Мастер-класс шеф-повара Иннокентия Регентова

09 Июля 2013

Крем-суп из шампиньонов


Svampsoppa — традиционный шведский крем-суп — готовится из боровиков. Но то, что хорошо в домашней кухне, для ресторана не всегда пригодно: слишком уж высока была бы себестоимость такого супа. Иннокентий решил заменить боровики на шампиньоны, доведя суп до вкуса при помощи сухих грибов и приправ.


Ингредиенты на 4 порции:
лук репчатый — 100 г;
шампиньоны — 400 г;
грибы сухие — 25 г;
тимьян — 5 г;
сливки 33% — 200 г;
соль, белый молотый перец по вкусу;
чеснок — 10 г;
масло растительное — 50 г;
крем-бальзамик — 10 г.

Технология приготовления
Сухие грибы залить 1 литром воды и приготовить бульон.
Лук нарезать соломкой, шампиньоны — произвольно. В разогретый сотейник положить лук, чеснок, тимьян и обжарить до полуготовности. Потом добавить грибы и жарить еще 5 минут.
Добавить грибной бульон, довести до кипения. Влить сливки и пюрировать суп при помощи блендера. В конце положить специи по вкусу и процедить через конусное сито.
При подаче украсить кремом-бальзамиком.
 

Жареная салака на горке из картофельного пюре с голландским и грибным соусами


Для ресторанной подачи шеф-повар Иннокентий Регентов несколько усложнил традиционное шведское блюдо Stekt stromming — филе салаки с картофельным пюре и моченой брусникой, - добавив в него сразу два соуса — холодный голландский и горячий грибной.


Ингредиенты на 1 порцию:
салака — 100 г;
оливковое масло, тимьян, чеснок для маринада;
картофельное пюре.

Для голландского соуса:
сливочное масло — 50 г;
сырой желток куриного яйца — 2 шт.;
белый винный уксус — 1 ст. ложка;
вода — 4 ст. ложки;
табаско — 2 г;
соль, белый молотый перец, лимонный сок по вкусу;
красная икра — 5 г.

Для грибного соуса:
шампиньоны — 100 г;
лук репчатый — 50 г;
масло сливочное — 50 г;
сливки жирные — 50 мл;
тимьян — 3 г;
соль, белый молотый перец, петрушка по вкусу;
корень хрена — 2 ст. ложки;
куриный бульон — 250 мл.

Технология приготовления
100 г потрошеной салаки замариновать в оливковом масле с тимьяном и чесноком. Пока она маринуется, сделать соусы.
Для приготовления голландского соуса в сотейник налить уксус и воду, выпарить до одной трети объема. Снять с огня, охладить. Добавить два желтка и поставить на водяную баню. Взбивать венчиком до консистенции густых сливок, тонкой струйкой влить 50 г растопленного сливочного масла и все оставшиеся специи.
Для приготовления грибного соуса в сотейнике обжарить лук с шампиньонами, затем добавить тимьян, куриный бульон и выпарить наполовину. Добавить сливки и кипятить 5 минут на среднем огне. Снять с огня, добавить натертый на мелкой терке корень хрена. С помощью венчика ввести 50 г сливочного масла. Процедить через мелкое сито. Поставить полученный соус на плиту и выпарить до одной трети объема. Положить специи и рубленую петрушку.
Салаку обжарить до готовности и выложить на горку из пюре.
Украсить готовыми соусами.

Другие рецепты
Смотреть все
22 Марта 2012

Салат овощной с заправкой «Хрен» и фаршированными цуккини

Салат овощной с заправкой «Хрен» и фаршированными цуккини

Цуккини в переводе с итальянского zucchina обозначает «маленькая тыква», но на самом деле, как мы все знаем, это маленький каб...

Кекс «Фрутто Конфи» от Александра Кислицина

Кекс «Фрутто Конфи» от Александра Кислицина

Александр Кислицын, директор и преподаватель кондитерских курсов Центра Кулинарного Мастерства Vip-Masters (г. Москва), является мастером ...

24 Июля 2015

Два блюда от Ильи Седова, шеф-повара ресторана ITALY на Московском

Два блюда от Ильи Седова, шеф-повара ресторана ITALY на Московском

Точную рецептуру блюд Илья не раскрывает, оставляя место для творческой фантазии своих коллег.

Сыровар
Сооснователь и руководитель дизайн-бюро "Лепина и Орлова"
Российский государственный деятель, предприниматель, проректор Президентской Академии РАНХиГС и директор Высшей Школы Государственного Управления при РАНХиГС, генеральный директор АНО «Россия - страна возможностей»
Вверх