Игорь Клёнов, шеф-бармен ресторана «КоКоКо»: Мы используем современные интерпретации, сохраняя суть коктейля — Игорь, говоря о фирменном исполнении классических коктейлей, вы имеете в «В приготовлении авторских коктейлей мы используем сезонные продукты»

Крайне важно соотносить концепцию бара в ресторане с концепцией всего заведения — гармонично встраиваться в неё. Одним из хороших примеров такой гармонии является бар в петербургском ресторане новой русской кухни «КоКоКо». Шеф-бармен ресторана Игорь Клёнов собрал в барной карте классику коктейльного мира и приготовил её в своём фирменном исполнении и рецептуре, соотнеся с концепцией заведения и при этом не забыв про первоначальные задумки авторов.

Мы используем современные интерпретации, сохраняя суть коктейля 

— Игорь, говоря о фирменном исполнении классических коктейлей, вы имеете в виду замещение каких-то ингредиентов? Каких именно и не какие?

— Мы готовим адаптированную классику, так как и алкоголь был раньше другим (причём зачастую не очень хорошего качества), и вкусы у людей были другими. Сейчас мы используем современные интерпретации, основываясь на пропорциях в старинных рецептурах и сохраняя суть коктейля. Один гость любит более кислые напитки, другой — с меньшей горечью, третьему хочется больше джина и так далее. Общая картина от этого не меняется, но гость получает именно свою версию коктейля. А готовить коктейли на аутентичном алкоголе очень дорого: он есть только в небольшом количестве и у коллекционеров.

— Опять-таки, если аутентичный алкоголь слишком дорог, то он требует какого-то замещения?

— Аутентичный алкоголь — это тот, который использовался в изначальном рецепте. Неаутентичный, соответственно, — это любая современная замена. Например, коктейль «Май Тай» изначально готовился на 17‑летнем роме J. Wray&Nephew. Такой ром остался только у коллекционеров, и стоит он несколько тысяч фунтов за бутылку. Часто ли покупался бы у нас «Май Тай», если бы мы готовили его с этим ромом? Вот и ответ (улыбается — ред.).

 В приготовлении коктейлей мы используем сезонные продукты: летом это травы и ягоды; осенью — тыква, каштаны, яблоки; зимой — коренья, специи; весной — соленья и летние заготовки. 

Разрабатывая коктейли, всегда надо учитывать концепцию заведения 

— А насколько вообще востребованы коктейли в таком ресторане как «КоКоКо» — совсем не коктейльном баре?

— Коктейли готовят не только в коктейльных барах — как, кстати, и не во всех коктейльных барах готовят их хорошо и правильно. Наш ресторан современный и модный, и коктейли тут обязательно нужны. Но всегда надо учитывать концепцию. У нас много иностранных гостей, поэтому мы должны представить классику, которую они знают, а правильно приготовленная классика дорогого стоит! Ставить «Пина Коладу» с кокосом в ресторане с уклоном на сезонные и локальные российские продукты несколько глупо, не находите? Наши авторские коктейли должны быть немного иными. В их приготовлении мы также используем сезонные продукты: летом это травы и ягоды; осенью — тыква, каштаны, яблоки; зимой — коренья, специи; весной — соленья и летние заготовки.

— Какое количество коктейльных позиций предлагается гостям? Сколько из них классических, сколько — авторских, как часто они меняются?

— В барной карте у нас шесть авторских коктейлей, два из которых сбитни (мы можем делать их как горячими, так и холодными), и шесть классических. Коктейли меняем раз в полгода, а то и два раза — в зависимости от сезонности.

 Я часто беру на заметку техники и вкусы, используемые на кухне. Например, применяю технологию Fat Washing — когда жидкость замораживается с жирным компонентом, затем слой жира убирается, а сама жидкость пропитывается вкусом и ароматом этого жирного компонента, приобретая маслянистую структуру. 

— А как бар взаимодействует с кухней?

— Бар и кухня связаны неразрывно. Я часто беру на заметку техники и вкусы, используемые на кухне. Например, применяю технологию Fat Washing — когда жидкость замораживается с жирным компонентом, затем слой жира убирается, а сама жидкость пропитывается вкусом и ароматом этого жирного компонента, приобретая маслянистую структуру. Наши коктейли очень гастрономичны — в этом ещё одна их особенность. Они хороши и самостоятельно, а в паре с едой вообще играют новыми красками и вкусами.

— Спасибо, Игорь! Удачи вам в разработке новых интересных напитков!

Фотографии предоставлены PR-службой заведения