Анатолий Литун: «Бармен — профессия на всю жизнь!»

В Петербурге фактически никто не знает бармена, которого зовут Анатолий Литун, зато не только представители этой профессии, но и многие завсегдатаи баров и ресторанов «делают стойку» на имя Максимыч: а как же, это фигура известная! Максимыч, он же Анатолий Литун, уже более 30 лет в ресторанном бизнесе — при советской власти работал буфетчиком, потом стал барменом. Его фирменным знаком — «торговой маркой»! — является тюбетейка, принесшая победу на одном из первых конкурсов. С тех пор было много конкурсов и много побед, но разменявший шестой десяток лет Максимыч не расслабляется и «молодой поросли» расслабляться не дает. Последние несколько лет этот взрослый бармен, который по-прежнему молод душой, работает в пляжном ресторане Royal Beach, а также в ресторане «48 стульев», а также… Не в одном, словом, заведении, хотя ой как хочет уже определиться — чтобы многочисленные знакомые и друзья, которые изначально фактически все были просто гостями, могли найти его на одном и том же месте, в одно и то же время… Впрочем, он работал на многих предприятиях, причем на некоторые приходил всего на несколько дней: осматривался и без обид прощался — для этого специалиста крайне важно серьезное отношение руководителя заведения к барменской профессии.

Грамотный свет создаст особую атмосферу

Впечатление гостей от кафе или ресторана, а также их желание вернуться сюда - и тем более возвращаться снова и снова! - зависят не просто от оформления интерьера заведения, но от атмосферы, царящей в нем. А атмосферу создает все: цвет, звук, запах... В последние годы сложился целый круг компаний, предлагающих по-настоящему оригинальные решения в дизайне, оформлении и оснащении ресторанов. Специалисты этих компаний знают, что грамотно оформленный дизайн заведения - лучший способ выделиться на фоне общей массы себе подобных, а значит - привлечь и удержать гостя. О том, как это сделать при помощи необычных световых решений, рассказывает руководитель отдела продаж компании \"Полимерстиль\" Михаил Корнющенков.

Количество бокалов не должно быть меньше количества мест в заведении

В правильной организации рабочего места бармена, от которой зависит его производительность и, соответственно, выручка всего заведения, мелочей не бывает. Бармен должен работать так, чтобы основное количество коктейлей делать автоматически - не просто не сходя с места, но даже не отрываясь от разговора с гостем. А для этого у него весь инвентарь, посуда и напитки должны быть буквально под руками.

Конкурс будущих звезд кулинарии

В апреле в профессиональном лицее кулинарного мастерства Санкт-Петербурга состоялся финал городского конкурса молодых поваров, ежегодно проводимый при поддержке Комитета по образованию. Это действительно состязание самых юных поваров, поскольку традиционно в нем участвуют студенты старших курсов образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования по специальности «повар», то есть 17-18-летние парни и девушки. В этом году в финале конкурса приняли участие 9 молодых поваров, которые ранее (в первом туре состязания, проведенном внутри колледжей и училищ) уже были названы лучшими.

Кофейное наслаждение

Кофе стал для нас настолько привычным напитком, что мы не задумываемся, от чего зависит его вкус и почему иногда этот напиток кажется безликим и слишком горьким, а иногда — потрясающе вкусным?

Принтеры для ресторанов

Перед тем как приступить к трапезе, любой посетитель сначала заходит в помещение, осматривает стенды, садится за стол и читает меню. Да, визуальное впечатление, сформированное в первые минуты, во многом определяет отношение клиента к заведению. Именно поэтому в любом ресторане необходимо своевременно создавать красочные отпечатки с фотографиями блюд и банкетов, прейскурантом со спецпредложениями.

Новинка: R-Keeper v.7. Новый стандарт в автоматизации ресторанного бизнеса

Продолжаем серию мастер-классов, посвященных новой разработке компании UCS (ЮСИЭС) – системе R-Keeper v.7. Принципиально новая версия R-Keeper создана на основе многолетнего опыта использования предыдущих версий, и обладает еще большей гибкостью, универсальностью, безопасностью и расширяемостью. О новой системе рассказывают преподаватели Учебно-Консультационного Центра компании «ЮСИЭС СПб» (UCS SPb).

Летние площадки: сезонная забота

Лето расширяет площадь многих ресторанов на размер летних площадок - открытых террас, дающих возможность существенно увеличить количество гостей и предоставить им более комфортные условия обеда или ужина на свежем воздухе. Такие \"летники\" делятся на две группы. Первая - это летние террасы, оборудуемые непосредственно рядом с рестораном и обслуживаемые его персоналом и, соответственно, кухней. Во вторую, не менее многочисленную группу, входят площадки, находящиеся на значительном удалении от основного заведения и открываемые на теплый сезон на территории парков, пляжей и прочих мест отдыха. И тот, и другой вид дополнительных ресторанных площадок подвержен фактору сезонности, и активное использование системы автоматизации здесь предполагается лишь 4-5 месяцев в году. Однако без нее сегодня трудно представить эффективное управление летней террасой.

