Пища наша не только щи да каша

Знатоком русской кухни считает себя едва ли не каждый повар — еще бы, ведь все свое, родное!.. Возможно, поэтому в России ресторанов, объявивших себя «русскими», гораздо больше тех, что предлагают настоящую русскую кухню. В большинстве случаев она размыта тирамису, пиццей и прочим под предлогом того, что «у гостя должен быть выбор». Но на самом деле у гостя, приходящего в любое заведение, являющееся национальным, выбор должен ограничиваться национальными же блюдами. Другое дело, что конкретно русская кухня исторически вобрала в себя как минимум блюда французской, и русское заведение действительно может предложить гостю что-то «на грани». Но это должна быть очень тонкая грань…

В статьях, которые объединяются в тему номера, мы расскажем об особенностях национальной русской кухни – форматах ресторанов, которые называют себя русскими, организации бизнеса, особенностях интерьера таких заведений и поставки продуктов для них, об оборудовании, без которого ни обойтись при открытии ресторана русской кухни, а также, конечно, ее истории и особенностях наших национальных блюд.

Национальные форматы: блинные и рестораны для аристократов

Ни в одной стране мира не распространены столь широко, как в России, заведения фаст-фуда и стрит-фуда (уличной торговли едой), продвигающие блины — яркий продукт русской кухни, хотя и известный также в некоторых других кухнях мира. Блинное дело сегодня в России процветает. Блинные — большие и маленькие, кафе и просто палатки — открываются буквально на каждом перекрестке, и даже в магазинах, имеющих собственное производство, обязательно пекут блины. Похоже, именно этот продукт имеет возможность стать флагманом русской кухни в мире — во всяком случае, компания «Теремок» уже намечает экспансию в Британию, Германию и Францию.

Именно этот сегмент оказался в выигрышной ситуации два года назад, когда экономический спад грянул и в нашей стране: в блинные пошли гости, предпочитавшие до этого более дорогие рестораны. Оказалось, что «и здесь неплохо кормят», и обслуживание может быть вполне на уровне. Поэтому, хотя объем выручки упал и в блинных, к сегменту фаст-фуд в целом стали тем не менее относиться немножко по-другому — во всяком случае, сегодня сюда заходят в том числе и вполне солидные гости.

В нише среднеценовых заведений русская кухня представлена меньше. В этом отношении явно выделяются кафе и рестораны так называемого «советского направления» — представляющие кухню от 30-х (и даже 20-х!) до 80-х годов прошлого века. Они имеют своих постоянных гостей, немного ностальгирующих по прошлому и с удовольствием окунающихся в привычную атмосферу. Беда в том, что с течением времени таких любителей становится все меньше: молодые люди если и заходят в подобные заведения, то не ощущают в них себя до конца «своими людьми», да и атмосферу принимают редко.

В основном же рестораны, выбравшие своей концепцией русскую кухню, и в Москве, и в Санкт-Петербурге работают в премиальном сегменте, представляя русскую имперскую — аристократическую — кухню. И именно она кажется сегодня наиболее интересной в плане «приближения к оригиналу». Эти рестораны также имеют своего вполне определенного гостя. Очень часто он иностранец, но нередко является и нашим соотечественником — крупным чиновником, владельцем компании или топ-менеджером высшего звена: именно этот контингент чаще всего стремится ощущать себя «хозяином жизни» — царем или, как минимум, русским аристократом. Кстати, рестораны русской имперской кухни так же мало пострадали в кризис, как и заведения фаст-фуда, но по противоположным причинам. Если те добирали выручку увеличением количества гостей, то гости ресторанов высокого уровня не опускались до походов в менее дорогие заведения и гораздо реже отказывались от привычных удовольствий.
 

Это выгодно – блин!

Все рестораны русской кухни – если мы говорим именно о ресторанах, а не о среднестатистических кафе, которые, впрочем, тоже могут быть разными, - обычно заказывают эксклюзивный интерьер, предполагающий дорогой, очень часто винтажный дизайн. Этот интерьер и дизайн требуют постоянного, буквально неусыпного ухода, поскольку предметы мебели часто являются предметами старины, а интерьерные фотографии и архитектурное оформление стен зачастую помнят еще императорское время. По этой причине, а также из-за заказа дорогих аутентичных продуктов ежемесячное содержание ресторана русской кухни хорошего уровня может исчисляться числом с шестью нулями. Поэтому открывать подобное заведение можно, имея очень вескую причину, большое желание и достаточные финансовые средства.

Гораздо проще открыть классическую стационарную блинную или блинную в крупном торговом центре — особенно уже имея заготовительное производства. Для небольшой классической блинной, по словам специалистов, понадобится не менее 1,5-2 млн. рублей. Несколько меньше будет стоить открытие блинной в торговом центре — при определенной удаче это может обойтись даже в 1 млн. рублей.

Для кафе с полным циклом, где блины пекутся на глазах у посетителей, нужны складские помещения, моечная столовой посуды (если заведение не работает на одноразовой посуде), моечная кухонной посуды и цеха, где готовятся начинки и тесто. Необходима линия раздачи со встроенным блинным аппаратом, холодильниками и мармитами (если какие-то начинки заворачиваются заранее), а также аппарат для розлива чая и кофе и холодильник для напитков. В состав же маленькой блинной в торговом центре входит 1— или 2-конфорочная блинница, холодильный салат-бар, укомплектованный гастроемкостями, маленькая мойка и диспенсеры для горячих и холодных напитков. Остальное оборудование переносится на заготовительное производство с холодным и горячим цехом.

Организация классической блинной (от 1,5 млн. руб. и выше) является, конечно, более затратным вариантом, но при этом и более рентабельным. Период окупаемости сегодня составляет 1-2 года в зависимости от проходимости, а значит — от местоположения. Основные затраты здесь придутся на аренду помещения (которое можно и построить, но тогда затраты возрастут в разы), оборудование, а потом еще и на продукты и оплату персонала. Поэтому место с высокой проходимостью является основным залогом успеха.

В среднем по Санкт-Петербургу летние ставки аренды помещений составляли от 1,5 до 2,6 тыс. руб. за 1 кв. м. Минимальная площадь помещения, необходимая для открытия стационарной блинной, составляет 120 кв. м. При этом на кухню должно приходиться не менее 50 кв. м. Технологическое оборудование обойдется в сумму от 600 тыс. рублей; мебель, посуда и аксессуары — еще 150-200 тыс. рублей; зарплата персоналу — около 200 тыс. рублей, примерно столько же — заказ продуктов. Кроме того, нужно учесть расходы на рекламу, без которой о новой блинной мало кто узнает, и прочие расходы на организацию бизнеса, в том числе непредвиденные.

Блинная в крупном торговом центре является менее затратным вариантом, так как для нее не нужно отдельное помещение, нет необходимости нанимать большое количество персонала, приобретать много мебели и посуды и вообще — требования гостя к ней гораздо менее притязательны, чем требования к стационарной блинной в отдельном помещении. Вложения в этом случае будут минимальны, но и доходы тоже. Срок окупаемости, таким образом, возрастет в зависимости от месторасположения торгового центра до 2,5-3 лет. Сложность в данном случае в том, что чаще всего аренда в таких помещениях заключается на короткий срок в 11 месяцев. Правда, сейчас ведутся разговоры о том, что в следующем году он все же будет увеличиваться, но произойдет ли это на самом деле, точно пока никто не знает.
 

