Лидерство на кухне ресторана

Многие повара мечтают стать су-шефами. Кому-то хочется зарабатывать больше, кому-то — пройти очередную ступень к заветной должности шеф-повара, у кого-то могут быть свои причины. Но какие бы они ни были, важно понимать, что су-шеф должен быть в первую очередь лидером. К сожалению, у нас мало где учат лидерству в ресторанах, а если быть честным, то я ни разу не встречал заведение, где поварам бы объясняли, как нужно себя вести, чтобы стать настоящим лидером и су-шефом на кухне.

Лидерству у нас нигде не учат — а зря

Когда я работал в «Росинтер Ресторантс» в 2004 году, то меня отправляли на тренинги для менеджеров, чтобы я получил какие-то знания по управлению кухней, но я не скажу, чтобы они мне серьёзно помогали. Тогда я купил себе книгу (учебник для института) по управлению и начал изучать её, и вот те знания мне пригодились: я сразу применял в работе всё написанное в книге. Было невероятно интересно наблюдать, как простые шаги меняют ситуацию в лучшую сторону и как люди, которые ничего не хотят делать на работе, идут и делают то, что должны, да ещё и хорошо. Это, я вам скажу, было круто, особенно для двадцатилетнего стажёра — су-шефа.

В итоге за долгие годы работы в ресторанах я опытным путём выявил три шага, которые без дополнительных книг по психологии и управлению гарантируют, что любой повар может стать сначала лидером на кухне, а потом и получить должность су-шефа. Попробуйте использовать мой опыт, и даже если у вас нет задатков лидера, вы им станете. Движение в этом направлении само по себе натренирует вас правильно действовать и создаст нужное мнение окружающих о вас, а это, в свою очередь, приведёт вас к должности су-шефа.

Впрочем, эта статья может быть интересна и управляющим ресторанов: если вы видите у себя талантливого повара и хотите ему помочь стать правильным су-шефом, то предложите ему использовать эти шаги. В результате получите отличного управленца на кухне, который выведет ваш ресторан на новый уровень.

Шаг первый: станьте поваром, который всё знает на кухне

Приходите на работу всего на 10 минут раньше, чем все остальные повара. И займите это время подготовкой к работе — осмотром холодильников, заготовок и прочего. Ни в коем случае не тратьте его в курилке или на кофе! Пришли первым, всё везде проверили, даже в цехах своих коллег (лишним не будет), при этом изучайте всё досконально: запоминайте, где что лежит, особенно если что-то не на своём месте. Когда придут остальные повара, то они увидят вас уже на кухне, и можно уже спокойно сходить с ними кофе попить и прочее. Но в любом случае вы уже точно знаете, что где лежит, какой товар уже привезли, какое новое распоряжение поступило от директора и много ещё всяких моментов.

И так каждый день: вы приходите на 10 минут раньше и каждый раз все остальные видят, что вы уже на кухне. И когда возникают ситуации поиска чего-либо, то вы обязательно подсказываете коллегам, где им взять то, что нужно, или делитесь новой информацией. И всё это — лишь потому, что раньше пришли. А когда все собираются домой, вы уходите из кухни самым последним: лучше задержаться на 10 минут, что-нибудь домыть, доделать или проверить, всё ли в порядке.

Таким образом, за короткий срок применения этой тактики в коллективе сложится мнение, что вы на этой кухне знаете больше, чем кто-либо. Потому что, как ни приди на работу, вы всё время там и чем-то заняты. И если у кого-то возникает какой-либо вопрос по работе, то вы знаете ответ, и если вдруг были изменения в меню, то вы точно знаете, какие. И к вам начнут обращаться с вопросами, которые обычно задают су-шефу. Вам останется только отвечать на них. Прекращать так действовать нельзя ни в коем случае: результат, обещанный мною, будет 100%, нужно лишь время и применение следующих способов для создания эффекта лидера — да, собственно, это и не создание эффекта, это уже и есть лидерство.

Шаг второй: используйте свободное время, помогая коллегам из соседних цехов

Если вы отдали все свои заказы и сделали все свои заготовки, не надо счастливо бежать в курилку и впустую тратить время и своё здоровье. Предложите помощь коллегам. Просто заходите, например, в холодный цех и говорите: «Давай помогу чем-нибудь, я у себя всё сделал». И помогайте!

