Алгоритм создания производства, или «Поставим плиту и начнём готовить»

Когда в голову будущему ресторатору приходит мысль, что он намерен открыть заведение, то первыми соображениями однозначно будут мысли о еде, о вкусовых ощущениях будущих гостей, о его личных переживаниях, как гость воспринял еду. Далее обрастёт мыслями и сформируется полное представление, которое профессионалы называют концепцией. Я считаю, что именно реализация концепции влияет на успешность проекта. Всё хорошо на этапе «мы ещё на берегу», а все «фортели и выкрутасы», которые приводят к потери проекта или его жалкому существованию, случаются на этапе реализации. Желающих пополнить ряды «влачащих» огромно. По личной статистике — 185 на 15 действительно успешных. Да и по данным Dun & Bradstreet ресторанный бизнес занимает прочное четвёртое место. Почему? Начинающие рестораторы зачастую повторяют одну и ту же ошибку: уделяют слишком пристальное внимание вопросам интерьера, рекламы и прочим вопросам. Ели бы вы знали, как часто я слышал: «Поставим на кухню пять плит…», «А чего не приготовить нам ещё и эти десять блюд?», «Ничего, справятся, главное — чтобы гостям было удобно»… Этот список можно долго продолжать.

Первый этап работы по стартапу предприятия — разработка f&b-концепции

Моё твёрдое убеждение, что меню — это то, ради чего вообще затевается всё это хлопотное дело под названием ресторан. Это та самая папочка, из которой гость будет что-то выбирать, заказывать и платить по счёту. Значит, это самое важное для прибыльности. Выходит, чтобы стало успешным всё предприятие, надо сделать достойное меню. Поэтому я и считаю, что меню является визитной карточкой. Поэтому работа над меню должна быть очень скрупулёзной, поэтому мой подход основан на понятии: итог всей работы по стартапу предприятия заключается в меню.

Но если кто-то думает, что написанием текста меню ограничивается разработка концепции, то он глубоко ошибается. Загляните дальше: вам надо будет развлекать гостей новыми блюдами, организовывать им мероприятия, вас попросят сделать выездное обслуживание, захочется расширить услуги, привлекая новых гостей. Чтобы потом вздох отчаяния не вырывался из груди поваров, нужно продумать заранее f&b-концепцию.

В ней описываются требования к планируемому помещению, делаются расчёты на предполагаемый оборот продукции в месяц, разрабатывается концепция меню (основного направления кухни). В ней описываются обоснование, особенности, ассортиментная политика, приоритетные названия для блюд, варианты подачи, методы диверсификации (варианты оформления и подачи по необходимым блюдам, по блюдам категории В) и даже разрабатывается календарный план с заменой блюд и сезонным управлением себестоимостью (food-cost).

Отдельное внимание на этом этапе нужно уделить разработке банкетного меню, меню для летней площадки, вариантов меню корпоративных предложений и ланчей, различных тематических меню, десертного меню, ротационных сезонных меню, по необходимости — меню завтраков, буфета, и не забыть об ассортименте домашних напитков и настоек.

Разрабатывая f&b-концепцию, мы проверяем наши возможности, создаём product-менеджмент, учитываем всё, что хотелось бы сделать. Конечно, если наше помещение не позволяет этого сделать, то необходимо идти от противного: имея полный список возможностей, делаем то, что реально воплотить в жизнь.

Обязательный этап — проверка производственной пригодности запланированного перечня блюд

Могу описать, как обычно происходит открытие в ресторанах: меньше чем за месяц до него начинаются проработки, за неделю шеф отдаёт с грехом пополам свёрстанные карточки (чаще всего в ручном исполнении), а бедному калькулятору всю массу документов нужно ввести в базу. Параллельно нет не только данных по продуктам, но ещё и накладных, соответственно — нет цен. И вот остаются считанные дни, всё уже заведено (ошибки и достоверность при этом, конечно же, никто не проверял), в последний день выдаются цены, которые в спешном порядке впечатывают в меню, и — старт. Результат: ошибки в меню и ценах в контрольно-кассовой машине, лосось списывается тоннами, а излишки сахара создают впечатление, что мы его производители. Приближающаяся инвентаризация выявит дикий минус/плюс, а владелец задаст классический вопрос: «Где деньги?» И зачем была это гонка, зачем было мучиться и дёргаться целый месяц, пока калькулятор сделает расчёты перед открытием, непонятно. И самое странное, что это делают не только начинающие рестораторы, а даже и с опытом, которым, видимо, никак не усвоить, что кучи ошибок в складском учёте, наделанные при открытии, будут выправлять потом с полгода.

