Top.Mail.Ru

«Я не хочу испортить отношения!»

03 Апреля 2015
«Я не хочу испортить отношения!»

Существует много различных способов быстро расти по карьерной лестнице и столь же много таких, которые могут спустить вас по этой лестнице в самый низ, до осознания своей «абсолютной неуспешности». Я опишу три самых первых ошибки, которые могут загубить карьеру су-шефа. Если вы сейчас работаете поваром и планируете расти по карьере или уже начали работать су-шефом, то вам следует обратить внимание на те ситуации, которые здесь будут рассмотрены. Наверняка вы сталкивались с похожими случаями — может, и не в своей практике, но видели это у руководителей. Подобные проблемы могут обойти вас стороной, но знать о них и быть готовым необходимо уже сейчас.

«Повара, с которыми вы хотите сохранить отношения, даже не в курсе, что у них с вами есть отношения, которые можно было бы сохранить, единственное, что их интересует — это полная свобода действий и ваша некомпетентность. Вывод: за хорошую работу поощряйте, а за косяки — штрафуйте. Все отношения — за стены ресторана, на работе — чёткое соблюдение правил».

Боязнь оштрафовать своих новых подчинённых


Это самая распространенная проблема, когда повар становится су-шефом в ресторане, где он работал какое-то время. В одной из статей я уже писал о поварах, которые строят вам козни, делают ошибки по тем или иным причинам. И будь то старшие или просто завидующие вам коллеги, уже не имеет большого значения, если повар совершил поступок, за который предусмотрено наказание — опоздал на работу по неуважительной причине, испортил блюдо, оставил грязную кухню, не выполнил какое-либо задание.

И вы как су-шеф должны его оштрафовать. Но у вас внутри сидит необъяснимое желание не штрафовать виновного. Появляются мысли: «Ну, один раз можно простить», «Может, он не специально», «Да ничего страшного, в следующий раз он точно сделает всё правильно», «Зачем же сразу деньгами наказывать, ведь можно объяснить всё, и он поймёт». В итоге этот ваш «любимый повар» начинает косячить постоянно.

Вы его не штрафуете, для него это означает — свой су-шеф: можно устраивать беспредел. Приводит это к тому, что вы первым приезжаете на работу, а остальные повара — с опозданием, и это в их понимании нормально. На кухне начинается бардак: блюда отдаются долго, заготовок не хватает, несколько позиций постоянно на стоп-листе, потому что кому-то лень их делать, а су-шеф не может заставить повара шевелиться.

За все поварские косяки начальство спрашивает с су-шефа, а тот их выгораживает (есть, конечно, и такие су-шефы, которые начальству сразу приведут виновного на растерзание, но об этом я подробно напишу в следующей статье — про лидерство на кухне). Работа кухни очень сильно зависит от су-шефа, и если су-шеф не может использовать свое право наказывать подчиненных по справедливости, то это не су-шеф.

Работая шеф-поваром и уже владея собственными кафе и выездным рестораном, я много раз видел подобную мягкотелость у своих подчиненных и каждый раз спрашивал: «Почему ты не штрафуешь его за это?» Мне таки удалось найти честный ответ на этот вопрос (может быть, он и в вашей голове, когда вы прощаете своих поваров?): «Я не хочу испортить отношения!»

Это те драгоценные отношения, которые приводят к падению выручки в ресторане, ухудшению порядка на кухне, унижению самого су-шефа в глазах поваров, коллег, начальства. Это те отношения, в которых вы — су-шеф — выглядите тряпкой и полным ничтожеством, которое не может поставить на место распоясавшихся поваров и навести порядок на кухне. Я больше скажу: повара, с которыми вы хотите сохранить отношения, даже не в курсе, что у них с вами есть отношения, которые можно было бы сохранить, единственное, что их интересует — это полная свобода действий и ваша некомпетентность. И это те самые условия, в которых вы, су-шеф, скоро потеряете свою должность и работу. Такие отношения слишком дорого вам обойдутся!

На работе должны быть только одни отношения — субординационные. Это значит, что повара делают свою работу хорошо и вы их можете поддержать и похвалить, а если кто-то делает её плохо, то он должен быть наказан согласно регламенту: положен штраф за опоздание — значит, выписываете штраф. Конечно, существуют ситуации, в которых можно простить виновного, но для этого повару нужно проявлять высочайшую степень лояльности к компании, в результате которой ресторан может даже посчитать измеримую выгоду от работы такого повара (крайне редкий случай, в основном касается шеф-поваров).

Уничижительное обращение к тем, кто теперь «ниже» вас на кухне


Следующая ошибка совершенно противоположна первой: когда новоиспечённый су-шеф думает, что он достиг вершины мира в карьере и все остальные стали чуть-чуть, а может, и очень сильно ниже его по «классовому неравенству».

Если вы, став су-шефом, думаете, что теперь все должны выполнять то, что вы скажете, независимо от того, КАК вы будете это говорить, то это заблуждение. Которое приведёт к тому, что вы или разрушите коллектив ресторана с соответствующими последствиями, или, что скорее, попросту потеряете работу и будете с позором уволены. Очень ярко это проявляется у молодых по возрасту су-шефов, когда к ним приходит мысль о том, что взрослые повара (работающие просто поварами) — это неудачники по жизни и обращаться с ними следует подобающе.

