Практика создания конкретного заведения

Когда ресторан только открывается, сразу сложно сказать, как долго он будет работать — всего несколько месяцев, год или дольше. Однако уже через пару-тройку месяцев опытный ресторатор видит результат своего труда на первоначальном этапе и с большей уверенностью может утверждать, правильно он всё просчитал или сделал что-то не так.

Желание заняться самовыражением привело к созданию правильного бизнеса

Один из наиболее опытных петербургских рестораторов, Игорь Пращенко, советует своим коллегам разговаривать с инвесторами о трёх месяцах «пробного» режима работы только что открытого заведения: за это время можно окончательно понять поточность, проходимость, правильность избранной концепции и при необходимости что-то скорректировать.

Несомненно, речь идёт не о большой коррекции, необходимость которой говорит не в пользу «старт-апера», а о ликвидации каких-то мелких недоработок, неучтённых факторов и прочем, что по прошествии трёх месяцев должно окончательно прийти в норму.

А вот недавно открытый петербургский ресторан «Шенген» (Shengen) работал в режиме открытия почти полгода — пять с лишним месяцев, — и всё это время считалось для него start up. Правда, людям, его открывшим, не нужно было объяснять инвесторам, почему окончательная «настройка» заведения длилась так долго: они сами инвестировали свой проект и сами его настраивали — так долго, сколько посчитали нужным.

— Мы с моим партнёром Даниилом Березовским открыли этот ресторан, потому что у нас было большое желание заняться самовыражением, — определяет сейчас свой подход к открытию Павел Штейнлухт, один из учредителей известного в городе заведения Terminal bar на улице Рубинштейна.

И хотя друзей-партнёров можно назвать новичками в ресторанном бизнесе — до «Шенгена» они не открывали собственных заведений общественного питания, — зато они опытные игроки на маркетинговом рынке и, являясь владельцами маркетинго-коммуникационных агентств, открыли свой ресторан как маркетологи. А ведь именно это, как мы уже поняли, является главным фактором успешного start up — не «ввязываясь в драку» сразу, понять сначала, где лучше расположить заведение, кто может быть его потенциальным гостем и какое предложение лучше всего сделать этому гостю.

Концепцию нашли только после определения местонахождения заведения

— Поначалу мы начали «вертеть» концепции, — улыбаясь, вспоминает свои первые шаги в самостоятельном ресторанном бизнесе Павел. — Думали о скандинавском месте; обдумывали концепцию hand made... Но всё это оказалось ни к чему, пока не было места.

Вот оно: крайне редко возможно определить концепцию «на ходу», без её привязки к конкретному месту. И ещё более редко такой подход оправдывает себя. В данном случае «неопытные» рестораторы Павел с Даниилом пошли путём, которым идут очень опытные в данном бизнесе люди, — путём здравого смысла: для начала они определились с местоположением своего будущего заведения.

Это оказалась Кирочная улица — с одной стороны, близко к центру, с другой — вроде бы и в отдалении. Зато рядом — финское консульство, шенгенские визы: фактически окно в Европу.

— И когда нашли помещение, начали обмозговывать, каким образом можно приложить к нему те концепции, которые мы придумывали, — продолжает свой рассказ Павел. — Возникла очередная идея — некое объединение ради свободы, европейская толерантность и цивилизованность. Шенген! Так придумалось название. И сразу же определилась концепция: небольшой городской ресторан для интеллигентной публики, куда можно приходить часто и по разным поводам.

Название, дизайн, атмосфера: всё решалось одновременно

Любая концепция выражается в комплексе: название, дизайн интерьера, меню, атмосфера. Сначала родилось название. Дизайном небольшого, на 50 посадочных мест, ресторанчика занимался молодой архитектор Александр Варин, перед которым была поставлена задача создать элегантный ресторан «вне времени».

— Но так как мы сами очень хотели принять участие в создании нашего заведения, то всячески вмешивались в работу дизайнера, — смеётся Павел Штейнлухт. — Мы давали советы, выслушивали его мнение и иногда настаивали на своём — словом, дизайнеру с нами было трудно.

Однако в результате ресторан получился действительно сугубо петербургским — уютным и вместе с тем, несмотря на довольно ограниченное пространство, достаточно свободным — просторным: возможно, за счёт высоких потолков с поперечными балками и обилия множества светильников.

Потенциальная публика, ради которой и работали Павел с Даниилом, была понятна: петербургские интеллигенты, стремящиеся посидеть в хорошем заведении за адекватные деньги. Можно было начинать работать над меню заведения.

— И тут мы столкнулись с совершенно неожиданной проблемой, — говорит Павел. — Шеф-повар, которого мы пригласили возглавить кухню нашего ресторана, был настроен на более высокий уровень блюд, чем нужно этому месту.

Меню разрабатывали тщательно, стараясь довести до совершенства

Михаил Мартыненко, работавший ранее в Domina Prestige Hotel, ресторанах «Мопс» и «Дворянское гнездо», решил сразу же покорить публику своим меню. И это было отлично, но... выходило слишком дорого и для ресторана, и для его потенциальной аудитории. Поэтому Михаила попросили быть более реалистичным и разработать новое меню.