Чтобы не множить печальную статистику, после разработки f&b-концепции — этап проверки производственной пригодности всех наших разработанных меню. Для этого создаём продуктовую матрицу, или товарно-сырьевую ведомость — банальный список будущих продуктов. Тому, у кого данный проект уже не первый, можно создать в имеющейся базе в АСУ либо заключить аутсорсинг-договор на сопровождение складского и управленческого учёта. В любом случае есть одно НО: именно на этом этапе необходимо определиться, кто будет вашим поставщиком программного обеспечения. Это удобно: если вы определились с поставщиком ПО сразу же, то после открытия ресторана вам просто перенесут созданную базу со всеми готовыми технико-технологическими карточками.

Второй инструмент для проверки производственной пригодности запланированного перечня блюд — проверка через схему кроссинга матричных продуктов. Наша задача — выявить те продукты, которые идут в одно блюдо. Цель — чтобы один вид продукта проходил через несколько блюд, и чем больше, тем лучше. Здесь иногда нужно проявить творчество, и, может быть, открыть привычному для шеф-повара блюду новые горизонты.

Освободитесь от ненужного и коммерчески непригодного балласта — и ваше основное и дополнительные меню проверены со всех финансовых и производственных сторон. Но точку ставить ещё рано!

Чтобы не множить печальную статистику, после разработки f&b-концепции проверяем производственную пригодность всех наших разработанных меню. Здесь есть одно НО: именно на этом этапе необходимо определиться, кто будет вашим поставщиком программного обеспечения.

Параллельно разрабатываются коммуникационная концепция и event-программа

Пока шеф-повар и помогающие ему сотрудники работают, по соседней орбите двигается другая группа специалистов.
На этом этапе, с точки зрения маркетинга, параллельно разрабатывается коммуникационная концепция с методами продвижения информации меню гостям. Нам также нужна классификационная схема перекрёстных и премиальных продаж — она поможет в дальнейшем в организации работы и обучения контактного персонала.

Далее: нам нужна разработка событийного медиа-плана, связанного с кухней, или, как я её называю, event-программа. Это календарный план-схема с привязанными по заданному алгоритму промоакциями, мероприятиями и событиями.

Как мы видим, оценка ассортимента блюд всех разработок и меню шеф-повара идёт с трёх точек зрения — шеф-повара, маркетолога и потенциальной целевой аудитории. Соединив направления воедино, мы со спокойной совестью можем утвердить окончательный список блюд, которые войдут в меню.

Только сейчас мы выходим на финишную прямую, но впереди нас ждут ещё два больших дела и одно «малое».

Первое параллельное дело, или Самое вкусное

Последние годы я заметил, что появились рестораторы, снимающие площадки для своих шефов, которые в спокойной обстановке (пока идёт ремонт в ресторане) прорабатывают блюда будущих меню. На площадке формируются акты проработки, проверяется хронометраж приготовления блюд, проводятся запись видеоприготовления и сессия последовательного фотографирования. Все эти материалы нам пригодятся в дальнейшем — акты для калькулятора, хронометраж, видео и фотобанк для подготовки поварского состава, да и официантам будет нелишним показать, как готовятся наши хиты. На этой площадке также организуются специальные дни, когда работает дегустационная комиссия, проверяющая качество приготовления и оформления блюд.

Если кто-то готовится сделать фото-меню, то на этом этапе можно организовать профессиональную фотосъёмку. А договорившись с поставщиком посуды, мы можем увидеть наши блюда в той посуде, которую в дальнейшем приобретём для ресторана. Здесь же следует последняя проверка технико-технологических карт.

Получившиеся данные по блюду уже на этом этапе можно свести в рецептуру и даже составить поварскую книгу (cook-book).
Однако работа шефа не заканчивается: он вырабатывает алгоритм производства заготовок, правила хранения продуктов, схемы товарной совместимости, готовит бланки заказов, разрабатывает правила внутреннего распорядка, должностные инструкции, функционал по должностям и санитарные правила. По заключённому договору аутсорсинга можно вывести фиксированную себестоимость (food-cost) рецептуры по ценам, имеющимся в подготовленной базе.

В заключение первого дела можно провести подбор поставщиков продуктов, заключить с ним договора, подготовить для менеджера по закупкам таблицу по поставщикам.

Второе параллельное дело, или За двух небитых одного битого нанять можно

Любой ресторатор мечтает о хорошем персонале. Да, в наши дни нет профессионального персонала. Нет, и всё. Ему неоткуда взяться: самородков мало, заведений много, и ещё — самородки имеют обыкновение быстро собираться в успешных заведениях. Чутьё их не подводит. Как только ваш первый самородок сбежал, у вас есть повод задуматься: «Что я делаю не так?»

А сделать надо много с самого начала, тогда и персонал будет «подкованным», и гости будут приходить чаще, и выручка позволит проводить работы с персоналом регулярно.

И для начала мы разработаем организационную структуру предприятия и отдельно — производственного отдела. Как часто я слышал от линейного состава, что они не знают, кому надо подчиняться и к кому могут обратиться за помощью! Далее готовим штатное расписание и выводим ФОТ (фонд оплаты труда).

