Дополнительный центр прибыли для ресторанов, или Четыре мифа про кейтеринг

Евгений Никифоров, владелец кейтеринговой компании «Идеальный фуршет», кафе «КайZen» (Санкт-Петербург)

Многие рестораторы знают, что такое кейтеринг, но не предлагают его как услугу своим гостям и корпоративным клиентам — лишая себя таким образом дополнительной прибыли. Я знаю случаи, когда клиент сам обращается в ресторан с запросом на выездное обслуживание потому, что ему нравится еда и он хочет, чтобы ему организовали кейтеринг такого же качества, но ресторатор отказывается удовлетворить эту потребность.

Миф первый: надо специальное дорогое оборудование 

Понятно, что заведение, работающее в стационаре, зачастую не имеет складских помещений для хранения дополнительного оборудования, посуды и инвентаря даже для самого себя, не говоря уже о том, чтобы хранить активы для выездных мероприятий.

Однако необязательно иметь в наличии подсобку и даже дополнительное оборудование, чтобы ваш ресторан или кафе мог организовать кейтеринговое обслуживание. Существует огромное количество компаний, сдающих в аренду посуду, инвентарь, оборудование, текстиль, даже шатры, стулья и так далее. Они под ключ могут упаковать любое кейтеринговое мероприятие, и стоимость этой аренды может быть включена в сумму за выездной банкет или представлена заказчику отдельно.

В любом случае, если бы у вас были такие активы, то ваши клиенты на выездное обслуживание платили бы за них аренду: эту статью доходов было бы необходимо рассматривать отдельно от прибыли за выездные банкеты. Поэтому вкладывать деньги в оборудование для кейтеринга нет необходимости! Более того, по моему опыту работы в кейтеринге и по результатам проведённых мною аудитов в ресторанах и кафе, могу сказать, что у большинства заведений технические возможности позволяют заниматься кейтерингом на базе своих кухонь.

Миф второй: нет команды поваров и официантов 

Держать в штате ресторана или кафе дополнительный персонал для выездных мероприятий тоже нет необходимости: достаточно иметь в команде ресторана администратора или повара, у которого есть опыт работы на выездных банкетах. А если в штате таких нет, то можно быть на связи с профессионалом, который может откатать любое мероприятие — такие специалисты есть, и они, работая даже в других компаниях, всегда готовы заработать дополнительные деньги. Поэтому если в заведении появляется заказ на выездное обслуживание, то его надо принимать.

Многие кейтеринговые компании работают по такому принципу: у них есть несколько человек, которые могут организовывать и контролировать процессы на выездных мероприятиях, и как только появляется заказ, они обзванивают свои базы контактов и собирают команду, которая поедет его делать. Всё просто: бизнес не несет постоянных расходов на персонал, который простаивал бы в случае отсутствия заказов.

Миф третий: у нас нет специального транспорта 

Нет транспорта, чтобы вести продукты, мебель и оборудование на выездное мероприятие? И не надо: спецтранспорт может понадобиться, только если надо организовать кейтеринг на более чем тысячу человек.

Но такие заказы приходят достаточно редко, гораздо более часто просят организовать выездное мероприятие на количество до двухсот человек. А даже небольшие заведения могут организовывать кейтеринг на большее количество людей, чем могло бы поместиться в самом заведении, и при этом не мешать основной деятельности ресторана.

На небольшие выездные мероприятия числом на 50–250 человек можно воспользоваться арендой небольшого фургона, и даже с нанятым водителем это будет выгодно, если, конечно, установить правильную стоимость банкета и учесть все расходы заранее.

Четвёртый миф: сложно организовать подготовку выездного банкета в работающем на дневную посадку ресторане 

Ничего сложного здесь нет. Во‑первых, приняв заказ, надо сразу связаться с человеком, который умеет проводить кейтеринговые накрытия, договориться с внештатными официантами и поварами о работе за наличные на этом банкете.

После этого передать выбранное заказчиком меню шеф-повару, если таковой имеется в ресторане, и дать задание составить список продуктов для закупки.

Затем обсудить с ним, как кухня будет готовить дополнительные заготовки и блюда на этот выезд, и если понадобятся помощники, то предоставить их.

Если же ресторан работает на полную посадку, и днём там действительно нет никакой возможности готовиться к банкету, то можно организовать ночную смену, которая по списку выполнит все необходимые приготовления. А днём выездная бригада всё соберёт и увезёт на объект — накрывать стол.

Если рассматривать кейтеринг с точки зрения процессов, то он фактически ничем не отличается по структуре от обычного ресторана. Разница лишь в том, что клиент платит сразу за всё, и процесс организации разбивается на более мелкие этапы, а также добавляется этап транспортировки с погрузкой/разгрузкой и доготовкой на месте накрытия.

Итог: кейтеринг — это выгодно!

Для ресторана или кафе организация кейтеринга может быть серьёзной статьёй дохода, ведь если само заведение работает в день выполнения выездного заказа в плюс, то маржа с кейтеринга может превышать 50 %. Потому что аренду заведения и прочие платежи оплачивает дневная выручка ресторана, а у бюджета кейтерингового мероприятия в реальных расходах будут только персонал, продукты, транспорт и аренда посуды.

Аренду мебели я предпочитаю выводить в отдельный счёт для клиента и не делать свою наценку. И суммы заказов с кейтеринга могут в несколько раз превышать дневную выручку ресторана.

Более того, если количество заказов растёт, то это может привести к открытию отдельного направления — уже со своей кухней, складом, мебелью и инвентарем. Но это — выход на уровень крупных выездных мероприятий. Некоторые наши коллеги прошли этот путь, став крупными игроками на рынке!

https://www.youtube.com/channel/UC07C8xT04rfn7BKEPjIx39Q?view_as=subscriber