Калейдоскоп тенденций

Неожиданные локации и фуд-холлы 

— Сейчас всё больше появляется мини-кафе в супермаркетах, книжных магазинах, — замечает Стас Кошелев. — Кто бы мог подумать два года назад, что кто-то будет сидеть посреди супермаркета и перекусывать? А сегодня это уже часть жизни.

— С моей точки зрения, абсолютным лидером современных тенденций являются фуд-холлы, — говорит Александр Котюсов. — То, что много лет назад стало модным и популярным в Европе, наконец-то, завоевало Москву и готовится прыгнуть в регионы. Очевидно, что это крайне интересный формат, когда на одной площадке представлены по 30–40, а иногда и больше ресторанных концепций. При этом в отличие от фудкортов торговых центров, куда люди в массе своей не приходят поесть специально, а попадают по остаточному принципу (были в кино, ходили по магазинам, зашли и перекусили), фуд-холлы несут принципиально иную культуру. Люди туда приходят именно поесть, и им интересно напробоваться всего в разных точках: здесь суши, там хачапури, рядом пельмени или фо-бо. С моей точки зрения, доверие фуд-холлу добавляется ещё и от ощущения, что готовят там (отчасти, возможно, это и так) из свежих продуктов. В головах наших граждан самым правильным ресторанам является тот, в котором повар по утрам ходит по рынку, а днём готовит из купленных и принесённых продуктов еду. Так вот, фуд-холл максимально близок к этому… Во всяком случае, теоретически.

Гастрономические позиции в меню 

— Гастрономических позиций в меню будет становиться всё больше, — продолжает Станислав Кошелев. — Года три назад тар-тар встречался в меню только прогрессивных заведений, а сейчас это такая же типичная закуска, как овощной салат.

Шеф-повар петербургского ресторана Kuznya House Руслан Закиров также говорит о ресторанах healthy food с интересными и необычными сочетаниями, современными техниками и с едой, которую можно назвать гастрономической. Кроме того, он выделяет ещё две тенденции — овощи как основа меню и формат заведения fast casual.

Марина Черепанова, директор по маркетингу холдинга Funny Family Group, ресторан Moregrill, Москва
Персонифицированные рестораны 
В нашем понимании это авторские рестораны, в которых явно читается значительное влияние персонального бренда и индивидуальный почерк ресторатора. У них большая клиентская база, пул подписчиков и фанатов. Они характерны индивидуальным подходом к каждому гостю, изобилием различных тонких мелочей и свежих «фишек» во всём, а также любопытным выбором блюд, необыкновенными деталями дизайна и подач, влияющими на общее впечатление и атмосферу.
Азиатский тренд 
Тренд на азиатскую кухню держится не один год, а в 2019-ом он должен получить новый вектор развития. Мы наблюдаем рост гостей, готовых к сочетанию противоположных вкусов — острого, кислого, пряного и сладкого.
Готовые зарубежные сетевые концепции
Будут иметь гарантированный успех готовые зарубежные сетевые концепции, качественно адаптированные под современные требования рынка и ожидания гостей в свободных нишах.
Омниканальность
В современном мире есть шанс на успех у команд, заинтересованных в получении моментальной обратной связи от гостей. Наступает время хорошо образованных цифровых компаний, в которых мастерски настроены все каналы взаимодействия с клиентом. Гости осознают силу воздействия честного отзыва на команду ресторана и с удовольствием этим пользуются.
Просторные рестораны в бойком месте
Просторные рестораны в бойком месте с оптимальным количеством посадочных мест, простой понятной концепцией, которая легко захватывает сердца гостей. Основные слагаемые успеха: актуальность, нужная определённому гостю атмосфера, вкусная еда, высокий уровень сервиса; весёлые приветливые официанты, которые могут внушить гостям чувство спокойствия, уверенность в качестве блюд, лёгкость и веселье одновременно.
Фокус на продукт
Рестораны, построенные вокруг одного продукта: мясо, морепродукты, краб и так далее. В данном случае важно вырабатывать способность сохранять лицо, отсекать лишнее и не работать на потребу публики.
Выпить и закусить
Закусочные, где можно выпить и перекусить после работы с недорогой разнообразной и несложной в приготовлении едой и прочими брутальными развлечениями.
Знакомые продукты на новый лад
Люди в первую очередь будут покупать знакомые продукты, но переосмысленные и обновленные.

Использование новых технологий 

Конечно, тенденцией это назвать сложно: технологии обновляются постоянно, — но то, что впереди у нас много открытий, совершенно точно.

— Мы с коллегами постоянно путешествуем в поисках новых идей, технологий, вкусов, — рассказывает Станислав Кошелев. — И по сравнению с западным рынком мы технологически ещё очень отстаем. Например, даже с точки зрения закупок: там всё формируется системой в электронном виде. Эта система сама формирует необходимое количество продуктов для поставки, исходя из акуальных продаж. Мало того: склад там также заполняется автоматически. Утром шеф-повар приходит в ресторан, а на полках уже лежат все продукты, ещё и промаркированные. Пока для нас с токи зрения менеджмента это недостижимая история!

Благодарим PR-службы
ресторанов за предоставленные фотографии