Тогда весь персонал мы встретим с готовыми корпоративными стандартами сервиса и технологическими стандартами. Ведь мы прежде всего сами должны понимать принципы организации труда, чтобы в дальнейшем объяснять и требовать их выполнения у коллектива.

С первого же дня стажировок или работы персонал должен знать, что его ждёт планомерное обучение, которое будем проводить мы. Людям надо сразу же вручить план-график обучения. Потом, уже на открывающемся производстве, с этими специалистами будет гораздо легче организовывать процесс подготовки и открытия ресторана.

Для поварского состава хорошо проводить мультимедийное обучение, и нам в этом пригодятся снятые видеофайлы и фотографии. Приготовив блюда на этом этапе и показав воочию, как они готовятся, можно даже провести первую аттестацию, чтобы проверить, как сотрудники усвоили меню.
Очень хорошо, когда шеф-повар занимается обучением контактного персонала, проводит с ними дегустацию, поручает подготовить МКБ (метрические карточки блюда), в которых есть все нужные данные по блюду. Можно создать «Учебник по меню», в котором есть ТТК (технико-технологические карточки), МКБ (метрические карточки блюда) и карточки с легендами о блюде. Этот комплексный подход даёт официанту массу возможностей для привлекательного описания блюда или для поддержания разговора с гостем.

Далее проводятся тренинг-сессии по техникам перекрёстных и премиальных продаж, алгоритмам эффективной презентации блюда, тренинг по изучению типологии и потребностей гостя, использованию «вкусных» терминов. А в заключение второго дела проводим аттестацию контактного персонал на предмет знания меню и умения пользования методиками продаж и презентаций.

«С первого же дня стажировок или работы персонал должен знать, что его ждёт планомерное обучение. Потом, уже на открывающемся производстве, с этими специалистами будет гораздо легче организовывать процесс подготовки и открытия ресторана».

Дело за «малым»: наладить производство

Пока мы делали все эти важные дела, в нашем будущем ресторане идут ремонтно-строительные работы. И теперь перед нами стоит большая задача: разработать технологический проект. Нам надо сделать планирование кухни согласно описанию требований, проделать зонирование и определить функционал помещений. По готовому плану-экспликации наметить сточные и канализационные выводы, а потом произвести расстановку оборудования по цехам. Затем расставленное оборудование нужно технически связать с подключениями к воде и канализации, а также подключениями к электрическим линиям или газу.

Для выполнения всего этого составляется спецификация на оборудование, в которой перечислены его габариты и указаны данные по номинальной мощности. Далее делается проект вентиляции и кондиционирования и разрабатываются проекты по ГВС и отоплению.

Ещё одной работой будет проект освещения и слаботочных точек. Завершается она проектом электрификации, в котором технологический проект, вентиляционный и проект освещений соединяются с пожарной сигнализацией. Всё сводится воедино и выдаётся в виде технического задания и чертежей строительной бригаде и специалистам-электрикам.
Заключаются договора с выбранными поставщиками, и когда будут сделаны ремонтно-строительные работы, проводится шеф-монтаж оборудования.

Что нужно учитывать при разработке технологического проекта?

Конечно, же в первую очередь мощности оборудования, чтобы нам хватило силы тока. Также важно сделать выбор в сторону энергосберегающего и инновационного оборудования.

Уделите внимание эргономичности кухни, чтобы повысить производительность предприятия и удобство работы производственного персонала, ускорить технологические операции, а также обеспечить высокие санитарные требования.

Технологичность проекта закладывается на стадии проектирования. Максимально автоматизируйте механические процессы по обработке продуктов, максимально сокращайте маршрут движения персонала и продукции, при большом производстве внедряйте роботизацию транспортировки и внутрицеховое перемещение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, используйте современное инновационное оборудование и инвентарь, вводите хронометраж алгоритма, разрабатывайте и внедряйте производственные бизнес-процессы. Тогда кухня будет компактная, а ФОТ и коммунальные расходы — небольшими.

Запуск. Наконец!

Ремонт сделан, оборудование привезли и подключили, инвентарь разложен, посуда лежит на полках, на складе и в холодильных камерах есть продукты, всё помыто и свежо, освещение хорошее, одетые с иголочки повара в нетерпении перебирают руками и нервно прохаживаются. И вот мы даём команду готовиться! Всё завертелось, закрутилось и закипело на включённых плитах. Конвектавтомат жужжит, выдавая первые запахи, которыми начинает пропитываться стены производства. Шеф ходит, проверяет, радуется, что процессы идут слаженно, коллектив знает, что и как делать, официанты прохаживаются, следя за процессом со знанием и пониманием дела, управляющий делает свою работу и не дёргается, зная, что в других отделах идёт слаженная работа, калькулятор спокойно проверяет работу официантских станций, администраторы проверяют готовность к открытию.

Да, путь трудный, но, может быть, именно вы, проделав весь титанический подготовительный труд, «однажды проснётесь знаменитым»?