода Maker’s Mark Distillery

Билл живет в городе Лоретто, штат Кентукки. Он — производитель бурбона в седьмом поколении. Его бурбон — Maker’s Mark. Он принял семейный бизнес от отца, Билла Сэмюэлза-старшего, который изобрел рецепт Maker’s Mark и основал элитные бурбоны как класс. Билл-младший изготавливает бурбон по отцовскому рецепту (в нем рожь заменена пшеницей) и продолжает традицию производства виски малыми партиями под строгим контролем, вкладывая в каждую бутылку частицу своей души и семейной истории.