Выглядит это так: су-шеф позволяет себе произносить: «Ты что, тупой? Сколько раз можно повторять? Сюда подойди! Я говорю — ты делаешь!» И прочие унизительные обращения и проявления нетерпения, особенно при обращении к старшим. Я думаю, это происходит из-за неправильного воспитания в детстве. И лучшее решение для вас как для начинающего су-шефа — следить за собой, обращаясь вежливо к старшим по возрасту, независимо от вашего мнения о своем воспитании на данный момент. Я лично обращаюсь на «вы» к лицам старше меня по возрасту — и к поварам, и к мойщицам посуды, в том числе из ближнего зарубежья (многие из них, кстати, — учителя и врачи с большим опытом).

Работая в коллективе, состоящем в основном из молодежи, отследить за собой подобную ошибку трудно. И особенно трудно перейти с поварами на субординационные отношения после того как вы вместе долгое время «весело» работали плечом к плечу в цеху. Но вам придётся это сделать, иначе управлять кухней будет невозможно. Если от вас как от повара другой повар легко воспринимал свое прозвище (или, наоборот, вы от него), то когда вы стали на кухне начальником, фраза «слышь, Лысый, сюда иди» может оскорбить вашего подчиненного или унизить вас в глазах коллег (если Лысый — это вы).

Обсуждение вышестоящего начальства и своих сменщиков


Управление кухней — это сложный процесс, а управление собой — ещё более сложный, и многие не могут совладать со своим желанием кого-нибудь пообсуждать в курилке, особенно если руководство принимает решения, которые могут быть непонятны коллективу или отдельным работникам.

Никогда не обсуждайте вышестоящее начальство и своих сменщиков в негативном контексте со своими поварами и вообще ни с кем на работе!
Это убийственная ошибка для су-шефа, когда он в курилке с поварами и официантами начинает обсуждать, какое плохое здесь руководство. Су-шеф чаще всего лидер на кухне, и если принимает участие в подобных собраниях, то это означает, что в команде есть начальник бунта — и это вы, как самый старший по должности.

Даже если вы сами не согласны с решениями руководства или их отсутствием, вам ни в коем случае нельзя поддерживать разговоры «уток в пруду». «Утки» — это те работники, которые ничего не делают в этой жизни, чтобы поменять её в лучшую сторону, а только сидят и крякают о том, как всё плохо. Су-шеф в этом случае должен быть «орлом», который видит плюсы и знает, как найти решение в любой ситуации, которая не устраивает.

Более того, если вы будете поддерживать «утиные» собрания, то не сможете управлять поварами. Если в курилке вы согласны с большинством «уток», что слишком много работы и за такой объём мало платят денег, то в ближайшую запару ничего не сможете сделать, чтобы кухня работала хорошо. И когда сами начнете разгребать «пробку» из заказов и подгонять поваров, то столкнетесь с таким непониманием, что на следующем «утином» собрании крякать будут о вас. Более того — вас примут за ненадёжного человека: «говорит одно, а делает, как сказало начальство». Вас постараются слить всем коллективом потому, что «гадкие утята» никому не нравятся, а если ваше начальство узнает, что вы поддерживали разговоры бунтарства, то конец вашей карьеры в этом ресторане придёт ещё быстрее.

Я сам, когда работал поваром и су-шефом, многое не понимал и был не согласен с решениями своего руководства (пару раз принимал участие в «утиных» собраниях, когда был поваром). Сейчас я многое узнал о ресторане как о системе в целом, вспоминаю некоторые случаи и готов признать, что иногда был не прав. На каждом уровне карьеры мы получаем доступ к определённому объёму информации, и к непониманию и несогласию приводит ограниченность этой информации. Сейчас я использую это знание, чтобы предотвратить непонимание всех своих сотрудников в отношении моих решений и открыто веду свой бизнес и компании своих клиентов к успеху.

Вам, уважаемые су-шефы, я желаю быстро и эффективно развиваться, учиться и достигать успеха. И я верю, что российские повара будут признаны лучшими в мире!

«Субординация — это правило, которое должен соблюдать и начальник, и подчинённый. Будьте вежливыми, коллеги!»
«Если вам самому что-либо непонятно, то постарайтесь выяснить причины происходящего в ресторане, но не сидите в «пруду» и не болтайте попусту о сложившейся ситуации и не позволяйте плохо говорить о начальстве. На каждом уровне карьеры мы получаем доступ к определённому объёму информации, и к непониманию и несогласию приводит лишь ограниченность этой информации».
Другие статьи эксперта
Смотреть все

Большинство поваров у нас в стране негодуют, что владельцы ресторанов изначально являются чаще всего людьми не из общ...

Почему у одних шефов всегда есть команда преданных ему поваров, готовых пойти за лидером куда угодно, а у других ни о...

Многие повара мечтают стать су-шефами. Кому-то хочется зарабатывать больше, кому-то — пройти очередную ступень к заве...

Другие статьи
Смотреть все

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...

шеф-повар ресторана «Баран-Рапан»
Владелица и шеф-повар ресторана Biologie
Шеф ресторана ROZÉ & Dance
Основатель, бренд-шеф Hands neo-bistro, шеф-повар Hands Asian, сооснователь Saiko
Шеф-повар ресторана "Лаффа"
Генеральный директор и соучредитель лейбла Black Star
Топ-менеджер, экс генеральный управляющий TanukiFamily
Шеф-сомелье ресторана "Баран-Рапан"
Вверх