Апрель 2018
От редакции
Апрельский номер журнала приоткроет нам закулисье бизнес-форума готовых решений и франшиз в ресторанном бизнесе «ЯРКО! Ярмарка ресторанных концепций», который журнал «Ресторановед» проводил в предыдущем месяце, — вернее, рестораунда, следующего за ним: мы представляем в этом номере фотоотчёт с мест, где мы побывали!
Однодверные холодильные столы
Одной из главных новинок в модельном ряду холодильного оборудования HICOLD стали однодверные холодильные столы, представленные в исполнении с боковым и нижним холодильным агрегатом.
ЯРКО-2018
Два дня продолжался в «AZIMUT отель Санкт-Петербург» первый практический бизнес-форум готовых решений и франшиз в ресторанном бизнесе «ЯРКО! Ярмарка ресторанных концепций», проводимый журналом «Ресторановед» в рамках Большого Санкт-Петербургского Welcom Forum рестораторов и отельеров. На одной площадке собрались несколько десятков рестораторов из разных городов России, которые обсудили актуальные на сегодняшний день концепции российского ресторанного рынка. Главный вывод форума: чтобы создать успешное заведение, важно общаться с коллегами, делясь своим опытом и беря на заметку удачи и опыт решения проблем другими игроками рынка.
Рестораунд: превращаемся в рыб и едим плюшки!
Бизнес-форум готовых решений и франшиз в ресторанном бизнесе «ЯРКО! Ярмарка ресторанных концепций» для нескольких участников окончился рестораундом — бизнес-туром по интересным заведениям города, представляющим наиболее популярные концепции.
КАК УСТРОЕН GASTREET
GASTREET International Restaurant Show — событие, которое как-то сразу и, похоже, навсегда ворвалось в жизнь многих российских, да и зарубежных рестораторов. И сами организаторы, и участники называют этот форум главным в стране профессиональным ресторанным мероприятием. Надо сказать — не без оснований. В этом году четвертый по счету GASTREET соберет порядка пяти тысяч участников, в прошлом было году было более трех тысяч. Это при том, что на первое мероприятие в Сочи приехали порядка 500 человек. Накануне форума пообщались с его организаторами Дмитрием Левицким и Евгенией Суфияновой.
Фризер обеспечит ресторатору сладкую жизнь
Представить сегодня любой ресторан, кафе, кофейню или кондитерскую без мороженого практически невозможно. Этот продукт актуален и востребован практически везде, вне зависимости от формата и концепции заведения. И в такой ситуации едва ли не на первый план выходит оборудование для производства и хранения мороженого. Современный рынок профессионального оборудования для сектора HoReCa предлагает весьма широкий спектр фризеров, не говоря уже о холодильных витринах и камерах шоковой заморозки. И тогда встает вопрос чему отдать предпочтение и какими критериями руководствоваться при выборе оборудования.
Итоги Международной выставки индустрии гостеприимства ExpoHoReCa—2018 в Санкт-Петербурге
С 28 по 31 марта 2018 традиционная выставка ExpoHoReCa в Санкт-Петербурге собрала на одной площадке всех игроков сферы услуг индустрии гостеприимства: ведущих производителей и дистрибьюторов оборудования, продуктов питания, текстиля, декора, упаковочных и рекламных материалов, расходных средств для поддержания чистоты и уюта, а также — топ-менеджеров, поваров, маркетологов и других специалистов.
Продаём настроение, повышаем градус, увеличиваем прибыль
Алкогольная культура в нашей стране активно развивается. Сегодня заведения общественного питания в немалой степени сами её формируют, знакомя потребителя — своего гостя — с качественными интересными алкогольными напитками, коктейлями, настойками, сетами и прочим.
Бар в ресторане: место достижения прибыли
15–20 лет назад барам в заведении общественного питания уделялось очень мало внимания, акцент фактически всегда делался на кухню, которая приносила до 70–80% прибыли. В баре тогда был достаточно узкий ассортимент алкоголя, а бармены как класс ещё только-только начинали формироваться: вместо них во многих заведениях работали буфетчики. Сегодня эта картина поменялась кардинально. При этом иногда состоявшиеся рестораторы, смеясь, вспоминают своё барменское прошлое, рассказывая, какими необычными, что уж греха таить, способами зарабатывали когда-то себе на карман неплохие деньги.
Алгоритм работы с ЕГАИС
С 1 марта 2018 года все, кто продаёт алкоголь с акцизной маркой, должны перейти на документооборот через ЕГАИС версии 3, то есть к помарочному учёту и списанию продукции.
