Вадим Козлов: «Хороший шеф-повар — он и технолог, и экономист»

Шеф-повар ресторана «Холст Масло», начинавший свою поварскую деятельность еще в советское время, рассказывает, насколько сегодня изменилась кухня и где до сих пор остались отголоски советских времен.

Творец. Анатолий Комм

Мнения наших поваров о молекулярной кухне разделяются от полного неприятия до абсолютного восторга. Кто-то машет рукой и называет ее модной заморочкой, а кто-то с упоением вспенивает твердые продукты, убеждая своего директора, что уж на это-то блюдо обязательно ринется народ со всех концов города. Анатолий Комм напрочь ломает все эти – неправильные! – представления.

На помощь приходит пар!

При генеральной уборке кухни, как собственно и любого другого помещения, предполагается уборка всех поверхностей.

Дары Богатого Берега — для Вас!

Схема полного производственного цикла с использованием автоматического оборудования для приготовления суши

Пароконвектомат: сердце профессиональной кухни

Потери продуктов можно снизить на десятки процентов

Шанс администрации ресторана не проиграть в борьбе с воровством

Функция контроля персонала у нас стоит на первом месте

Система автоматизации — не панацея от воровства персонала, а инструмент в борьбе с ним

Скрытые доходы: новые возможности?..

Фаина Сорокина: «Мы с мужем вошли во вкус ресторанного бизнеса!»

Молодой ресторатор, открывшая в Петербурге два года назад вместе с мужем небольшой BrookStone Pub и ставшая управляющей, Фаина Сорокина в своем интервью рассказывает, с какими сложностями она столкнулась при открытии заведения, как их преодолевала и как, в конце концов, ее заведение выдержало кризис и продолжает собирать гостей – окрестных жителей спального района, где он расположен. Возможно, рестораторам со стажем откровения новичка на этом рынке покажутся банальными. Но бизнес не начинается одномоментно и не заканчивается у всех одновременно: новые люди сюда приходят ежедневно, и для них проблемы Фаины очень актуальны. Именно новичкам ресторанного бизнеса такой же новичок дает советы, как не сдаться сразу же, как удержаться и найти свой путь.

Веселье на рабочем месте как способ мотивации сотрудников

Дмитрий Левицкий, владелец управляющей компании HURMA management group (ресторан «Куклы Пистолеты», сеть баров «Дорогая, я перезвоню…,»), говорит о найденном им хорошем способе мотивации своего персонала – действительно, веселье на рабочем месте. Он рассказывает о том, какого рода это веселье и как оно помогает не только мотивировать персонал, но и заинтересовывать гостя, увеличивая при этом средний чек. Заодно он делится своим опытом набора нужного персонала.

Как увеличить оборот без потери постоянных гостей

Тренер-консультант Александр Мусатов, совладелец и исполнительный директор компании Restteam, продолжает цикл консультаций по становлению управленческого учета. В этом номере он рассматривает варианты повышения среднего чека, объясняя, почему нельзя слепо гнаться только за этим, а также говорит об опасности для заведения бездумного превращения официантов в менеджеров по продажам.

От редакции

Лето считается легким временем — временем отдыха. Гости пьют легкие напитки, заказывают легкие блюда. Но для ресторатора работа не прекращается ни на день: лето — еще и самое благодатное время для увеличения прибыли заведения.

Рынок фаст-фуда разбавляется экзотикой

Вино становится все более интересно россиянам

Борьба с курением, как камешек, брошенный в пруд, — расходится по Европе волнами

Сегодня актуален индивидуальный подход к гостю