Его девизом стала фраза «Блюда, ради которых возвращаются», и стартовало оно совсем недавно, в ноябре — через пять месяцев после официального открытия заведения. Собственно, ноябрь и стал месяцем, когда учредители ресторана поняли, что заведение удалось: гости идут, столики в обоих залах не стоят пустыми, меню сбалансировано, а персонал сработался.

Идеология нового меню развивает концепцию современного петербургского ресторана, которой в «Шенгене» придерживаются изначально. Здесь убеждены: жизнь петербуржцев и «примкнувших» к ним состоит из перманентных культурно-интеллектуальных метаний между Европой и Азией, с короткими остановками в районе Америки и Ближнего Востока. Это касается и еды. Недаром иногда хочется съесть что-то понятное, условно европейское, чётко совпадающее с ожиданиями, а порой может возникнуть желание и готовность к гастрономическим экспериментам, которые обычно лежат в удалении от Европы. Интернациональное разнообразие, мультикультурализм и толерантность — это очень по-петербургски.

— Всё действительно происходило не быстро, — говорит Михаил Мартыненко. — Ведь для того, чтобы оставить 50 позиций в нашем меню, мы сначала попробовали около 160 блюд. А после строгого первичного отбора долго и методично доводили каждый рецепт до совершенного состояния. Я искренне доволен результатом.

В новой редакции меню много блюд французского происхождения: овощной салат табуле с кускусом, мятой и орехами кешью, «Лионский салат» с жареным сыром камамбер, грудинкой и крутонами, крем-суп из тыквы с ростбифом и сыром дорблю, французский яблочный пирог «Тарт Татен».

— В сторону Франции нас тянет по объективным причинам, — отмечает Даниил Березовский. — Мой партнёр Павел Штейнлухт прожил три года в Париже, обучаясь в консерватории и параллельно подрабатывая официантом, а наш PR-менеджер Анна Ступицкая почти четыре года училась в университете Гренобля. Павел и Анна аккуратно передали свои эмоции и воспоминания нашему шеф-повару, а он развил их идеи и добавил авторское видение. В итоге наши французские блюда получились завораживающе вкусными...

Нежелание загонять себя в какие-либо рамки привело к неожиданным, но органичным результатам. Рядом с мидиями в соусе мариньер и тартаром из говядины расположились мурманская сельдь с водорослями чука, а также блюдо с говорящим названием «Еврейское трио с мацой», куда входит сразу три вида ближневосточных закусок — форшмак, хумус и бабагануш.

Одновременно было решено развивать тему американских Mac & Cheese — макарон, запеченных с сырами чеддер и пармезан, соусом бешамель и дополнительными начинками. Раньше в «Шенгене» подавали только классические Mac & Cheese с двумя сырами. Теперь добавились три новых вида — с грибами и трюфельным маслом, с форелью, а также с вялеными помидорами и томатным соусом. На Mac & Cheese регулярно приходит местная американская диаспора. Проникаться новой для себя версией макарон с сыром начали и петербуржцы.

Когда же тайский суп «Том кха» в исполнении Михаила Мартыненко стал собирать гостей, которые приезжали на него специально, в «Шенгене» поняли: навыки, полученные шефом на стажировках в Таиланде, надо использовать и дальше. В новом меню четыре вида карри — блюда, с одинаковым успехом выступающего и в роли супа, и в роли основного горячего. Михаил готовит зеленое и желтое карри с курицей или морепродуктами. Южноазиатские мотивы явно прослеживаются и в созданном шеф-поваром фламбе из тропических фруктов с имбирем и орехами кешью, и в салатном миксе с жаренным на гриле тунцом, свежим огурцом и манго.

Словом, несмотря на компактность меню, в «Шенгене» смогли учесть разные вкусы и запросы. Любителей рыбы ждет сложный выбор между норвежской форелью на гриле со шпинатом, запечённой целиком дорадой с картофелем батат и филе судака, жаренным на сковороде с рисом по-индийски. Куриную грудку гриль теперь подают с перлотто и соусом из печёных яблок, а на авторский рецепт утиной грудки с жареной тыквой и соусом из красной смородины повлияли сразу две кухни — французская и шведская. Для убеждённых мясоедов предусмотрены несколько опций: Стейк из говядины с овощами, жаренными в имбирном масле, традиционное для Мексики и юга США чили кон карне из баранины с фасолью и томатным соусом и говядина по-бельгийски с шампиньонами и картофелем ратте.

Идеалисты и романтики не давали поблажек ни себе, ни другим, в результате точно попав в свою нишу

— В нашей команде сплошь идеалисты и романтики, никто не готов делать поблажки ни для себя, ни для других, особенно когда дело касается качества еды, — улыбается Павел Штейнлухт. — В сентябре мы запустили интересную винную карту, а сейчас представляем новое меню. Приятно ощущать, что мы создаем что-то качественное, и видеть, что заняли свою нишу среди петербургских ресторанов. Нам нравится помнить привычки завсегдатаев и видеть новые лица. Гости помогают нам развиваться и двигаться дальше к идеальному балансу.

Кстати, своих потенциальных гостей совладельцы «Шенгена» изначально определили очень точно. «Мы фактически попали в точку, — говорит Павел. — Наши гости оказались именно теми, кого мы ждали. Немного разнообразнее и, возможно, более платёжеспособные, чем мы ожидали, но именно те приятные, интеллигентные, интересующиеся люди, которые оказались близки по духу не только нам, но и друг другу».

Чего и следовало ожидать!