Автохтонные продукты не дешевле привозных

Говоря о ресторанах русской кухни, логично предположить, что продукты здесь используются исключительно российского производства и поэтому за счет продуктов, которые не нужно ниоткуда долго везти, содержание таких заведений может быть более дешевым, чем содержание ресторанов и кафе любых других кухонь.

Эта логика справедлива, пожалуй, лишь в отношении блинных. Там действительно используются фактически только российские, более того — фактически только местные продукты, что, несомненно, удешевляет продукцию и себестоимость каждой такой точки в принципе, если учесть, что сетевики имеют отдельные заготовительные производства, где готовятся заранее тесто и начинки для блинов.

Что же касается ресторанов — заведений по определению более высокого класса, — то здесь руководствуются несколько иной логикой.

— Действительно, чтобы блюда были аутентичными, а их вкус — достоверным, используются в подавляющем большинстве местные продукты — дичь, выращенная в региональных охотничьих хозяйствах, рыба, пойманная в местных рыбпромхозах, — говорит Елена Павлова, директор ресторана «Дворянское Гнездо». — Но так как этот продукт не массовый, буквально штучный, он не может быть дешевым, поэтому себестоимость кухни русского ресторана может равняться себестоимости кухни любой другой страны мира.

Кроме того, рестораторы и шеф-повара говорят о несоответствии мяса российского производства ресторанным требованиям. И если рыба привозится живая из рыбных хозяйств Ленинградской области, то мясо часто приходится покупать за рубежом. Но и стоимость того мяса, которое привозится под заказ из российских регионов — например, медвежатины из Псковской или Новгородской областей, — сопоставима со стоимостью американской мраморной говядины высокого класса.

Впрочем, и рыбу не всегда можно заказывать в российских хозяйствах. Везутся из-за границы норвежский лосось, чилийский сибас и дорада. Однозначно используется наша дичь, которая в большом количестве поставляется как раз осенью, в охотничий сезон, и наше лесное богатство — грибы и ягоды.

В среднем, на кухне ресторана русской кухни на 70-80 посадочных мест всегда должно быть:

картофеля — порядка двух мешков по 40 кг;
лосося — 2-3 штуки по 7-8 кг;
стерляди — около 10 шт.;
телятины — 3-4 кг;
оленины — в зависимости от меню, но порядка 6-7 кг;
грибов — 3-4 коробки по 5 кг;
красной икры — от 1,5 до 3 кг;
черной икры — 0,5 кг.
 

Русская печь на кухне в ресторане? Это возможно!

В целом, оборудование для кухни ресторана русской направленности требуется стандартное: газовая плита, конвектомат, пекарская печь с расстойкой. Но сегодня на российском рынке появилось новое оборудование — печь-коптильня, аналог настоящей русской печи.

— Ее «изюминка» и отличие от других печей в том, что блюда — в частности, каши — ставятся туда с вечера, когда печь горячая, а к утру она остывает и как раз каша готова, — рассказывает Андрей Власов, шеф-повар ресторана «Русская рюмочная № 1», в чьем заведении оно используется. — Каша томится при низкой температуре, становится более разваристой, в ней сохраняются все полезные вещества. Так можно готовить не только каши, но и мясо — буженину, к примеру, которая томится 12 часов при температуре не выше 70 градусов. Она получается сочнее, вкуснее, мягче.

Производит такую печь американская компания Alto-Shaam, причем за рубежом она пользуется популярностью, например, в пивных ресторанах — там в ней коптят рыбу.

Что же касается «самого русского блюда» — блинов, — то их в ресторанах фактически всегда готовят вручную, без блинницы — просто жарят на сковороде. А вот в блинных, рассчитанных на большую проходимость — заведениях фаст-фуда и стрит-фуда, — без блинниц не обойтись.

Повар непосредственно в ларьке вручную наливает тесто на блинницу и с помощью Т-образной палочки формирует блин. Блинницы различаются количеством конфорок — 1 или 2, — а также бывают разными по диаметру блина — от 30 до 40 см. В зависимости от месторасположения точки, они могут быть электрические или газовые. Газовые более экономичны, и многие стараются установить именно этот вид оборудования.

Такие блинные аппараты можно использовать не только в уличных киосках или мелких точках сети фаст-фуда. Они широко применяются и в небольших кафе. Сначала покупается, к примеру, 2-конфорочный аппарат. Когда дело становится успешным и нужно нарастить мощность, владелец блинной покупает еще один или два таких же аппарата. Если дело тормозится — аппараты переносятся на другую точку. Блинницу можно включить, когда нужно, и выключить на несколько минут, если нет посетителей.

Для простых блинных аппаратов необходим набор дополнительных аксессуаров — порционная ложка, сегмент для распределения теста, деревянный скребок, лопатка для снятия блинов, кисточка для смазки маслом.

В больших столовых или стационарных блинных используются полуавтоматические и автоматические блинные автоматы. На полуавтоматах дозировкой теста занимается сотрудник блинной — нажимает на кнопку, тесто из емкости попадает на движущийся конвейер, где и жарится блин. В полных автоматах дозация идет автоматически — нужно только заливать тесто в емкости. Блинный автомат не перенесешь с места на место, не «нарастишь» при необходимости и не «урежешь». Если такой автомат находится в рабочем состоянии, он должен быть включен постоянно: его нельзя выключить на 5-10 минут, а потом снова включить, иначе столько же времени будет потрачено на разогрев.

Для выпечки блинов, наконец, производители выпускают целые производственные линии и блинные станции, в состав которых входят холодильный стол, дозатор для теста, блинницы и гастроемкости, — но такое оборудование предназначено уже для больших производств.

Как показывает практика, не всегда блины в блинной готовятся у гостя на глазах. Это связано с тем, что поток посетителей неравномерен, поэтому в часы, когда посетителей минимум, блины выпекаются «про запас», чтобы обеспечить спрос в часы пик. Выпеченные блины могут храниться теплыми — например, под инфракрасными лампами или в гриле Саламандра, поставленном на минимальную мощность, — а могут разогреваться непосредственно перед подачей в микроволновой печи.

И что для маленького формата — ларька, — что для большого — кафе, — нужно готовить начинки и делать тесто. Для этого нужны овощерезки, сыротерки, планетарные миксеры. Такие миксеры отличаются тем, что в них стоит устройство, позволяющее без остановки переключать скорость вращения венчика и держателя.

Для нарезки всех ингредиентов начинок используются овощерезки. Чаще всего работают на овощерезках французской компании Robot-Coupe — у них очень большой спектр продукции, от совсем маленьких, полубытовых овощерезок до больших, с автоматической подачей. Все они комплектуются ножами.

