Белая полоса фаст-фуда

Евгений Никифоров, владелец кейтеринговой компании «Идеальный фуршет», кафе KaйZen

Когда многие сферы бизнеса в стране начали «сыпаться» из-за падения рубля в 2015 году, ресторанный бизнес быстро адаптировался к повышению цен на продукты и ограничениям в импорте. До начала 2017-го было ощущение, что предприятий общественного питания экономический спад не коснулся — но всё-таки он добрался и до нас. Уже к середине прошлого года руководители и собственники заведений почувствовали сильный спад продаж в ресторанах, особенно в среднем ценовом сегменте. В рамках моего консалтингового проекта «Кэшресто» я общаюсь со многими представителями общепита, и те, кто уже давно на рынке, отметили падение. Однако нет худа без добра! Концепции быстрого питания с их ценовым предложением от 200 до 400 рублей (по Санкт-Петербургу) набирают популярность.

Посещение заведений фаст-фуда перерастает в модную тенденцию 

Мы наблюдаем, что люди стали больше экономить, но отказаться от посещения ресторанов и кафе многие уже не готовы. Но они выбирают более выгодные по цене концепты, которых с каждым днём появляется всё больше.

Сегодня нет тенденции перехода на питание в столовых, большинство из которых безликие и просто не могут привлечь внимание гостей, посещавших приличные кафе и рестораны. Даже брендированные сетевые проекты столовых не в состоянии переманить бывших гостей ресторанов формата casual dining. Другое дело — интересные, концептуально выдержанные проекты быстрого питания, которые предлагают качественную еду, красивые интерьеры и выгодные цены.

Кроме того, стрит-фуд, прямой конкурент фаст-фуда, стал проигрывать заведениям с посадочными местами. Зачем покупать еду, которую придётся есть на улице, если фактически за те же деньги можно уютно посидеть в ресторане быстрого обслуживания? Поэтому концепции уличного питания тоже меняются, уходя в помещения…

В целом сегодня посещение заведений фаст-фуда перерастает в модную тенденцию. За доказательствами далеко ходить не надо: достаточно взглянуть на масштабное нашествие пиццерий, во многих из которых теперь можно купить не целую пиццу, а отдельные куски. Ни один ресторан с полным обслуживанием не предлагает такой опции!

Также мы наблюдаем огромное количество бургерных. Уже появились даже концептуально вегетарианские бургерные! В условиях нестабильности народ активизируется с точки зрения личностного развития, молодёжь всё больше смотрит в сторону предпринимательства и превращается в прямо таки деловых людей, у которых не остаётся времени на длительные посиделки в ресторанах. Как выразилась одна моя знакомая, молодая бизнес-леди, «еда для меня сейчас — это просто топливо».

Преимущества ресторанов быстрого питания 

«Мода на фаст-фуд» вылилась в неожиданное повышение арендной платы за освобождающиеся помещения: во всяком случае, раньше было проще найти подходящую локацию за разумные деньги. Знаменитое правило «локейшн, локейшн и ещё раз локейшн» для фаст-фуда — самое важное условие, при котором он может существовать. Хорошее проходное место, первый этаж, панорамные окна и адекватная аренда: можно открываться, обкатывать бизнес-модель и масштабировать её.

Масштабирование — ещё одно преимущество ресторанов быстрого питания. В них можно прописать все процессы, стандартизировать, управлять удалённо из головного офиса, когда уже развились в сеть.

 Владельцам одиночных действующих ресторанов и кафе, которые обратили внимание на падение платёжной способности своих гостей, я бы порекомендовал просчитать перспективы перехода в формат фаст-фуда — если, конечно, они хотят остаться в бизнесе. 

Небольшие рекомендации по входу в фаст-фуд 

Владельцам одиночных действующих ресторанов и кафе, которые обратили внимание на падение платёжной способности своих гостей, я бы порекомендовал просчитать перспективы перехода в формат фаст-фуда — если, конечно, они хотят остаться в бизнесе. Или в дополнение к своим проектам открыть новые небольшие заведения, рассчитанные на проходимость и низкий средний чек. Такие шаги помогут не только остаться на плаву, но и увеличить свои обороты.

Что касается входа в фаст-фуд, то разумно рассчитывать на вложения от 2,5 до 5 миллионов рублей. Самая интересная, на мой взгляд и опыт, стратегия — это выкуп умирающего бизнеса и его переделка в нужный формат. В этом случае можно дёшево приобрести активы и готовый поток клиентов. Как показывает практика, вложения при этом окупаются за полгода.

Но надо помнить про главное правило для открытия точек фаст-фуда — «много раз локейшн». Я в случае применения данной стратегии всегда провожу полный аудит бизнеса, чтобы понять, почему он «загнулся», и если детальная схема работы заведения показывает перспективную рентабельность, то просчитываю вложения, время на реанимацию и вывод точки в плюс. Подробно об этом можно узнать на сайте моей компании 

www.cashresto.ru.