Спрос на аутентичные японские блюда сегодня возрос многократно

Японская кухня — один из постоянных трендов последних нескольких лет — сегодня претерпевает существенные изменения. Вернее, не сама по себе японская кухня — она-то как раз какой была десятилетия назад, такой и остаётся — претерпевают изменения её подача за пределами Страны восходящего солнца, способы приготовления и ассортиментный состав блюд заведений, продвигающих эту кухню и эту культуру. Причина тому — меняющийся спрос гостей.

«Не суси едиными» живо японское заведение

Начнём с того, что те самые популярные суши «Филадельфия» (о которых все интересующиеся повара знают, что они пришли в наши и европейские заведения японской кухни вовсе не из Японии, а из Америки) неожиданно для апологетов этих суши перестали быть популярными. И неважно, «виной» тому является дисквалифицированный нерадивыми рестораторами сыр или достигший, наконец, ушей гостя крик радивых рестораторов, что настоящая японская кухня совершенно другая, — сегодня многократно возрос спрос на аутентичные японские блюда.

Неожиданно для многих «профи» выяснилось, что это вовсе не только суши (и даже вовсе не суши, а суси: именно так это блюдо называется в Японии — и мы далее будем его так называть). Надо отметить, что популяризации своей традиционной кухни способствуют прежде всего сами японцы, своевременно объявив войну поддельным ресторанам японской кухни за рубежом. «Они порочат доброе имя национальной кулинарии»: под этим флагом был создан совет экспертов для разработки системы сертификации иностранных ресторанов, претендующих на право подавать посетителям суси, сасими, якитори и другие специфические японские блюда.

Но дело даже не в суси, а в том, что Япония сегодня стремится показать миру, что она живёт «не суси едиными». Более того, японцы как нация, доводящая всё до совершенства, мастерски адаптируют свои традиционные блюда под иностранные вкусы, готовя их из импортных продуктов.
 

И из российских продуктов можно приготовить фактически аутентичную японскую еду

— Японская еда состоит из трёх основных компонентов: это ингредиенты, мастерство повара и качественная кухонная утварь и прежде всего режущие инструменты, при помощи которых эта еда готовится, — объясняет господин Ямамура Ёсихиро, генеральный консул Японии в Санкт-Петербурге.

Генеральное консульство Японии в Санкт-Петербурге выступило соорганизатором проекта Cool Japan, проведя в своих стенах мастер-класс по приготовлению традиционных японских блюд и приём «Душа и техники японской кухни». Это событие явилось частью крупной стратегии Cool Japan, проводимой Министерством экономики, торговли и промышленности Японии. На приёме было представлено большое разнообразие блюд традиционной японской кухни во всём её необычайном вкусе и необыкновенной эстетике, а гости смогли ознакомиться с процессом их приготовления, в котором очень важное место отводится функциональному использованию высококачественных ножей японского производства.

— Мы хотели, чтобы шеф-повара убедились, что, имея на руках почти исключительно российские продукты, можно приготовить фактически аутентичную японскую еду, — подчеркнул господин Ямамура Ёсихиро.

Кстати, об этом же говорил нам в своём интервью господин Гунджи Хироюки, ставивший кухню ресторана Ginger (см. «РесторановедЪ» №10, 2012 год): «Сегодня на кухню заведения можно привезти абсолютно всё. Кроме того, есть и российские продукты, с которыми тоже возможно хорошо работать. В любом большом супермаркете мы можем найти всё, что необходимо: водоросли, рис, рисовый уксус, соль, сахар — всё это есть. Также там есть и рыбный отдел, где представлена хорошая рыба — свежая дорада, свежий лосось, живые крабы, живые лобстеры, гребешки, маринованная макрель. В Японии ведь не только свежая рыба используется, но точно так же и маринованная, и копчёная — копчёный лосось, например. Та же маринованная макрель является одной из фишек японской кухни. То есть всё это сделать здесь вполне реально, главное — чтобы повар был добросовестный и ответственно подходил к своему делу!»
 

В приготовлении блюд главное — внимание к деталям

— Благодаря оценке и поддержке многих, японская еда признана культурным мировым наследием, — говорит господин Такада Харуюки, шеф-владелец ресторана Takadahassho («Такадахассё») в префектуре Гифу, Япония. — И я хотел бы, чтобы наша еда продолжала набирать свою популярность.

Географически префектура Гифу — это центральная часть Японии, без выхода к морю, и Такада-сан, уже 42 года доводящий своё мастерство до совершенства, не готовит суси. Он создаёт уникальные блюда японской кухни, в которых сохранён и умело подчёркнут изначальный вкус продуктов и ингредиентов, но при этом присутствует и оригинальный, остроумный замысел. Шеф придаёт значение мельчайшим деталям и тонкостям — таким как, например, сочетание тарелок и цвета блюд.

Вот его, казалось бы, наипростейшее блюдо — рис с икрой лосося (фото...). Рис, икра и васаби — больше здесь ничего нет. И готовится крайне просто: на рис для суси выкладывается икра лосося и сверху — маленький кусочек васаби. Это очень популярное в Японии блюдо называется икура-дом. Но как мастерски шеф его подаёт!

Это сразу четыре блюда в коробочке для бенто (фото ..., слева направо и сверху вниз): жареная рыба, покрытая соевой пастой мисо; копчёная макрель; баклажан с фуа-гра и суп мисо. Чувствуете сочетание традиционной направленности блюд и оригинального взгляда шеф-повара? Первое блюдо — это сезонная рыба из России с маринованной красной репой с яйцом и грибами сиитакэ, готовится на огне, подаётся с двумя видами оливок, украшается сосновыми иглами. Второе — копчёная макрель под желе из яблочного уксуса с гранатом. Третье — на баклажан и фуа-гра шеф-повар нанёс сладкий соус ан: отличный пример использования европейских продуктов в японской кухне! Наконец, мисо-суп — типичное блюдо японской кухни. Густой, насыщенный бульон, так не похожий на «мисо», подаваемый в большинстве наших заведений. В качестве ингредиентов в нём используются яичный желток, грибы и зелень, а для полноты вкуса добавлено немного сливочного масла.

А вот десерт (см. фото....): «Ёкан Торая» — два вида винограда, медовое желе и мята. Это десерт с использованием ёкана — японской желеобразной сладости, которая готовится из пасты из красной фасоли ан-ко с помощью агар-агара кантэна. Сладкий вкус ёкана гармонично сочетается с кисловатым вкусом винограда.

Свежие продукты, острый нож и мастерство повара обеспечат успех ресторану
Но полноценное японское заведение без суси всё же не обойдётся. Однако какое на самом деле это блюдо? Его нам представил господин Сугияма Мамору, шеф-повар суси-ресторана Ginza Sushiko Honten («Гиндза Сусико Хонтен»), расположенного в самом фешенебельном районе Токио — Гиндза.

— Мой ресторан является семейным — он управляется семьёй на протяжении уже четырёх поколений, — объясняет Сугияма-сан, представитель четвёртого поколения мастеров кулинарного искусства.

Придерживаясь традиционного стиля работы Токио-Эдо, шеф-повар одновременно проводит достаточно смелые и необычные пробы и поиски в сочетании напитков (вина) и суси.

— Говорят, что суси-нигири были изобретены примерно в 1790-м году, и уже более 200 лет мы готовим их в том самом традиционном виде, — рассказывает он. — Рецепт омлета, завёрнутого в нори, тоже насчитывает более сотни лет.

Сугияма-сан представляет нам традиционные суси, утверждая, что свежие качественные продукты, острый нож и мастерство повара обеспечат успех ресторану.