Для приготовления начинок может быть использовано различное оборудование: плита, сковорода, мясорубка, овощерезка, куттер. Набор оборудования зависит от ассортимента и проходимости заведения. Владельцу нужно определиться, сколько видов начинок он будет предлагать — сладкие, овощные, рыбные, мясные и прочие. Для демонстрации начинок нужны настольные холодильные витрины с самым разным количеством гастроемкостей — можно подобрать витрину под число холодных начинок. Самый простой вариант холодильного оборудования для хранения начинок — холодильный стол, куда закладываются гастроемкости с уже готовой начинкой. В этом столе хранится запас начинок на целый день, а оперативный запас для работы расположен или на столе (более дешевый вариант), или в салат-баре (более дорогой). В салат-баре верх холодильного стола имеет отверстия, в которых помещается оперативный запас начинок, а внизу хранится дневной запас.

Начинки, которые должны быть горячими, хранятся в мармите. В небольшом мармите формата GN1/1 можно разместить до шести различных начинок, используя гастроемкости GN1/6.
 

Печь как неотъемлемая часть русской культуры

О том, насколько важно это оборудование для заведения русской кухни и какая альтернатива ему сегодня есть, рассказывает Наталья Воронина, директор представительства Alto-Shaam.

Что такое русская кухня и почему она так слабо известна в мире? На мой взгляд, дело в том, что сама русская кухня исторически была связана с русской печью. Суточные щи, пареная репа, томленые каши, томленое молоко… Это то, что можно было приготовить только в русской печи, оставив томиться на ночь. Как только русская печь как неотъемлемая часть любой русской избы исчезла, с ней ушли в прошлое и эти полезные и недорогие блюда.

Итак, что такое по сути русская печь? Это оборудование, которое работает на принципе остаточного тепла. То есть продукт, оставленный на ночь, всю ночь томится при более низкой температуре. В результате получается не отварное, а РАЗВАРНОЕ мясо. Чувствуете аромат? Все питательные вещества сохранились, все минеральные элементы — тоже. В воду не ушло НИЧЕГО. А гречневая каша? А настоящий настоянный томленый вишневый компот? Это вкус! Цвет! Запах! Попробовав его однажды у вас, гость будет ходить только к вам.

60 лет назад перед американцами встала проблема здорового питания. В результате были придуманы низкотемпературные печи. Компания Alto-Shaam (штат Милуоки) разработала и уже в течение 60 лет успешно продает эти печи, являясь неоспоримым лидером по тепловому оборудованию на рынке США. В течение последних десятков лет она имеет титул BEST IN THE CLASS (лучший в своем классе), присуждаемый ежегодно Национальной Ассоциацией Рестораторов США (NRA). Поскольку печь по своей природе должна работать ночью, когда никого нет на кухне, оборудование обязано быть сверхнадежным. О легендарной надежности оборудования Alto-Shaam пишут как о чем-то само собой разумеющемся.

Принцип работы низкотемпературной печи — тепловое одеяло, одинаковая температура в любой точке камеры. Камера печи (нержавейка 2 мм) закрывается дверцей. При этом нет ни подвода воды, ни конвекции, 220V, 1 фаза — равномерный неторопливый нагрев. Вначале — например, для супов/компотов/каш/мяса — оператором задается температура 120оС, потом по времени или по внутренней температуре продукта (термощуп) нагрев камеры отключается и она остывает до температуры томления (которую тоже задал оператор) — например, до 69оС. А это — температура отдачи блюда.

Итак, трудовые затраты минимальны: после того как оператор положил в конце рабочего дня продукт, он его вынимает непосредственно перед отдачей. Не надо перекладывать, разогревать и прочее: блюдо спокойно хранится в печи до 24 (!) часов. Оно не портится из-за бактерий, так как их температура размножения от 20 до 60оС (а здесь 69!) Продукт горячий, но не обжигающий, имеет температуру не 100С, а всего лишь 69С. При этом потребление электроэнергии изумляет. Опытным путем мы обнаружили, что при готовке и термостатировании (поддержании) продукта в течение 15 часов потратилось меньше 5 киловатт! Дело в том, что нагрев от 20 до 121оС происходит в течение примерно 10 минут. После этого печь, будучи хорошо изолированной, теряет 1оС через каждые 2 часа. Для того чтобы его вновь нагнать, печь включается на 5-10 секунд. И опять уходит в stand-by.

Кроме того, поскольку в низкотемпературной печи нет конвекции, потери веса продукта в несколько раз меньше.

Логичен вопрос: а запах углей? Для этого достаточно попробовать в деле низкотемпературную печь Alto-Shaam с копчением. В металлический совок насыпается мокрая стружка, этот совок одевается на ТЭН, который торчит ВНУТРИ камеры из задней стенки. Оператору достаточно задать время копчения. Поскольку весь дым в камере, то при условии общей вытяжки на кухне специальная вытяжка не требуется.

Благодаря двум контурам нагрева (общий нагрев камеры и дымогенератор разнесены) в этой печи можно делать не только горячее, но и холодное копчение. Для этого достаточно не включать нагрев камеры и поставить в камеру гастроемкость со льдом.

Надежное, удобное, выгодное, а главное — очень простое оборудование! И всегда предсказуемый результат. Видимо, поэтому рестораны таких интернациональных сетей отелей как «Шератон», «Мариотт», «Холидей Инн» давно являются постоянными клиентами Alto-Shaam. Из московских и петербургских ресторанов этим оборудованием пользуются «Строганофф Стейк Хаус», «Торро Гриль», «Гудманн», «Ферма», пивные рестораны — словом, всех не перечесть.
 

Грамотно подобранное оборудование ресторана сэкономит время приготовления и расширит ассортимент ресторанного меню

Ассортимент меню русской кухни сложился исторически, но сегодня трудно представить себе ресторан, в котором готовили бы на настоящей русской печи. О том, на какое именно оборудование нужно обратить внимание ресторатору, рассказывает Ольга Костина, менеджер проектов ООО «ТМ Инжиниринг».

Можно быть завсегдатаем японских ресторанов, терять голову при виде пиццы, но оставаться равнодушным к русской кухне просто невозможно. В меню ресторана русской кухни каждый гость найдет блюда по душе. Это могут быть и наваристые петровские щи, и постная репа, чиненная грибами, и тельное из карасей. Эти слова звучат музыкой в ушах русского человека.

На Руси повсеместно была распространена русская печь. В ней готовили как крепостные крестьяне, так и кухарки дворянской знати. Именно особенности русской печи определили характерные для русской кухни способы приготовления: варка, парение, тушение, запекание крупным куском или целой тушкой. Отсюда в русской кухне большой ассортимент супов (в старину назывались «ухами»), похлебок, каш, тушеных мясных и овощно-грибных блюд (до 220 дней в году являлись постными).

Важно отметить, что русская кухня всегда была открыта к влиянию иностранных культур. Так, под влиянием Востока на Руси появилась традиция чаепития, русский стол обогатился такими блюдами как пельмени, манты, тавранчук, лапша. В период «петровских реформ» на русскую кухню господствующего класса оказывли влияние Голландия и Германия. Это выразилось не только в появлении в России иностранных поваров, но и в постепенном вытеснении русских печей плитами с духовками. В дворцовых поварнях стали появляться вытяжные колпаки, которые препятствовали проникновению запаха в жилые помещения. Необходимо также отметить, что расширился ассортимент продуктов: появились постепенно заменивший репу картофель и фасоль, которая перестала использоваться как украшение, а стала самостоятельным продуктом питания. Влияние Франции привело к тому, что блюда стали подаваться порционированными, а не единой тушей, появились бифштексы, лангеты, антрекоты, было введено такое понятие, как гарнир и основной продукт.

