Публикации

Логотип

8 800 222 26 52

Мы:

Вход Регистрация

Главная
Журнал
Номер №3 2018

Апрель 2018

Смотреть в PDF Листать онлайн

Практика бизнеса

Генеральный консул Франции в Санкт-Петербурге Уго де Шаваньяк: «Французская кухня является залогом позитивного имиджа Франции в России»

Французская кухня, неотделимая от вина, на протяжении десятилетий привлекает внимание поваров всего мира своей простотой и изящностью, маня и дразня идеалом совершенства. Во Францию стекаются туристы, чтобы посмотреть её достопримечательности, важное место среди которых занимают рестораны и кафе, бистро и буланжерии — и в городах, и в сельских местностях этой страны безостановочно варят и бланшируют, парят и колдуют над своими блюдами многие сотни поваров и поварят, превращающих своё ежедневное ремесло в высокое искусство. О магии французской кухни мы говорим с генеральным консулом Франции в Санкт-Петербурге Уго де Шаваньяком.

Практика бизнеса

Большой Серж принимает вызов

Серж Фери — человек, в Петербурге очень известный: французский шеф-повар, более двадцати лет живущий в городе на Неве, прекрасно говорящий по-русски, ставивший кухню легендарного ресторана «Матросская тишина» (гости порой до сих пор узнают его именно по тому заведению!) и поднявший на качественно новый уровень кухню не одного петербургского отеля. Последние три с лишним года Фери отдал отелям «Астория» и «Англетер». Но вот контракт с ними подошёл к концу, и Большой Серж, как его ласково и в то же время уважительно называют коллеги, перешёл было шеф-поваром в ресторан «Библиотека Вкусов» ресторанного холдинга Food Retail Group, но, поработав месяц, понял, что — птицы они с этим заведением разных полётов. Сейчас Серж Фери оглядывает ресторанный рынок России с тем, чтобы понять, к какой вершине ему теперь лететь. «Это вызов мне как бренд-шефу!» — говорит он. И мы не сомневаемся, что он справится, а пока — разговариваем с ним о его пути на российском ресторанном рынке, его опыте и умении создавать команду даже там, где она не сложилась исторически.

Практика бизнеса

Тимур Абдуллаев: «Рестораторская деятельность — это образ жизни»

Представляем читателям журнала Тимура Абдуллаева, основателя и руководителя Академии ресторанного бизнеса (АРБ) Узбекистана. Тимур — очень активный человек, он давно вышел за рамки только своего региона и осваивает сегодня фактически международную арену.

Про бизнес

Формула любви для ресторатора

Любой ресторанный проект может работать эффективно и приносить своему владельцу ощутимую прибыль едва ли не с момента открытия. Необходимо только сделать, по сути, два шага. И первый — открыть глаза. Иными словами, посмотреть, что делает шеф-повар после запуска кухни. И тогда станет ясно: ему в штате не место. Именно к такому выводу пришел наш собеседник Евгений Никифоров после многолетней успешной работы как раз в этой должности. Сегодня он владелец кафе КайZen, компании «Идеальный фуршет» и востребованный бизнес-консультант, а также автор прогрессивной методики управления рестораном CHEF OUT.

професиональная кухня управление рестораном

Практика бизнеса

Алексей Папсулис: «За моей спиной — работа во множестве заведений: теперь можно и своё открывать»

За рубежом ресторанный семейный бизнес развивается сотни лет. Наши люди пока чаще хотят, чем могут открыть семейное заведение: у кого-то не хватает на это средств, у кого-то — решимости, у кого-то — опыта работы на кухне и в зале. У петербургского повара Алексея Папсулиса мозаика сложилась: загоревшись идеей сына о семейном ресторанчике, инвестором выступил отец Игорь Бабаскин, а с решимостью и опытом у Алексея полный порядок. Нашли помещение, подреставрировали, завезли оборудование и этой весной открыли кафе-бар «ПалюБи» (ударение на букву А). В основе названия лежат фамилии соучредителей — Папсулиса Алексея и Бабаскина Игоря. Алексей в нём — и шеф-повар, и управляющий. Игорь — его отец — не просто стал соучредителем, но и взял на себя ответственность за регистрацию заведения и представление его на всех законодательных уровнях. Мама Алексея отвечает за бухгалтерию, жена — за текстильное оформление. Так что «ПалюБи» является полноценным семейным бизнесом — со своими заботами, сложностями и радостями. О том, что нужно понимать и учитывать, «ввязываясь» в открытие семейного заведения, мы и разговариваем с Алексеем.