ЕГАИС 3.0: когда вопросов больше, чем ответов
Учёт алкоголя на предприятиях сферы общественного питания в этом году сильно изменился. И новые правила принесли с собой множество вопросов, которые задают в том числе и нам как интеграторам и разработчикам программного обеспечения для автоматизации предприятий общественного питания. Мы собрали наиболее распространённые вопросы и постарались ответить на них в этой статье.
Контроль, основанный на технологиях, — не панацея, но существенно снизит масштаб воровства
Прежде всего, нужно понимать, что ни одна система контроля, программа или методика не может быть панацеей или работать долгое время без снижения эффективности. В битве за бар победителем всегда будет выходить тот, кто этим баром заведует. Однако означает ли это, что подобные методы бесполезны? Совсем нет, потому что зачастую само их наличие является достаточным сдерживающим фактором, не дающим заведению погрязнуть в воровстве и разориться.
Игорь Клёнов, шеф-бармен ресторана «КоКоКо»: Мы используем современные интерпретации, сохраняя суть коктейля — Игорь, говоря о фирменном исполнении классических коктейлей, вы имеете в «В приготовлении авторских коктейлей мы используем сезонные продукты»
Крайне важно соотносить концепцию бара в ресторане с концепцией всего заведения — гармонично встраиваться в неё. Одним из хороших примеров такой гармонии является бар в петербургском ресторане новой русской кухни «КоКоКо». Шеф-бармен ресторана Игорь Клёнов собрал в барной карте классику коктейльного мира и приготовил её в своём фирменном исполнении и рецептуре, соотнеся с концепцией заведения и при этом не забыв про первоначальные задумки авторов.
Бары для знатоков и людей
Знаменитая улица Рубинштейна в Петербурге насчитывает не менее полутора десятков баров: солидная «География», брутальный «Сайгон», весёлый и вкусный «Проходимец», невинные «Цветочки», совсем новый, но уже вошедший в историю в третьем фильме «О чём говорят мужчины» Black Books Bar — и прочая, прочая. Тем не менее какие-то из них всегда заполнены людьми, а какие-то пустуют даже после обновления меню и перепозиционирования.
Блеск охлаждённого бокала как источник дохода
Бар может стать для его владельца настоящей золотой жилой, если всё в нем продумано до мелочей. И очень важно, чтобы он был оснащён современным оборудованием. Тогда эффективность работы сотрудников значительно возрастает, как увеличивается и количество гостей, которых удаётся обслужить за короткое время. Это особенно важно в периоды пиковой посещаемости.
Космополит общепита
Прежде чем рассказать об особенностях барных интерьеров, следует понять, что такое бар и чем этот формат отличен от других. В классификаторе общественного питания пункт 3.4 гласит: «Бар — предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, а также блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары». Как правило, бар — это сравнительно небольшое заведение, где центральное место действительно занимает массивный прилавок — барная стойка, а основу меню составляют алкогольные напитки и закуски, требующие минимального времени на приготовление. Бар — это космополит общепита: подобные заведения есть в Сибири и на Гавайях, в Барселоне и Токио.
Мы продаём не алкоголь — это всего лишь средство: мы продаём настроение
На Петроградской стороне Санкт-Петербурга стена к стене друг к другу расположились два питейных заведения — bolshoybar (открыт в 2015 году) и «Бар PUBNIK» (2017). Открыли их трое друзей: создатель JFC Jazz Club Феликс Народицкий, официальный представитель кофе Illy по Северо-Западу Георгий Дарцмелия и архитектор Дмитрий Давыдов, — решив учесть в своих заведениях все современные тенденции барной индустрии.
Продажи в баре напрямую связаны с честностью или нечестностью бармена
Основа искусства продаж — это, прежде всего, безупречное знание продукта, который сотрудник продаёт: знания о том, как напиток производится, с чем употребляется и прочее. Плюс — знание его вкуса и аромата. Чем больше человек понимает в своей профессии, чем больше он образован и увлечён, тем больше он стремится поделиться своими знаниями с гостями бара, и тем честнее он относится к своей работе.
Ставка на качество и честность
Посуда и профессиональный инвентарь для кухни — то, без чего не работает ни один ресторан, кафе, бар или отель.
Как продвигать, когда реклама запрещена?
С принятием Закона о запрете рекламы алкогольной продукции (21 статья Федерального закона «О рекламе» от 13.03.2006 № 38-ФЗ) возможности продвижения баров, винных и пивных ресторанов резко снизились. Наружная реклама запрещена полностью, и в целом осталось очень ограниченное количество ресурсов, дающих право делать прямую рекламу алкогольного заведения. Что может предпринять PR-служба заведения алкогольной концепции?
Практика бизнеса
Решения для бизнеса
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции
- PRO Рестораны
- Про франшизы и партнерство
- Туризм и индустрия гостеприимства
- Анонсы мероприятий
- Отраслевые мероприятия