Нельзя не отметить, что выпечка в русской кухне всегда была в почете. Расстегаи, кулебяки, пироги, пряники, козули, пряженцы будоражат сознание иностранных гостей и по сей день.

Таким образом, можно сделать вывод, что современная русская ресторанная кухня — это широкий спектр продуктов и многообразие способов технологической обработки. Поэтому при подборе оборудования для ресторана русской кухни в условиях сокращения производственной площади в пользу зала важно грамотно использовать каждый квадратный метр.

Сердцем кухни является пароконвектомат. Он может реализовать до 70% от общего числа всех возможных операций тепловой обработки. Наша компания предлагает широкий ассортимент пароконвектоматов: Rational (Германия), Fagor (Испания), Houno (Дания). Особое внимание хочется уделить модели OES 6.06 mini mobile CONVOClean фирмы Convotherm (Германия). Она является уникальной в своем роде. Помимо малых габаритов 515х599х752 мм, автоматической мойки рабочей камеры с автоматическим дозированием моющих средств, она не требует подключения к водопроводу и канализации за счет двух имеющихся резервуаров для подачи и слива воды.

Как уже упоминалось, русская кухня богата всевозможными выпечными изделиями. Грамотно составленная производственная программа позволит выпекать хлебобулочные изделия в пароконвектомате, не нарушая технологический цикл предприятия. Однако ресторанное меню a la carte не позволяет на все 100% просчитать и спрогнозировать загрузку пароконвектомата в течение дня. Поэтому рекомендуем потенциальным рестораторам приобрести для выпечки отдельную хлебопекарную печь. Модель XF 135 итальянской фирмы Unox прекрасно подойдет для ресторана, рассчитанного на 40-50 посадочных мест. Она малогабаритна, проста в управлении, имеет функцию пароувлажнения. Большим плюсом данной печи является возможность ее работы без «жесткого» подключения к водопроводу, то есть она способна забирать воду с любой емкости посредством помпы. Это хороший выход для ресторанов, в проекте которых не предусматривалась отдельная печь для выпечки (то есть нет возможности подключить ее к водопроводу).

Если «сердцем» кухни является пароконвектомат, то ее «головой» можно назвать индукционную плиту. Рестораторы часто делают свой выбор не в пользу индукционных плит, отдавая предпочтения обычным тэновым плитам и объясняя свое решение ограниченностью бюджета. Но индукционную плиту во всех смыслах можно назвать экономичной. Она экономит электроэнергию, так как нагревается только поверхность под посудой (то есть поверхность вокруг посуды всегда остается холодной), экономит время на приготовление блюда (скорость нагрева в 3 раза быстрее, чем у тэновых плит, также отсутствует этап разогрева конфорки) и экономит время посетителей, ожидающих свой заказ. Наша компания рекомендует обратить внимание на индукционные плиты Zanyssi (Италия).
 

Специфика оборудования для ресторана русской кухни

Об этом подробно рассказывает Игорь Липатов, генеральный директор компании «ББ-сервис».

Трудно спорить с тем, что особенности национальной кухни влияют на компоновку оборудования в ресторане. Не являются исключением и рестораны с русской кухней.

Не вдаваясь в глубинные причины, можно в краткой форме, выделить основные особенности русской кухни: большое количество тушёных блюд по сравнению с другими национальными кухнями; широкий ассортимент консервированных блюд (соленья, варенья, заморозка и прочее); широкий ассортимент супов; основной упор на блюда из теста (пироги, пельмени, лапша, блины и так далее), а также круп (каши); присутствие национальных напитков таких как квас, медовуха и другие; деление кухни на «мясоед» и «постную пищу».

Эти факторы и влияют на выбор соответствующего оборудования. Например, для солений нужен специальный инвентарь, холодильное оборудование, оборудование для стерилизации (при самостоятельном производстве). Тушёные блюда требуют наличия либо печи, либо сковороды. Для супов нужно механическое оборудование для нарезки овощей, сковороды для пассировки и котлы для варки бульонов. Для приготовления блюд из теста необходимо наличие тестомеса, тестораскатки и печи для выпечки.

В своём классическом понимании тушеные блюда готовятся в духовке (печи), в которой удобно выпекать и мучные изделия. Современная кухня стремится к сужению специализации оборудования.

«Духовку» в наше время заменили жарочные шкафы и пароконвектоматы. Следует обратить внимание на внутреннее деление жарочных печей на две ветви: кондитерскую и гастрономическую. При организации предприятия с русской кухней следует предусмотреть печь как для гастрономии, так и для выпечки. У производителей из Европы это деление прослеживается на всём оборудовании. На кухню могут быть установлены пароконвекционные печи (с пароувлажнением или без него) многих производителей, но следует помнить, что оно рано или поздно будет ломаться и лучше приобретать то, которое потом можно оперативно отремонтировать.

Обширен выбор печей и кондитерского направления. Сформулируем основные требования к указанному оборудованию, без описания особенностей конструкций и характеристик конкурентных преимуществ производителей.

Прежде всего это параметры кондитерского формата листа. Стандартным размером является 600х400 мм. Существуют и другие форматы, но они менее распространены. Важность кондитерского формата листа заключается в том, что под этот стандарт выпускают печи, холодильное оборудование, нейтральное оборудование и прочее.

В случае приобретения кондитерской печи с конвекцией необходимо наличие функции пароувлажнения. Если такой функции нет, конвекция будет «сушить» корочку изделий, что в результате может привести к неравномерному выпеканию.

Наличие расстоечного шкафа. Процесс расстойки важен в производстве изделий из дрожжевого теста; в расстоечных шкафах размораживают полуфабрикаты из слоёного теста; хранят определённое время «в тепле» готовые изделия. В большинстве современных предприятий общественного питания с кондитерской печью устанавливают и расстоечный шкаф, который преимущественно устанавливается как пьедестал для печи, не занимая на кухне дополнительной площади.

Основным видом теста, которое применяется в блюдах русской кухни, является дрожжевое. По своей структуре оно относится к вязким видам. Это означает, что основным тестомесом, который будет делать «объёмы производства», является тестомес для твердых видов теста, обычно спиральный, хотя бывают и другие виды.

Также на современных предприятиях с русской кухней распространено блинное тесто. Для его приготовления используют либо планетарный миксер, либо ручные миксеры с насадкой нож или венчик. Планетарные миксеры или взбивальные машины также выпускаются в широком географическом диапазоне. Но наиболее удобно (особенно если предприятие небольшое) использовать ручной миксер с насадкой в виде ножа или венчика.

В предприятии с русской кухней необходимо предусмотреть реализацию напитков, к основным из которых относится квас. В настоящее время на рынке широко распространен «кеговый квас», удобство которого заключается в отсутствии необходимости приобретения дополнительного специального оборудования при наличии оборудования для реализации пива. В этом сегменте можно отметить фирму VIN SERVICE (Италия).

