Мастер-класс Михаила Кокота, шеф-повара ресторана французской кухни «На Елисейских Полях»

В этом ресторане Михаил Кокот работает второй год, попав сюда совершенно случайно: увидел в Интернете интерьер заведения, стилизованный под французский дворик, и, поняв, что оно работает уже 13 лет, а значит - вполне стабильно чувствует себя на петербургском рынке, - «загорелся» работать именно здесь. Все решило то, что к тому времени Михаил уже несколько лет занимался исключительно французской кухней: после поварского лицея работал сначала поваром в ресторане «Дворянское гнездо», а потом - в «Седьмом госте», где дослужился до су-шефа. В ресторан «На Елисейских Полях» он пришел уже в качестве шеф-повара.

яйцо - 1 белок (для крепов), 1 шт. для парфе;

картофель (для крепов) - 45 г;

лук репчатый (для крепов) - 20 г;

растительное масло (для жарки);

лук резанец (шнитт-лук) - 7 г;

салат руккола - 6 г;

майонез - 25 г;

лосось (филе холодного копчения) - 40 г;

сметана 42% - 10 г;

сыр Альметте - 40 г.

Для декора: каперсы (3 г), красный репчатый лук (3 г), кресс-салат (2 г), трюфельное масло, красная икра (10 г).

- Французскую кухню я считаю идеальной по стилю подаче, - говорит Михаил Кокот. - Меня до сих пор восхищает ее утонченность, искусное смешение продуктов - словом, ее красота! На протяжении всей работы, уже более 10 лет, я работал и учился у многих иностранных поваров - у французов, бельгийцев, канадцев. Они и мои старшие коллеги-повара дали мне очень многое.

В ресторане «На Елисейских Полях» Михаил ставит не только классическую французскую кухню, но делает разнообразные изысканные блюда, претендующие уже на представление высокой кухни. Для гостей часто устраиваются всевозможные фестивали - в частности, фестиваль морепродуктов: на ледяное плато, которое выносится в зал, выкладываются живые устрицы, креветки, омары, и гости сами выбирают, что им приготовить.

Для представления в нашем журнале шеф-повар выбрал блюдо, придуманное недавно.

- Это парфе очень нежное, весеннее, - говорит он. - Оно красиво выглядит при подаче и интересно своим сочетанием продуктов.

Технология приготовления:


Заранее для платформы парфе подготовить картофельные крепы: картофель в мундире отварить, почистить, натереть на терке и смешать с мелко нарезанным жареным репчатым луком и яичным белком. Оформить в виде крепов и обжарить с двух сторон на растительном масле. Остудить.

Сварить яйцо.

Выложить креп на круглую тарелку, сверху поставить алюминиевую форму для придания блюду красивого вида.

В форму уложить салат руккола, не приминая его, чтобы парфе осталось воздушным.

Натереть яйцо, смешать с майонезом и добавить нарезанный шнитт-лук.

Аккуратно, не прижимая рукколу, выложить смесь сверху.

Так же аккуратно положить нарезанный слайсами копченый лосось.

Смешать сметану с сыром Альметте и выложить на лосось, разравнивая по всей поверхности.

На небольшое время оставить парфе в алюминиевой форме, чтобы оно не развалилось (снять перед отдачей).

Для декора каперсы нарубить пополам, красный лук - мелким кубиком. По тарелке, вокруг формы, факультативно посыпать лук и каперсы (количество лука не должно превышать количества каперсов). Сверху для придания пикантности полить немного трюфельным маслом - буквально несколько капелек, поскольку у него очень сильный аромат. Посыпать порезанным Кресс-салатом. Сверху на сырно-сметанную массу можно выложить ложку красной икры (этого можно и не делать) и украсить перышками шнитт-лука.

Стоимость блюда составляет 450 рублей.

Другие рецепты
Смотреть все
27 Августа 2012

Багет с гороховым кремом и ветчиной

Багет с гороховым кремом и ветчиной

Бобовые США отличаются высоким содержанием белков (от 20 до 30% на сухую массу), благодаря чему хорошо удерживают влагу (не развариваются!...

Рибай стейк от Андрея Бредкина, повара ресторана Stroganoff Steak H...

Рибай стейк от Андрея Бредкина, повара ресторана Stroganoff Steak House

Участник Международного конкурса молодых поваров Андрей Бредкин выбрал для представления в нашем журнале стейк – типично американское блюд...

Руководитель компании USTAGE GROUP
российский бизнесмен, владелец сети "Вкусно и точка"
Сыровар
Вверх