Кристофер Спейрс. Сегодня требования к бариста все жестче, а судейства на чемпионатах — объективнее

Мы организуем все чемпионаты бариста под эгидой SCAE, которые проходят в России — начиная от региональных и заканчивая финальным Российским Чемпионатом Бариста. Наша задача — обеспечить их проведение в соответствии с мировым чемпионатом бариста. Именно мы проводим сертификацию судей: каждый чемпионат должны судить 7 сертифицированных судей. Первая такая сертификация была проведена в прошлом году в Москве перед Российским чемпионатом бариста, а вторая — совсем недавно, в конце августа, в Брянске на Russian barista camp (Российском лагере бариста). Russian barista camp — это своеобразный тренировочный лагерь, цель которого — показать, как проходят мировые чемпионаты. Для этого там созданы все условия и, по сути, этот лагерь является образцом такого чемпионата. Мы устраивали его впервые, приглашая бариста и потенциальных судей на трехдневное обучение и сертификацию.

Роман с гостем, или Программы лояльности и их реализация в ресторане

Единственно верный путь успешного создания и становления на рынке любого ресторана — это установление долгосрочных и стабильных отношений с гостем. Этим приходится заниматься любому заведению общественного питания, но одни успешно налаживают такие отношения, а у других это не получается и постепенно, но неизбежно они покидают рынок. Что такое лояльность гостя в отношении ресторана и как она проявляется, когда ресторану необходимо задуматься о карте гостя, какие программы лояльности она может включать и как они будут «завязаны» на системе автоматизации? На все эти вопросы отвечают специалисты компаний, давно и успешно занимающихся автоматизацией заведений общественного питания.

Игорь Шарбатов. Каждому гостю — свое вино

При всем уважении к вину мы выбираем ресторан в первую очередь для того, чтобы вкусно поесть. Сегодня мир гастрономии разделился на «классические» и «нетрадиционные» сочетания. Но при двух различных подходах в кухне основная задача вина - изящно подчеркнуть достоинство каждой из них. Основные принципы сочетания вина и кухни — это грамотные рекомендации, проверенные временем, но не обязательные правила. И такие рекомендации крайне важно довести до сведения гостя.

Барная стойка как сердце заведения

Работа бармена предполагает умение делать несколько дел одновременно: следить за чистотой стаканов и стойки, готовить напитки и коктейли, поддерживая при этом дружеский разговор с гостями. Впрочем, на нелегком пути к вершине карьерной лестницы хоть и необходимо серьезное образование, но жестких требований к опыту работы чаще всего не предъявляется. Знание названий и рецептов классических смешанных напитков, понимание разницы между типами спиртного, умение перевести одну меру в другую и правила работы с отчетными финансовыми документами — вот те базовые знания, без которых профессия бармена сегодня немыслима. Тем не менее одним из основных навыков бармена все равно остается умение смешивать коктейли, что требует четкого представления о сочетании ингредиентов и мастерства в использовании профессионального инвентаря.

Новости. События. Тренды

Подводные камни алкогольного рынка

Алкогольная продукция, подлежащая обязательному лицензированию и декларированию, представлена сегодня фактически в любом заведении общественного питания. С началом этого года вступили в силу изменения в Налоговый кодекс, согласно которому все функции по лицензированию деятельности в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции были переданы от Федеральной налоговой службы в Федеральную службу регулирования алкогольного рынка (Росалкогольрегулирование). В связи с этим приведено в соответствие и действующее законодательство Санкт-Петербурга. О том, какие именно документы нужны сегодня для получения лицензии на алкоголь и какие в этом отношении произошли изменения, мы расскажем в данном номере журнала. От имени рестораторов мы задали несколько вопросов специалистам Лицензионного управления, на которые нам были даны ответы.

Екатерина Гаранина: «Нам нравится работать в сегменте особенных отелей»

Екатерина Гаранина уверена, что секрет успеха управления гостиницей заключается в том, чтобы все время, что называется, держать руку на пульсе. Не случайно свое рабочее место в новом московском отеле «Садовое Кольцо» она разместила прямо в холле, рядом со стойкой портье, чтобы быть ближе и к сотрудникам, и к гостям. Впрочем, это не единственное ноу-хау известного отельера, генерального директора управляющей компании «АККОРД менеджмент групп».

Чайные жемчужины

Компания «Форсман» представляет новую коллекцию своих Чайных жемчужин. Предлагаем ознакомиться с ними.

Впервые в России — кофе из Боливии!

Компания «Монтана Кофе» предлагает уникальный сорт плантационного кофе из Боливии. Этот кофе прекрасно пополнит нашу «Золотую коллекцию», так как является одним из победителей конкурса «Боливия, Чашка Совершенства 2009» на лучший кофе урожая 2009-2010 годов в стране.

Николай Готко: «Российские бариста становятся старше и профессиональнее»

В этом году Мировой чемпионат бариста проходил в Лондоне. Наши бариста принимают в нем участие с 2003 года — принимали и в этом году, но, к сожалению, в финал не прошли. Тем не менее — и это признают кофейные профессионалы международного уровня — их опыт растет, а профессионализм повышается. О правилах проведения Международного чемпионата и тенденциях развития этой профессии в России мы разговариваем с Николаем Готко — технологом и шеф-бариста петербургской сети кофеен «Идеальная чашка», участником и судьей регионального и Российского чемпионата.

Энди Бишоп. Россия становится полноправным участником мировой барной индустрии

Почему Лондон является центром мировой барной культуры Лондон уже на протяжении многих лет является центром барной культуры. Впитав в себя лучшие традиции мировой барной индустрии, лондонская барная сцена по-новому открывает такие понятия, как стиль и стандарты в гостеприимстве, формирует тенденции и диктует моду.

От редакции

Уважаемые читатели! Не успели мы в последнем летнем номере журнала объявить об окончании цикла материалов о проверках в заведениях общественного питания, как вышел еще один нормативный документ, о котором нельзя не сказать в дополнение. В России вступили в действие нормы о персональной ответственности контролеров при проверках предпринимателей.