От редакции

От редакции

Итак, уважаемые читатели, экономический спад в России продолжается: по данным Росстата, оборот общественного питания в РФ снижается, и в первые два месяца этого года снижение составило 3,9% по сравнению с аналогичным периодом года прошлого. Жизнь, однако, показывает, что кризис просто расставляет все по своим местам: снижает завышенные запросы, сокращает неоправданные расходы и вообще приводит иллюзии в соответствие с действительностью. И, уж во всяком случае в Петербурге, ресторанный рынок вопреки - а возможно, и благодаря! - кризису явно оживился.

По данным городского Комитета экономического развития, промышленной политики и торговли, количество заведений общественного питания в Северной столице увеличилось, составив более 6,6 тысячи. И это несмотря на закрытие порядка 14% ресторанов дорогого и среднего сегментов. Таким образом, сегодня ресторанный рынок Петербурга явно более демократичен, чем когда бы то ни было: доля заведений такого сегмента, как кафе, увеличилась с 53 до 67,7% в общем количестве заведений общепита.

Что же касается заведений дорогого сегмента - ресторанов премиум-класса, - то здесь наблюдается своя интересная тенденция. Если раньше в течение достаточно долгого времени рестораторы открывали свои проекты на площадях от 300 до 500 кв. м, то за последний кризисный год резко возрос спрос на объекты площадью 1000-1500 кв. м. В целом их аренда дороже, но, по всей видимости, рестораторы, открывающие сегодня заведения высокой кухни, нацелены работать долгое время и окупить в результате расходы на открытие и содержание заведения.

Кроме того, явными тенденциями являются активное развитие формата \"ресторан у дома\", а также рост числа заведений в спальных районах. Эксперты рынка убеждены, что именно в период экономического спада можно открыть кафе или ресторан с наибольшей выгодой: более дешево приобрести оборудование, сделать ремонт, и с персоналом сегодня в большом городе проще - здесь он, в отличие от регионов, есть. Но за открытием следует задача удержаться на рынке, и ее решение зависит от того, насколько правильно ресторатор просчитал формат и направленность своего заведения.

В этом отношении можно отметить, что сегодня особенно популярна рыбная кухня, поскольку рыба и морепродукты стали самым модным трендом последних месяцев. Ему даже уже дано собственное название - \"фишнес\". Возможно, такой интерес к рыбе и морепродуктам связан с \"непотопляемостью\" суши-баров, которую оценили рестораторы. Но, в любом случае, рыбные блюда в меню фактически всех заведений стали более разнообразны и интересны. И пока экологи всего мира спорят, можно или нельзя употреблять в пищу мясо голубого тунца, наши рестораны уже начали его подавать, благо высокий сезон этой рыбы уже стартовал. Кроме того, Петербург наедается исконно местной рыбой корюшкой, и право на ее поедание пока никто не оспаривает.

Помимо \"рыбной\", прослеживается и \"пивная\" тенденция: в Петербурге прослеживается настоящий пивоваренный бум. В городе даже в наше нелегкое кризисное время продолжают открываться пабы и рестораны, где варится собственное пиво. Об этом и других трендах минувшего месяца читайте далее в нашем журнале.

Другие статьи
Смотреть все

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...

Генеральный директор компании "Император Техно"
Ресторатор
Ресторатор. Основатель HURMA Group of Companies Идейный вдохновитель и со-организатор Gastreet — International Restaurant Show Автор бестселлера "Мой бар - мои правила".
Вверх