Меню от Эрика ле Прово

— Я хочу, чтобы в Москве, в России и во всем мире было больше ресторанов французской кухни, я учу людей готовить эту еду, — говорит известный шеф-повар. — Я ведь не хочу заниматься французской кухней в одиночестве — это скучно! Я гурман и сам учусь при любом удобном случае не только у французских — у любых шеф-поваров, которые готовят вкусно. И сам могу научить!

Читателям нашего издания Эрик ле Прово любезно представил три рецепта из своей новой книги, складывающиеся в небольшое меню: закуску, горячее блюдо и десерт. Очень важно то, что к каждому блюдо шеф-повар дает совет по выбору вина, наиболее подходящему для этого блюда.

Тартар из лосося с кинзой

Прототип рыбного тартара — тартар из говядины, который готовится таким же точно способом. Рыбные тартары вошли в моду в конце 80‑х годов, после того как французские повара стали ездить в Японию. В России особенной любовью пользуется вариант из лосося, которого здесь очень любят и едят в большом количестве. Сырой лосось жирный, а если добавить к нему специи и зелень, он приобретает очень тонкий и яркий вкус.

Ингредиенты:
лосось охлажденный, филе 400 г
оливковое масло 20 + 40 мл
кинза 4 веточки
лук-шалот 2 шт.
лук-резанец 15 стрелок
имбирь свежий 3 г
лимонный сок 20 + 15 мл
каперсы 0,5 ч. ложки
Вустерширский соус несколько капель;
табаско  несколько капель
кудрявый салат .0 г
салат оаклиф 40 г
петрушка 2 веточки
чеснок 1 зубчик
семечки подсолнух 1 ч. ложка
соль, перец.

Технология приготовления
Очистить лук-шалот и имбирь и мелко порезать. Вымыть кинзу, петрушку и лук-резанец, оставив несколько тонких стрелок лука для салата и украшения.
Вымыть и просушить листья салата.

Мелко нарезать каперсы. Очистить и мелко нарезать чеснок.

Поджарить семечки на сковороде, посолить в конце готовки.

Разрезать филе лосося на полоски шириной в 0,5 см, положить их в миску, добавить 1 столовую ложку лука-шалота, имбирь, вустерширский соус, 20 мл лимонного сока, табаско, 20 мл оливкового масла, каперсы, кинзу, лук-резанец, соль, аккуратно перемешать вилкой и попробовать.

Смешать в миске с помощью венчика 15 мл лимонного сока, чеснок, соль, перец, 40 мл оливкового масла, вустерширский соус. Заправить этим соусом зеленый салат и добавить семена подсолнуха.
Выложить тартар на тарелку с помощью кулинарного кольца, сверху положить заправленный салат.

Сопровождение:
свежее фруктовое или даже немного крепкое белое вино из Лангедок-Руссильона, Бургундии, долины Луары, долины Роны и Эльзаса.

Телячьи ребра с фондю из шпината и имбирного соуса

Телячьи ребра — это праздник нежности и сочности. Если, конечно, они хорошо приготовлены: не передержаны на огне и не слишком поджарены около кости.
Телятина хороша, когда ее вкус остается естественным, поэтому к ней подходят легкие гарниры, лучше всего богатые витаминами овощи. А вот соус должен быть насыщенным, чуть-чуть кислым и в то же время нежным, маслянистым. Главное, чтобы гарнир и соус не перебивали вкус мяса, иначе нежность телятины пропадет понапрасну.

И это сорт мяса, который прекрасно будет сочетаться и с белым, и с красным вином в зависимости от вашего настроения.

Ингредиенты:
телячьи ребра...........4 шт. по 330 г;
оливковое масло....................40 мл;
сливочное масло....20 + 15 + 20 г;
шпинат...........................................160 г;
мускатный орех.................щепотка.
Для имбирного соуса:
лук-шалот.....................................1 шт.;
мед светлый.....................1 ч. ложка;
чеснок................................5 зубчиков;
имбирь свежий...............................5 г;
белое вино................................100 мл;
демигляс.......................................30 мл;
тимьян...................................1 веточка;
соль, перец.

Технология приготовления:
Очистить и измельчить лук-шалот и имбирь, мелко порубить чеснок.
Натереть солью и перцем ребра с одной стороны.
В сотейнике разогреть оливковое масло и 15 г сливочного. Когда сливочное масло начнет пениться, положить в сотейник ребра соленой стороной вниз. Жарить на маленьком огне, пока они не приобретут красивый румяный цвет, примерно 5–8 минут. Перевернуть ребра, перед этим посолив и поперчив со второй стороны, и жарить еще 5 минут.
Вымыть шпинат, дать стечь воде и подсушить.
Вынуть ребра из сотейника и положить в него измельченный имбирь и лук-шалот, 2 мелко рубленных зубчика чеснока и жарить 1 минуту. Добавить мед и белое вино, уварить до половины объема, влить демигляс, высыпать листья тимьяна, вновь положить ребра и готовить на медленном огне в течение 15 минут.
В кастрюле нагреть 20 г сливочного масла, пока оно не приобретет ореховый оттенок, добавить 3 мелко рубленных зубчика чеснока и, немного погодя, шпинат, мускатный орех, соль, перец. Жарить на среднем огне, постоянно помешивая, до появления легкого коричневого цвета.
Выложить ребра на тарелку. Если оставшийся в сотейнике соус получился недостаточно густым, добавить в него немного сливочного масла и прогреть. Проверить, достаточно ли соли и перца.
Подавать вместе со шпинатом.

Сопровождение:
выдержанное, фруктовое, сладкое, структурированное белое вино из долины Луары, Эльзаса, Бургундии, Бордо, долины Роны. Выдержанное, откровенное, структурированное красное вино из Бургундии, долины Роны, Лангедок-Руссильона.

Крем-брюле с мадаскарской ванилью

Первое упоминание о крем-брюле появилось в 1691 году в «Новой поварской книге для королевского двора и буржуа». Автор предлагал готовить его с мукой, а когда крем будет готов, хорошенько обсыпать его сахаром и с помощью факела, горящего красным огнем, обжечь, чтобы он стал золотистого цвета. Уже значительно позже повара заменили муку на 35‑процентные сливки.

Французы, испанцы и англичане оспаривают авторство этого десерта, но, что бы там ни говорили другие, факты говорят в пользу Франции. В Англии этот крем впервые упомянут в 1879 году под названием «Тринити», или «Кембриджский жженый крем». Испанский рецепт, который ближе всего к крем-брюле, — это каталонский крем с карамельной корочкой. Но он готовится из кукурузной муки и более жидкий, чем французский.

Ингредиенты:
яйца................................................6 шт.;
сахар................................................80 г;
сливки.......................33% — 500 мл;
ваниль.................................1 стручок;
сахар-сырец...................4 ст. ложки.

Технология приготовления:
Тонким ножом открыть стручок ванили, разделить на две части и отделить семена.
Взбить яичные желтки с сахаром до белого цвета, добавить сливки и семена ванили, перемешать и процедить.
Разлить в жаропрочные глубокие фарфоровые формочки. Налить на противень воду, поставить в воду формочки и выпекать на водяной бане при температуре 100°С в течение 30–40 минут. Дать им немного остыть и поставить на 2 часа в холодильник.
Охлажденный крем посыпать сахаром-сырцом (если его нет, то можно использовать сахарную пудру) и обжечь с помощью горелки или паяльника, чтобы получить карамельную корочку.

Сопровождение:
прохладное сухое, приятное, легкое, женственное вино из долины Луары, Бургундии, Эльзаса, Прованса.