В целом, русская кухня имеет много граней. Так, самобытная и деревенская кухня более «постная», тушёная, пареная и изобилует консервированными продуктами, аристократическая кухня характеризуется присутствием блюд, близких к современной русской кухне, в том числе приготовленных на гриле (открытом огне) и фритюре. Учитывая широкий ассортимент оборудования, представленного на рынке, создание предприятий общественного питания с русской кухней не связано с трудностями в поиске оборудования. С учётом того, что русская кухня впитывает в себя и кухни других народов и постоянно развивается, можно быть уверенным в популярности и привлекательности предприятий с русской кухней.
 

Рестораны из царского времени

Дизайн и интерьер фактически любого ресторана русской кухни эксклюзивны и всегда тщательно подбираются. Это в разы удораживает строительство и содержание такого заведения.

Здание ресторана «Дворянское Гнездо», например, будучи построенным в 1751 году по проекту архитектора Валена де ла Мотта, относится к ансамблю Юсуповского дворца и является памятником федерального значения, что само по себе требует соответствующего обращения и ухода; здание ресторана «Царь» тоже историческое — это памятник классицизма. В любом из них есть подлинный антиквариат, предметы старины.

В «Дворянском Гнезде» фактически полностью воссоздана атмосфера конца XIX — начала XX века. Медальоны императоров — Александра I, Александра II, Александра III, Николая I, Николая II и Павла I — напоминают о том, что все они в разное время были гостями чайного домика. Большие портреты князя и княгини Юсуповых вообще создают впечатление незримого присутствия хозяев. Профессиональные музыканты играют здесь для гостей на старинных рояле и арфе. Особой же гордостью сотрудников ресторана является эксклюзивная кофемашина ручной бельгийской сборки, воссозданная по оригинальным чертежам начала XVIII века. Процесс заварки кофе превращается с ее помощью в целое действо, проходя в присутствии гостей на протяжении 12-15 минут.

В интерьере ресторана «Царь», чтобы почувствовать дух эпохи, также используются раритетные вещи — разнообразные ширмы, шкатулка императора, кофемолки, старинная гармонь. Портреты императоров на стенах напоминают гостям о русской истории.

Еще один петербургский ресторан — «Демидов» — может похвалиться старинным фарфоровым действующим камином, а также гравюрами с видами старого Петербурга. Очень дорог дизайн и ресторана «Русская рюмочная № 1». В его интерьере используются антикварные буфеты, венские стулья и эксклюзивный предмет обстановки обеденного зала — старинный стол, который раздвигается и при необходимости может вместить до 40 человек.
 

Куда пойти учиться?

О том, где можно обучиться готовить блюда русской кухни, рассказывает Екатерина Румянцева, директор Санкт-Петербургского отделения компании «Клен».

Очень мало ресторанов сейчас специализируется на русской кухне, а жаль. Санкт-Петербург – туристический город, и его гостям, думаю, интересно было бы не только посмотреть на архитектурные и исторические достопримечательности, но и попробовать интересные и необычные блюда национальной кухни.

Для своих клиентов – тех, кто готов включить в меню своего ресторана русские блюда, - компания «Клен» может организовать обучение шеф-поваров и технологов по этому направлению. Участники смогут освоить секреты приготовления актуальных холодных и горячих закусок, банкетных блюд из мяса и рыбы, десертных блюд, а также усовершенствовать теоретические знания и практические навыки в направлении русской кухни. Наши преподаватели – известные шеф-повара, неоднократные призеры международных кулинарных салонов.

В программу входят, такие разделы, как, например, блюда из осетровых рыб, галантины, особенности подачи банкетных блюд, фруктовые корзины, аутентичные русские напитки, современная адаптация блюд для русской печи и так далее.

Участники программ обучения получают специальные скидки на оборудование и различные интересные предложения при покупках в «Клене».
 

Аутентичность русской кухни

Мы привыкли к естественности того, что не переводится на нашем столе. Однако в русских продуктах и блюдах есть свои неповторимые национальные особенности, о которых рассказывает Алексей Ковязин, менеджер проекта ООО «Торговый Дом Грандреал».

Как известно, каждая национальная кухня определяется климатическим расположением страны и растениями, произрастающими на этой территории, а также образом жизни и религиозными постулатами.

Рецепты, созданные народом, сложились в результате многовековой традиции и дают нам прекрасные образцы правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения — по содержанию аминокислот, минеральных веществ, витаминов, жиров и других пищевых веществ.

С глубокой древности в нашей стране возделываются зерновые культуры, народ давно овладел техникой изготовления муки и выпечки изделий из дрожжевого теста. Поэтому в русской кухне большую роль играют пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, блины, оладьи, блинчики и прочее. Не менее характерны для русской кухни блюда из круп: различные каши, запеканки, крупеники, блины и кисели овсяные, блюда из гороха и чечевицы.

Из древности дошли до нас такие огородные культуры, как капуста и репа. Особенно широко использовалась квашеная капуста, которую можно было сохранять до нового урожая. Капуста служит незаменимой закуской, приправой к отварному картофелю и другим блюдам. Щи из разных видов капусты являются гордостью русской кухни.

С незапамятных времен используются в русской кухне огурцы. Без соленых огурцов нельзя представить себе праздничный стол, они входят в состав многих блюд - рассольников, винегретов и других.

Широкое использование даров леса - одна из характерных особенностей русской кухни (соленые, маринованные и сушеные грибы, моченая брусника, клюква, морошка, лесные орехи). Лес был также источником меда. Из меда приготовляли различные сладкие блюда и напитки – медки, медовухи.

Обилие рек, озер, морей в нашей стране обусловило большое количество различных рыбных блюд и закусок. Для питания широко использовались все виды речных, озерных и морских рыб. Очень давно научились наши предки готовить рыбу соленую, вяленую и копченую.

Картофель в конце XVII века произвел настоящий переворот в традициях русского стола. Блюда из картофеля завоевали широкую популярность.

Яркая и разнообразная русская кухня требует и соответствующего подбора оборудования. Особенности русской печи в свое время определяли обилие в национальной кухне вареных, тушеных, запеченных и других блюд. Все блюда, приготовленные в русской печи, имеют особый вкус. Наиболее схожие параметры приготовления на сегодняшний день можно реализовать в пароконвекционных печах.

Сегодня центральное место фактически на любой кухне, а особенно на кухне ресторана русской кухни, занимает пароконвектомат, который позволяет жарить, тушить, варить, а также комбинировать эти режимы во время приготовления различных блюд. Под стать «королю» должна быть и свита. На кухне ресторана не обойтись без качественного теплового, холодильного и вспомогательного оборудования.

ООО «Торговый Дом Грандреал», помимо поставки всего спектра оборудования для профессиональной кухни, осуществляет технологическое проектирование предприятий общественного питания. Важно также, что сразу осуществляется подбор комплекта оборудования и продумывается его расстановка на кухне.

Независимо от формата заведения в нашей компании можно приобрести все необходимое оборудование. Более того, мы предлагаем своим клиентам не просто поставку оборудования, а комплексный проект по оснащению необходимым оборудованием и инвентарем с учетом формата заведения, занимаемых площадей и других особенностей.
 

