Сэкономить миллион равно заработать миллион

Ключевые моменты бизнеса ресторатору нужно брать под личный контроль

Евгений Никифоров, владелец кейтеринговой компании «Идеальный фуршет», кафе «КайZen» (Санкт-Петербург)

Весь год я посвятил развитию проекта «ШефАут», не забывая при этом контролировать работу моего кафе «КайZen» и кейтеринговой компании «Идеальный Фуршет». Ресторанному бизнесу уже давно знаком аутсорсинг бухгалтерии, отделов доставки, а совсем недавно начало развиваться направление аутсорсинга производства, то есть изготовления полуфабрикатов для ресторанов.

Моя компания «Кэшресто» занимается аутсорсингом функций шеф-повара в ресторанах и кафе, а я лично протаптываю дорогу этому направлению бизнеса и могу сказать, что получается успешно. Ещё полтора года назад большинство рестораторов, с которыми я имел возможность поговорить о выводе шеф-повара из штата их заведений и переводе шеф-поварских функций на аутсорсинг, скептически относились к этой идее. Сейчас ситуация сильно изменилась, и старые убеждения типа «ресторан без шеф-повара — нереально» или «с кого-то же надо спрашивать за косяки на кухне» начали терять свою силу.

В течение этого года я много где выступал, вёл свой канал на ютубе и призывал рестораторов взглянуть на бизнес с точки зрения структуры процессов. Основная функция шеф-повара — это создание меню, документов для него, обучение поваров работе с созданным меню и подбор правильных продуктов от поставщиков, а оперативной деятельностью и контролем кухни занимаются су-шефы или старшие повара.

Казалось бы, «ШефАут» — это что-то новое, но нет: эта модель родилась в сетевых проектах. В ресторанных сетях меню создаёт бренд-шеф. Один бренд-шеф может делать меню на десятки ресторанов, а су-шефы на точках контролируют работу кухни под руководством управляющих заведений. Такая модель позволяет сетям экономить огромное количество денег, от одного миллиона рублей в год на каждое заведение: десять ресторанов в сети — и 10 млн. в год дополнительной прибыли на экономии ФОТа. При этом бизнес работает как положено.

Более того, некоторые владельцы одиночных ресторанов в разных городах страны практикуют заказ услуг шеф-поваров-фрилансеров для обновления меню в своих заведениях. Они обращаются к именитым шефам, те приезжают, ставят кухню, и рестораторы сами управляют всеми процессами после завершения разовой шефской работы.

Правда, в работе с фрилансерами есть подводные камни, как и в случае с обычным наймом шеф-повара. Я общался однажды с одним ресторатором из одного регионального города, она жаловалась, что не может заставить своего шеф-повара написать технологические карты. С программой «ШефАут» владелец ресторана заключает контракт с организацией, в которой есть штат шеф-поваров, которые компетентны в создании меню, организации работы кухни, контроля, создания ТТК, инструкций и чек-листов для персонала кухни. В этом случае ресторатор защищён договором с юридическим лицом, более того — все шеф-повара «ШефАут» понимают работу ресторана с точки зрения владельцев бизнеса, для этого они проходят специальное обучение.

Таким образом, единственный ресторан одного владельца может работать с эффективностью сетевого заведения. И сегодня я слышу всё меньше возражений на тему вывода шеф-поваров из штата заведений. Предприниматели стали серьёзнее относиться к выражению «сэкономить миллион равно заработать миллион».

Есть ещё одно интересное наблюдение, которое говорит о том, что «ШефАут» актуален для современного бизнеса: раньше ко мне за услугами обращались рестораторы, у которых были серьёзные проблемы в бизнесе, и каждый проект начинался с полного аудита всех функций. В последнее время владельцы успешных заведений, которые действительно приносят прибыль, обратили внимание на возможность сократить издержки в своём бизнесе и при этом усилить контроль над заведениями. С несколькими такими заведениями сейчас идут переговоры, а с одним мы уже сотрудничаем.

2019 год будет годом сокращения издержек, оптимизации процессов и ютуб-продвижения ресторанного бизнеса!
 

Что касается рынка общепита в целом, то могу с уверенностью сказать, что направление ЗОЖ ещё не до конца раскрыто, и с его развитием будут появляться очень интересные проекты. Такое мнение у меня сложилось из наблюдений за концептуальными ресторанами вегетарианской кухни, некоторые отжили своё и закрылись. А вот интеграция вегетарианской кухни в меню привычных ресторанов ожидается таким же наплывом, как в начале двухтысячных  рестораны итальянской и японской кухонь стали объединяться в проекты под одной крышей.

И хочу обратить внимание на влияние интернета на ресторанный бизнес, а точнее — фудблогинга на ютубе. Сейчас появилось огромное количество блогеров-обзорщиков ресторанов и кафе. Среди аудитории наших потребителей это очень популярный ресурс для выбора заведения. У меня у самого канал на ютубе о ресторанном бизнесе, и хотя я не делаю обзоров на рестораны, уже много раз в моё кафе «КайZen» приходили гости, которые узнали о нём из моих видео роликов. Как рекламная площадка ютуб сыграет большую роль для ресторанного бизнеса. Я смотрю несколько популярных фуд-блогеров и, судя по комментариям их подписчиков, после обзоров многие зрители идут в те рестораны, о которых сняты  видео. В ютуб вскоре потянутся и поставщики для ресторанов.

Да пребудет с вами «ШефАут», подписывайтесь на мой канал на ютубе, смотрите «100 ошибок ресторатора», а для этого сканируйте куар-код. 

https://www.youtube.com/channel/UC07C8xT04rfn7BKEPjIx39Q?view_as=subscriber