Ещё лучше, если вы с утра уже знаете, что в этом цеху нет каких-то конкретных заготовок, а в течение дня видели, что их ещё не начали делать, то приходите к коллеге и говорите: «Давай я сделаю эту заготовку: знаю, что у тебя её мало». Это подкрепит восприятие вас как человека, который всё знает на кухне, а предложение помощи будет восприниматься со временем как наставничество.

Отрабатывайте такую тактику по всем направлениям — везде, где только можно. Так вы изучите работу кухни вдоль и поперёк, а через какое-то время сможете заменить любого повара. Особенно рекомендую отпускать поваров покурить. Подходите, например, к пиццеру и говорите: «Вася, хочешь — сходи покури, а я отдам твои заказы». И отдавайте, тренируйтесь, а Вася пусть отдохнёт. Этот шаг, конечно, требует от вас любви к своему делу, потому что в режиме нон-стоп можно достичь успеха, только получая удовольствие от процесса.

Кто-то скажет: «Бред! Пахать за всех бесплатно — на шею сядут!» — и прочее. Я такое уже слышал, и не от су-шефов или шефов, а от тех, кто до сих пор не может с места сдвинуться в карьерной лестнице. Хорошо, что такие повара сразу себя проявляют: мне как управляющему собственными заведениями важно знать, кто нужен в команде и поспособствует росту компании, а кто просто будет выполнять, что сказали, и не больше — соответственно, и получать будут столько же. А на подобные возражения у меня есть разумные аргументы: во-первых, за рабочее время повару платят, и он должен в полной мере эту плату отрабатывать; во-вторых, если сделал больше, чем от тебя требуется, то записывай это себе как вклад в своё профессиональное образование.

Включая в свою тактику лидера второй шаг, вы становитесь не только поваром, который всё знает и всегда находится на кухне, но и человеком, на которого можно положиться. Менее чем через месяц коллектив начинает вас больше уважать, особенно если действующий су-шеф совершает типичные ошибки в работе с персоналом. Повара с большей охотой обращаются ко всё знающему и уважаемому коллеге-повару, чем к су-шефу, которому, кстати, вы тоже предлагаете отдохнуть, пока делаете за него его работу. И чтобы закрепить эффект авторитета и лидера на кухне, сделайте третий шаг.

Шаг третий: используйте принцип качества в работе

Иногда чувство самодисциплины рассеивается, и начинаешь лениться. У многих поваров это заканчивается тем, что почти каждое блюдо отдаётся со словами «И так сойдёт». Встав на путь лидерства, забудьте об этой фразе и вообще о том, что такое лень. Вам теперь табу на «так сойдет» или «прокатит» и тем более на «забей» или «всё равно сожрут». Вы теперь отдаёте заказы только правильно, соблюдаете все рецептуры и знаете их наизусть. «Оживить кусок мяса?» — это теперь не про вас: вы уже прошли первые два шага «как стать лидером» и умеете предупреждать умирание любого продукта на кухне.

Теперь ваша задача — транслировать на весь ресторан, что продукты должны быть качественными и работа должна делаться качественно. Ведь за хорошую работу платят деньги, и если все будут делать свою работу хорошо, то во всей России всем будет хорошо. Возьмите на себя миссию совершенствоваться и помогать в этом другим!

Соблюдайте правила, установленные в ресторане, и не позволяйте их нарушать коллегам. При этом если повар хочет отдать блюдо «и так сойдет», не делайте ему замечание, а просто помогите довести блюдо до ума. Это подкрепит ваш авторитет на кухне, и весь ресторан будет получать необыкновенные результаты от того, что вы есть на работе, являетесь настоящим лидером и борцом за высокое качество питания и подачи блюд.

В течение буквально трёх месяцев применения всех трёх шагов-способов вы станете таким авторитетом на кухне, что действующий су-шеф там будет не нужен (если, конечно, он сам не пользуется всем перечисленным) — просто потому, что кухня будет работать под вашим управлением.

Я всё это совершенно случайно применил впервые в 2004 году. Я лишь верил, что действую правильно, плюс мне действительно настолько нравилось (и нравится!) готовить, что я даже в свои выходные приезжал изучать другие цеха в ресторане. В результате уже через три месяца после того, как я впервые оказался на кухне ресторана (до этого я работал мясником в столовой), мне предложили стать су-шефом. И я им стал.

Я очень рад, что в этом журнале могу передать свои знания всем поварам. Тем, кто действительно хочет достигать успеха в карьере и дарить людям радость и удовольствие своим трудом. И я верю, что российские повара будут признаны лучшими в мире!