Официанты – это участники действа

Если заведения фаст-фуда чаще всего вовсю пользуются услугами самой непритязательной и непрофессиональной рабочей силы — студентов, — то сотрудники ресторанов русской кухни являются, пожалуй, одними из самых высоких профессионалов в ресторанном бизнесе вообще. Дело в том, что требования, предъявляемые к тем же официантам, желающим работать в таких заведениях, гораздо выше требований, предъявляемых к официантам ресторанов другой направленности.

Прежде всего в солидных заведениях (а рестораны русской кухни являются именно такими) должен работать солидный же персонал — и это так и есть. Кроме славянской внешности, здесь играет роль и возрастной ценз: в ресторанах русской кухни фактически не найти официанта младше 30 лет.

— Наши официанты — а это, согласно русской традиции, исключительно мужчины, — люди опытные, основательные, — рассказывает Валентина Лавренко, управляющая рестораном «Царь». — В интеллектуальном плане они должны быть не ниже наших гостей, поскольку часто нужно и беседу поддержать, и поговорить с гостем о российской истории — положение обязывает!

Чтобы сотрудники хорошо знали российскую историю (а это действительно является важным требованием к персоналу!), в ресторан «Царь» специально приглашались преподаватели истории. Они обучили азам и задали направление, а потом сотрудники сами увлеклись и сами начали изучать историю своей страны, истории правления особо любимых царствующих особ. И сейчас каждый из них может передать свои знания гостю. Несомненно, их знакомили с меню, с историей русской кухни и фактически каждого блюда.

Кроме того, сотрудники, конечно, знают иностранный язык, причем часто не только английский, но и французский, ведь они не должны испытывать трудности в общении с иностранными гостями — так же как и гостям важно, чтобы их правильно поняли и правильно все объяснили.

— По протоколу, в нашем ресторане «Дворянское Гнездо» к каждому гостю приставляется отдельный официант, — подчеркивает директор Елена Павлова. — Впрочем, это даже не официанты — это участники праздника, участники действа. Каждый из них знает этикет, протокол, английский и французский языки.

Именно потому, что к официантам ресторанов русской кухни изначально предъявляются очень высокие требования, здесь вообще отсутствует текучка: те, кто не уходит (или кого не просят уйти) в первые несколько месяцев, работают годами и даже (как, например, в ресторане «Дворянское Гнездо») десятилетиями.
 

Текстиль создаст ресторану особый колорит

Наталья Ковальчук, генеральный директор компании «БелРоссДекор»:

- Русская кухня, как и русский текстиль, богата своими традициями. Для оформления заведения в русском стиле прежде всего предлагаются натуральные ткани — лен, хлопок, которые широко используются для изготовления скатертей, салфеток и дорожек. Допускается использование и комбинированных (смесовых) тканей с эффектом натуральных. К примеру, лен в сочетании с полиэстером для эксплуатации в ресторане более практичен, чем чистый лен. Фактура ткани может быть как более грубой (холст, или домотканое сукно, или рогожка) так и гладкой. В русских традициях принято использовать яркие цвета, такие как красный, вишневый, белый. В цветовой гамме присутствует сочетание нескольких цветов, но один из них все равно будет доминирующим. В качестве декора для столового белья применяется мережка, вышивка, жаккардовая лента с орнаментом в национальных русских традициях. Ресторан с русской кухней можно оформить и с использованием таких народных мотивов, как хохлома, гжель.

Чехлы на стульях — это хороший тон для любого ресторана, и в заведениях русской кухни они широко используются. Благодаря им создается особая уютная атмосфера. В рестораны, оформленные в русском стиле, предлагаются чехлы строгого покроя из тканей с эффектом льняного плетения.

Одежда персонала в ресторане русской кухни заслуживает отдельного внимания. Правильный подбор стилизованной одежды дополняет текстильное оформление заведения в целом. Покрой костюма должен быть удобным для работы, а историческое сходство достигается в основном при помощи отделки. Кроме тканых, вышитых узоров, инкрустации тканями, используются разноцветные жаккардовые ленты с растительным орнаментом, вьюнки, кружева, шитье, мережка. В зависимости от стилистики заведения в одежде могут преобладать красный, золотой, белый, бежевый цвета и натуральный под лен. Белый и красный символизируют чистоту и радость. Использование русского национального костюма в качестве униформы необходимо для создания цельного образа. Традиционно русский национальный костюм девушки состоит из длинного или удлиненного сарафана, вышитой или отделанной шитьем сорочки и кокошника. Женский костюм можно дополнить разноцветными бусами. В косы девушки вплетают цветные ленты. Кокошники расшиваются бисером, различными узорами. Основной элемент русского национального мужского костюма — косоворотка, которая, как и женская сорочка, украшается вышивкой и разноцветной тесьмой. Важной деталью мужского костюма является яркий пояс. Он считается символом мужественности.

Окна в ресторане оформляются в едином стиле с общей концепцией заведения. Кружевами ручной работы могут быть украшены все предметы текстиля — от скатерти до штор.

Посетитель-гость, выбравший ресторан с национальной русской кухней, должен уже с порога ощутить тот особый колорит, который характерен для данных заведений. Например, в интерьере ресторана «Маша и медведь» учтена любая мелочь: даже обложки «меню» выполнены из текстиля и украшены жаккардовой лентой.
 

Особенности национальных блюд

Русская крестьянская кухня была очень простой. Существенное влияние оказал на нее православный пост, поэтому в ней преобладали грибные, рыбные блюда и, конечно, каши, а также овощи и ягоды. Молоко употребляли значительно реже, предпочитая делать из него творог и сбивать масло, а из мясных блюд ели преимущественно птицу и дичь.

Изначально в нашей национальной кухне была ярко выраженная сезонность: наибольшее разнообразие блюд приходилось на осень, самый скромный стол накрывался весной. Однако два блюда — каша и суп (щи) — были на этом столе фактически круглый год. Без них и сегодня не обходится ни одно наше заведение общественного питания, именующее себя русским.

Надо сказать, что при всей на первый взгляд продуктовой скудости блюд на русском столе всегда было достаточно. Овощи — прежде всего репу, редьку, капусту, горох, огурцы — ели в сыром, вареном, пареном и печеном виде. Многие овощи солили и квасили — ни в одной стране мира не найти аналога таким исконно русским блюдам, как соленые огурцы или квашеная капуста. Из каждого вида зерна, которых (видов) самих по себе было великое множества, делалось несколько сортов круп и варились, соответственно, разные каши. Рыба могла подаваться вареная, запеченная (с разнообразными начинками), соленая, вяленая, сушеная, паровая и прочее. Ни один обед не обходился без «жидкого» — супа, но чаще щей. Которых, кстати, насчитывалось до шести десятков. То есть, разнообразие крестьянского стола на самом деле было вполне достаточным. И это обычный, повседневный стол — что уж говорить о праздниках, когда пеклись блины, пироги, оладушки, готовились кулебяки…

С XVIII века, с петровских времен русская кухня начала обогащаться блюдами европейской кухни. Русское дворянство заимствует не только европейские одежды и обычаи, но и популярные блюда. На дворянских кухнях начинают мельчить и комбинировать продукты, там применяются европейские технологии, и на русском столе появляются котлеты, омлет, муссы, а позже — салаты и соусы. Кроме того, русские цари приглашают к себе на службу французских, голландских, итальянских поваров, которые привозят свои рецепты и свои методы приготовления блюд. Они моментально подхватываются двором и передаются дальше, «сарафанным радио», по купеческим особнякам и дворянским усадьбам, где тут же начинают перерабатываться, приспосабливаясь к местным продуктам и местным кулинарным традициям.

