Top.Mail.Ru

Космополит общепита

24 Апреля 2018

Бар глазами дизайнера: место, где люди рады людям

Космополит общепита
Яна Карпачева, дизайнер, директор направления HoReCa компании «Лаконизм». www.laconism.pro

Прежде чем рассказать об особенностях барных интерьеров, следует понять, что такое бар и чем этот формат отличен от других. В классификаторе общественного питания пункт 3.4 гласит: «Бар — предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, а также блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары». Как правило, бар — это сравнительно небольшое заведение, где центральное место действительно занимает массивный прилавок — барная стойка, а основу меню составляют алкогольные напитки и закуски, требующие минимального времени на приготовление. Бар — это космополит общепита: подобные заведения есть в Сибири и на Гавайях, в Барселоне и Токио.

В бар идут за общением, знакомством, советом

Особенно характерна барная традиция для западной культуры — вспомните любой голливудский фильм. Трагический герой приходит в бар заглушить свое горе, детективы ищут там разгадку преступлений, а четыре манхэттенские девицы делятся новостями: в бар идут за общением, знакомством, советом. Не зря говорят, что хороший бармен стоит двух психоаналитиков.

В последнее время на вывесках встречаются гибридные названия: «гастробар», «рестобар» или даже «суп-бар». Боюсь, со старым добрым алкогольным баром эти «бары» имеют мало общего — разве только прилавок-стойку. «Бар» в определении концепции таких заведений носит утилитарный характер: нормативные требования к бару выполнить гораздо проще, чем, скажем, к ресторану.

Бар — это, прежде всего, атмосфера. Атмосфера свободы от условностей, даже от условностей традиционного ресторанного этикета. Как правило, бар не предполагает специального дресс-кода, в баре нет нужды выбирать три блюда и удивлять спутницу познаниями в винной карте. Бар — это шумно, весело и недорого. Бар — это место, куда удобно прийти одному. Как бы современная культура ни продвигала еду вне дома, для многих выход в ресторан или кафе некомфортен без компании. Бар — дело другое.

Среди моих проектов есть успешные примеры баров, и они именно такие: шумные, спонтанные, демократичные, залихватски весёлые. Гости здесь чувствуют себя частью единого целого: мы специально создаём для этого такие условия. Мы вместе отмечаем праздники; придумываем свои, порой дурацкие; организуем трансляции спортивных мероприятий; следим, чтобы никто из гостей не чувствовал себя забытым.

  Среди моих проектов есть успешные примеры баров — они шумные, спонтанные, демократичные, залихватски весёлые. Гости здесь чувствуют себя частью единого целого: мы специально создаём для этого такие условия. 

В барном интерьере допустима лёгкая стилистическая безалаберность 

Секрет успешного бара на две трети заключается в атмосфере и лишь на треть — в интерьере. С точки зрения дизайна, бар сделать несложно: он должен быть удобным для гостей и персонала — и это, пожалуй, единственное требование.

Главный элемент барного пространства — конечно, стойка. Существует несколько стандартных высот барных стоек, чаще всего это 90 и 120 см. Небольшая разница в 30 см, но огромная — в эмоциональном восприятии! Стойка высотой 90 см — а, скорее, барный стол — характерна для кофейных баров или баров, работающих в дневное время. За таким баром-столом удобно готовить напитки, у него есть общая рабочая поверхность, которую используют и персонал, и гости. Гость видит процесс приготовления, работу персонала, чувствует себя причастным и подсознательно больше доверяет заведению — так создаётся аура гостеприимства, радушия, открытости и дружелюбия.

Стойка высотой 120 сантиметров имеет две поверхности: нижнюю — 85 см — и верхнюю — 120 см. За нижней работает бармен, верхняя находится во власти гостя. Таким образом между гостем и барменом создаётся искусственный барьер, который, на мой взгляд, необходим в алкогольном ночном баре — из соображений элементарной безопасности.

Строгих интерьерных традиций для баров нет: напротив, здесь допустима лёгкая стилистическая безалаберность, намеренный беспорядок — будто бар был создан не по проекту, а сформировался сам собой.

Обычно в оформлении баров используются тёмные тона, поскольку правильно подобранный приглушённый свет формирует ощущение комфорта. В то же время сегодня на рынок выходят новые концепты барных заведений, и дизайн не стоит на месте. Появляются бары, оформленные в ярких неоновых или, наоборот, пастельных тонах, с использованием новых материалов. Я как дизайнер приветствую эксперименты: если в баре удалось создать правильную атмосферу, то не всё ли равно, из чего сделана стойка?.. Успешный бар — не тот, где главенствуют концепция и дизайн, но где персонал искренне рад гостям. Даже не так: успешный бар — это тот, где люди рады людям.

Компания «Лаконизм»

 www.laconism.pro

Другие статьи
Смотреть все

Ресторатор Николай Канищев на пути к успеху в бизнесе и признанию коллег по цеху прошёл путь от бармена до совладел...

К Международному дню бармена, который ежегодно отмечается 6 февраля, Авито Работа рассказала о востребованности этой ...

Показать своё мастерство, креативность, талант приглашают всех барменов России и стран СНГ на конкурсе NEVA Inte...

Cовладелец ресторанной группы Antonio Family. Совладелец и руководитель фабрики игрушек МЯКИШИ
Владелец и идейный вдохновитель коктейльного бара «Детектив, где вы?»
Совладелец бара "Аляска", бара "Птолемей", "Крошечная Картошечная". Управляющий "Степь и Ветер"
Бренд-шеф Mollusca group
Совладелица, идеолог и бренд-шеф пекарни La Poste
Совладелец ресторанной группы Antonio Family
Владелец ресторана BALAGAN
Основатель и генеральный директор проекта Balance Coffee
Основатель ресторанной группы Bazar Family (сеть «Винный базар», бар Танцы. food&people, гастробар «Игристый»).
Вверх