На теплоходе музыка играла...

Сегодня ни одна развлекательная программа, ни тем более деловое мероприятие, проводящиеся на воде, не обходятся без подачи напитков, а часто и каких-либо блюд. И конечно, на теплоходах и яхтах проводятся корпоративные вечеринки и многочисленные банкеты с полноценным ужином. А значит, владельцам таких судов следует задуматься о подборе посуды для обслуживания гостей. О специфике посуды, используемой \"на воде\", рассказывают петербургские специалисты.

Антикризисные тенденции

Именно намеченные антикризисные тенденции можно считать главным успешным результатом проведенного в восьмой раз в Москве Международного Кулинарного Салона \"Мир ресторана & отеля\", который за три дня посетило 14 тысяч человек. В этом году Салон представил своим посетителям новую концепцию, созданную с учетом изучения и анализа мнений и пожеланий посетителей Салона, прошедшего в прошлом году. Ее особенностью явился прикладной характер знаний и навыков и большой спектр мероприятий, проводимых для всех игроков ресторанного рынка: консультации специалистов, презентации, обучающие мастер-классы, зрелищные шеф-шоу, дегустации, семинары, конкурсы. Компании, предлагающие свои услуги в сегменте HoReCa, представляли свои экспозиции.

Бармен Иванов категорически не согласен...

Тема проверок заведений общественного питания - баров, кафе, ресторанов - продолжает оставаться актуальной. Ассоциация предприятий общественного питания собрала юристов, бизнес-тренеров и опытных рестораторов, которые - каждый со своей точки зрения, ориентируясь на собственный опыт, - рассказали о том, как лучше всего вести себя во время проверок и подписывать или не подписывать акты, составленные по результатам таких мероприятий.

\"Вмененка\" или \"упрощенка\"? Налоговый вопрос пока открыт

На петербургских предприятиях общественного питания сложилась проблемная, требующая законодательного решения ситуация. Она касается Единого налога на вмененный доход (ЕНВД, или \"вмененки\"). Такая система налогообложения предусмотрена Налоговым кодексом Российской Федерации, где прописаны те виды предпринимательской деятельности, которые по решению законодательного органа Санкт-Петербурга могут быть на нее переведены. В частности, это касается оказания услуг общественного питания с залом обслуживания посетителей до 150 кв. м, а также без зала обслуживания, розничной торговли с залом до 150 кв. м и без зала, оказания бытовых услуг и т.п. То есть ЕНВД вводится законом Санкт-Петербурга на основании перечня, содержащегося в Налоговом кодексе.

Можно ли совмещать руководство кухнями нескольких ресторанов?

Каждому хорошему повару хотя бы однажды поступало предложение \"поставить\" кухню ресторана или параллельно с основным его местом работы возглавить кухню другого ресторана. И в то же время всем известно, что владельцы ресторанов всегда очень ревностно относятся к работе шеф-поваров и не допускают вариантов совмещения постов. Поэтому выбор для шефа в этом вопросе ограничен: если дорожит работой, он остается, а если нет - уходит на новый проект.

От редакции

Итак, уважаемые читатели, экономический спад в России продолжается: по данным Росстата, оборот общественного питания в РФ снижается, и в первые два месяца этого года снижение составило 3,9% по сравнению с аналогичным периодом года прошлого. Жизнь, однако, показывает, что кризис просто расставляет все по своим местам: снижает завышенные запросы, сокращает неоправданные расходы и вообще приводит иллюзии в соответствие с действительностью. И, уж во всяком случае в Петербурге, ресторанный рынок вопреки - а возможно, и благодаря! - кризису явно оживился.

Новости. События. Тренды

Михаил Орлов: «То, что срабатывает в столице, часто не подходит для Петербурга»

Михаил Орлов - ресторатор, дизайнер интерьеров, музыкант, продюсер и промоутер со стажем более девятнадцати лет. Он приложил руку к таким популярным проектам, как Ginza МариVanna, клуб «Онегинъ», «Академия», BarFly, Royal Beach, Hermitage Cafe, SpoonCafe и многим другим. Уже семь лет работает в холдинге Ginzaproject. Последний проект Михаила - ресторан BarAnka, в котором он полностью разработал дизайн и является промоутером ночных вечеринок.