В XIX веке русская кухня представляла собой уже вполне сформировавшееся национальное направление. Она имела свои яркие самобытные особенности, хотя сквозь них можно было увидеть черты кухонь других стран мира. Впрочем, зачастую эти черты были только кажущимися, номинальными. Так, многие блюда с французскими названиями — например, лангет, бефстроганов, оливье — на самом деле являются исключительно русскими. Взаимопроникновение культур!

Нельзя не учитывать, что Россия, территориально будучи огромной страной, в каждом своем регионе имела свои же кулинарные обычаи и предпочтения. Сегодня мало кто из поваров мира не знает, что такое сибирские пельмени, хотя само это блюдо — пельмени — является неотъемлемой частью многих культур. Интересно, что даже кухни ресторанов Москвы и Петербурга складывались по-разному.

По очень простой причине: в Москве рестораны открывались главным образом для купечества — с соответствующими запросами и соответствующим размахом, — а в Петербурге ждали другого гостя — прежде всего чиновников, военных, людей творческих профессий и, конечно, иностранцев. У этих гостей были другие требования. Аристократы, также жившие преимущественно в Петербурге, рестораны посещали редко — и то только определенные, «проверенные». Им это было не нужно: у каждого из них был свой приглашенный из-за рубежа повар-француз, работавший на паре с русским. Так на петербургских аристократических кухнях образовывался невозможный в любой другой стране мира сплав из французского изящества подачи и русского масштаба обильной еды.

Советское время ограничило кухню недостатком или вообще отсутствием многих продуктов, но зато высвободило творческий потенциал сотрудников кухни, которым пришлось немало пофантазировать, чтобы «из ничего» сотворять «нечто». Впрочем, это же время одновременно явилось осознанием национальной русской кухни как многонациональной, вбирающей в себя традиции многих народов. Именно в эпоху социализма у нас стали популярны украинский борщ с пампушками, узбекский плов, кавказский шашлык и прочее, являющееся сегодня принадлежностью русской, хотя и не традиционной кухни.
 

Фарфор вместо керамики

Юлия Григорьева, менеджер компании «INA International» в Санкт-Петербурге:

- Крайне популярным направлением национальной кухни в ресторанной сфере сейчас становится русская кухня, причем не последнее место в это плане занимают рестораны региональных городов, в частности, в загородных районах, где помимо воссоздания оригинального интерьера можно позволить себе отстроить и отдельное здание в соответствующем стиле. Разумеется, в первую очередь это стиль бревенчатой русской избушки, где интерьер будет насыщен природными натуральными материалами, такими как, например, деревом, в нем будут присутствовать тканые скатерти и ручники с вышивкой, предметы русской старины и, конечно же, глиняная посуда.

Однако мы не рекомендуем использовать посуду из керамики как-то иначе, нежели в качестве предмета для оформления пространства. Как профессиональная ресторанная посуда, керамика не отличается положительными свойствами: для постоянной машинной мойки она слишком хрупка, некоторые ее виды не выдерживают сильных температурных перепадов (тарелка может треснуть прямо на глазах во время сервировки горячего блюда), а сколы на керамической посуде особенно заметны, потому что, в виду свойств этого материала, ее покрывают специальной глазурью, и материал внутри тарелки значительно светлее глазурного слоя. Но керамика идеальна в стилистическом плане. Ее вполне можно заменить традиционным белым фарфором, более прочным и экономически выгодным для ресторана, но в плане дизайна заведение кое-что потеряет.

Вот уже несколько лет английский завод Steelite, решая эту специфическую дилемму, предлагает клиенту полноцветную серию упрочненного фарфора под названием Naturals, а совсем недавно выпустил серию Terramesa, практически полностью имитирующую керамику и также выполненную в нескольких сочных цветах, что позволяет разбавить ее яркими пятнами. Принципиальное отличие и преимущество этих серий фарфоровой посуды заключается в ее прочностных качествах в сочетании со стилистическим соответствием интерьера русской национальной кухни. Компания Ina International, официальный представитель компании Steelite в России, предлагает дополнить такую сервировку приборами фирмы Hepp серий Aura (плавная, веретенообразная форма ручки) и Profile (прямоугольная ручка), либо классическими линейками от фирмы Eme — Royal, Impero, Savoia.

Другая концепция ресторана русской кухни — это русский ампир и всяческое ему подражание. Здесь предметы старины нивелируются, на первый план выходят элементы классического декора, а в посуде предпочтение отдается белому фарфору с изящной орнаментальной полосой, наиболее популярна из которых красная. Для таких ресторанов можно предложить такие серии фарфора Стилайт как Ambassador, Marina Red, а из приборов рекомендуются либо богатые декором приборы линеек Kreuzeband и Michelangelo от немецкого завода-производителя Hepp, либо опять же классические, более простого декора линейки Eme — Royal и Impero.
 

Правильная посуда придаст теплоту и уют сервировке стола

Об особенностях посуды для заведений русской кухни расскажет Анна Валова, руководитель отдела ресторанного оборудования ООО «Компания Торговый Дизайн»

Каждый ресторан по-разному пытается разнообразить свои блюда и подачу. В последнее время европейская кухня активно стала меняться на нашу традиционную кухню. Рестораны, позиционирующие себя заведениями с русской кухней, стараются акцентировать свою посуду под старину – а это, прежде всего, керамика.

На российском рынке представлен целый ряд производителей, специализирующихся на изготовлении керамических изделий. В их широком ассортименте помимо тарелок, салатников, чашек и блюд для выкладки представлены керамические горшочки для приготовления солянок и каш, сковородки для запекания жаркого, кокотницы для подачи запеченных грибов, формы для выпечки и даже настольные светильники и вазочки для цветов.

При выборе посуды, на мой взгляд, в первую очередь необходимо руководствоваться интерьером ресторана и меню его кухни. Сейчас на рынок поставляется очень много посуды под старину. Это терракотовые изделия, посуда из майолики, фаянса, каменной массы и фарфора, которые можно условно классифицировать как неглазированную и глазированную (поливную) керамику.

ООО «Компания Торговый Дизайн» представляет сегодня новую серию Porcelite Collection (Великобритания) - серию Rustico – керамику с превосходной глазурью. В этом фарфоре сочетается качество и дизайн. Благодаря глазури поверхность тарелок не царапается острыми режущими приборами. Стиль кантри, в котором выполнена вся линейка, привносит теплоту и уют в сервировку стола.
 

Где перекусить по-царски

Современные рестораны высокого уровня следуют традициям русской дворянской кухни. Другое дело, что по историческим причинам у нас не сохранилось преемственности поваров, поэтому основанным в середине 90-х годов XX века заведениям, чтобы восстановить традиции русской кухни часто, как это ни парадоксально, приходилось пользоваться услугами иностранных шеф-поваров. Так, например, меню знаменитого петербургского ресторана «Дворянское Гнездо», любимого иностранными и нашими высокопоставленными гостями, изначально ставил голландский шеф-повар, которому помогал его русский коллега.

— У нас в России тогда вообще не было опыта кухни ресторана очень высокого уровня как такового, ведь не было и подобных ресторанов, — объясняет Елена Павлова, директор ресторана «Дворянское Гнездо». — Поэтому голландский шеф ставил не столько меню русской кухни, которую он не мог хорошо знать по определению, сколько кухню высокого уровня в целом.

Сегодня ресторан предлагает своим гостям меню, составленное из традиционных русских блюд, произведений французской кухни, а также блюда из старинных рецептов семьи Юсуповых, ведь само здание ресторана — это бывший чайный домик Юсуповского дворца. Здесь была модная гостиная, где в дамской и господской половинах женское и мужское благородное аристократическое общество того времени обсуждало новости, и именно здесь был дан парадный обед в честь рождения наследника князя Феликса Юсупова — Феликса Юсупова-младшего.

15 лет назад повара ресторана восстановили по старинным книгам меню того обеда, так и назвав его — «Юсупов». Второе меню, под названием «Романов», было воссоздано по меню, предложенному князьями Юсуповыми в 1913 году на обеде в честь 300-летия дома Романовых. Эти два меню — «Юсупов» и «Романов» — и сейчас предлагаются гостям в неизменном виде. Кроме них, сегодня в ресторане подается меню «Тургенев», «Обеды в «Дворянском» и меню по а-ля карт. Если говорить о конкретных блюдах, то здесь предлагаются белужья икра, котлеты из медвежатины, оленина, дикий лесной фазан, императорская стерлядь — словом, блюда русской аристократической кухни с французской подачей.

То, что подавалось на царских приемах, подается и в другом петербургском ресторане высокой кухни «Царь» — начиная с дичи и заканчивая рыбой.

— При этом меню даже царского двора было максимально простым: весь обед состоял из трех-четырех вкусов, но подача блюд была несколько иная, нежели современная, — подчеркивает Валентина Лавренко, управляющая рестораном «Царь». — Сейчас мы начинаем трапезу с холодных блюд и закусок, в царской России, напротив, — обед начинался с первых блюд и горячего: сначала подавались, к примеру, щи, потом — основное блюдо, а далее — обязательно десерт и фрукты. Но все продукты обязательно были наисвежайшие — в этом, собственно, и была специфика кухни, из этого и складывался ее вкус.

«Изюминка» этого заведения — каши, и гости сюда даже на завтраки приходят специально, чтобы съесть кашу. Настоящим хитом является Каша пшенная с тыквой — мы попросили Романа Васильева, шеф-повара ресторана «Царь», приготовить нам ее для представления в этом номере (читайте о ней в рубрике «Изюминка от шеф-повара»).

Однако задают здесь и царские обеды и ужины, зажаривая молочного поросенка, фаршированного гречей и потрошками, запекая осетра.

Как пример несколько более демократичной русской кухни можно взять ресторан «Русская рюмочная № 1», открытый два года назад. Ее меню ставит шеф-повар Андрей Власов, изучавший для этого множество дореволюционных книг.

— В 1995-м году, когда я учился, преподавали мастера советской школы, — рассказывает Андрей Власов. — Все полученные с их помощью знания я, конечно, применяю в работе, но для такого заведения, как наш, — ресторана русской кухни — этого недостаточно. Здесь должна быть представлена настоящая крестьянская кухня — борщ, щи, рассольник с потрошками. Все это мы готовим по старым рецептам.

Цари, конечно, в рюмочные не заходили, но очень любили те же самые блюда. А непосредственно в рюмочных подавались бутерброды — килька с яйцом, селедка на черном хлебе.

— Они самые простые, но как закуску к водке их так же, как и соленый огурец, превзойти очень трудно и вряд ли возможно вообще, — говорит Андрей Власов. — Кроме этого, мы непременно подаем сало с черным хлебом, который обязательно подсушиваем, чтобы можно было натереть чесноком. Сами делаем паштет, холодец, заливное из судака. Пользуется популярностью наша рыбная карусель — байкальский омуль, дальневосточный сиг, балтийский лосось, двинская стерлядь. Лосось и стерлядь при этом мы коптим сами. Из горячих закусок можно назвать классический жульен из курицы с грибами (вот оно — веяние французской кухни!), камчатские крабы. Интересен картофель печеный с икрой на выбор — щучьей, лососевой или осетровой.

Вообще, без икры — красной и черной — немыслим ни один ресторан русской кухни. Это тот самый продукт, который является знаковым. «Икра — Россия — водка» — это просто-напросто мировой штамп, нравится нам это или нет.

Так же в разных вариациях во всех ресторанах подают борщ или щи. При этом каждое заведение по-разному выражает свою индивидуальность. В «Дворянском Гнезде» это блюдо подается в горшочке, накрытом запеченным слоеным тестом, а в «Русской рюмочной № 1» подчеркивают, что свеклу для борща не варят, а запекают. Так или иначе, все повара утверждают, что гости, особенно иностранцы, очень любят это блюдо и фактически ни один заказ без него не обходится.

Зато ни один ресторан не предлагает широкого выбора морепродуктов: не наше это блюдо. Исключение составляет лишь камчатский краб. А вот раки — тоже исконно русское блюдо — по какой-то причине не приживаются в заведениях высокой кухни. Иногда вместо них предлагают большие креветки — они более понятны, особенно иностранному гостю.

Что касается напитков, то прежде всего рестораны предлагают водку. В изысканных заведениях большой выбор вин, но это все же дань французской традиции. И, конечно же, чай, который хотя и является китайским по происхождению, неотделим от понятия русского гостеприимства.

Десертами русская кухня особенно не изобилует. Домашние варенья, мед, печеные яблоки с изюмом, творожные запеканки и сладкие каши — пожалуй, список распространенных десертов на этом закончен. «Русская Рюмочная № 1» подает своим гостям необычный для сегодняшнего времени, но очень распространенный во времена оно алкогольный десерт Колонель — лимонный сорбет с водкой. Он был придуман для «сугрева» солдат, которые на службе вроде ничего и не пили, а были всегда под хмельком: оказывается, они ели Колонель.

Впрочем, к десертным блюдам можно отнести и блины со сладкими начинками, которые в большом разнообразии подают петербургские и московские сети блинных «Чайная Ложка» и «Теремок», а также отдельные блинные, но эти же блины с другими начинками считаются вполне самостоятельным блюдом и очень популярным в наше время.

Все специалисты ресторанного рынка отмечают, что блины действительно хорошо продаются, их разнообразие зависит от выбора начинок, но интересно, что большим спросом блины пользуются в Петербурге — Москва предпочитает пиццу. Как такового понятия блинного дела у нас не существует: у каждого хозяина своя концепция. Есть блинные, где продают сдобные блины, оладьи, есть блинные, где продают только сладкие блины и так далее. Кто-то продает алкоголь, кто-то в принципе не хочет этим заниматься. В основном у нас открываются точки, предлагающие блины с несколькими видами начинок. В уличных павильонах блинами торгуют в основном сетевики.

Рестораны русской кухни в Петербурге